像醬油、雞精、味精之類的調味品，我們一般家庭應該都是常用的，那么那些熟食店做鹵菜鹵肉用的添加劑，增色劑，您知道嗎？一般人在家里做菜是不用這些的，但是如果您想開店做生意這些肯定要用上的，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下常用的調味添加劑和增色劑。如果您想學習鹵菜、鹵肉的技術可以加小編微信：18109282056

這是辣椒精，辣椒精分，水溶性和油溶性，這是水溶性

熟食行業，特別是做休閑鹵的很多都用，水溶性一般做腌制和泡制產品的使用，比如說，現在很多做泡鳳爪就加這個，還有一些原材料提辣的提前腌制也使用。

這是油溶性辣椒精，

油溶性辣椒精一般是拿來直接加入辣鹵鹵水中的，還有一部分人是加到紅油中提辣的。

用這兩種添加劑做出來的成品有個顯著的共性，她的辣是沒有層次感的，入口就辣，死辣而燒嘴皮，而且久不消退。而我們正宗辣椒做出來的辣，是有層次感的，剛開始入口可能感覺沒那么辣，越吃才能體現深層次的辣味，但是這種辣味，隨著你停下后，很快就會消退，這就是兩種的區別，我要告訴那些使用辣椒精的朋友，你們用辣椒精來提辣簡直太“奧特”了！當下的辣椒品種還有不能滿足辣味需求的顧客嗎？辣椒不是僅僅為了提辣的，他的香是任何辣椒精也代替不了的。西安唯典小吃培訓中心的小編告訴您，辣椒精砂鍋和酸辣粉可以加一些，但涼皮不能加的。

這是鹵味增香膏

這是透骨增香粉（也就是臭名昭著的三a粉），

這兩種添加劑具有顯著的飄香效果，這種飄香，還真不好形容，這么說吧，就跟市場上的辣條和烤熱狗哪種氣味差不多，稍微有點餐飲經驗的朋友就應該知道，這種香是悶人的，久聞打頭，另外，吃多了口干舌燥，然后總感覺自己嘴里沒味，使我們吃其他的東西沒什么胃口了，這種添加劑產品吃多了會嚴重敗壞我們的味覺，同時，加過這些東西的產品，是吃不到原材料本來香味的，比如說，鹵肉的肉香，雞肉的肉香，大家可以去驗證。告訴大家，這兩種添加劑，只能欺騙我們的嗅覺，是跟本改變不了味道的。

這是大骨高湯，（一滴白）

這個在熟食行業使用的還是比較少，一些做湯鍋菜的使用比較多，主要是增加湯的濃白度和香味，使用這個添加劑的人大多都是為了降低，熬湯的繁瑣，正常的熬湯，需要好幾個小時，才能熬出味道和效果，而加這個，立馬就可以顯現出效果，一鍋白水或者是只加少量骨頭的湯，然后加點這個，就能呈現出一鍋奶白而香的骨頭湯了。使用這個添加劑的湯，有個典型的特點，白得不正常，猶如米漿白，香得也悶人，也同樣喝不到原材料熬出的哪種香味，冬天來了很多做羊肉湯的就加這個，還有一些砂鍋米線，面條，湯鍋菜時使用這個的重災區。

這是紅油香精，

這是涼拌菜精油，

顧名思義，她們一個是加在紅油當中的，一個是拌涼菜時用的，這兩種香精是涼菜體系專用，說實話，這兩種香精我的認知度還很少，具體使用的特點是怎么樣的，我還沒有去論證過，所以也說不出他的特點，但是我想說的是，不管他有什么特點，這些香精都是做不出原材料本來香味的，比如說紅油的糊辣香，拌菜調料合理搭配出來的味道，這些是任何香精代替不了的。

這是雞肉香膏

這是牛肉香膏，

這些都是帶有明顯個體性的添加劑，就如他們的名字一樣，一個是提雞肉味道的，一個是提牛肉味道的，加這些東西，絕大多數是一個目的，增加它們特殊習性的味道，掩蓋摻假的原材料或者是劣質的原材料，加這些東西做出來的雞肉，牛肉，她們出來的那種味道絕不是在家里自己燉出來聞著的那種肉香味，加這兩種添加劑做出來的雞肉牛肉，呈現香得悶人的感覺……

這是焦糖色素

這是紅曲紅色素

這兩種增色添加劑是目前熟食行業使用得最多的，其實這兩種添加劑都有可替代的天然品，比如紅曲米或者梔子可以代替紅曲紅，比如糖色可以代替焦糖色素！只是用天然的調色料，他的操作技術含量相對要高一些，而色素就要簡單些，這大慨就是很多人選擇用色素的原因吧！另外，我想說一下，不要認為用色素調的鹵菜顏色就不容易變色，影響鹵水顏色的不是你用什么調色原料來決定的，而是你的來至于你的正確操作方法，以及后續養護方法，你的養護不正確，不管你加什么色素，照樣好看不到哪里去！不要被有些假相的認識而忽略了我們技術的重要性！

其實熟食餐飲行業的添加劑還有很多很多，今天篇幅有限，我們暫且說到這里，最后告訴大家，如果我們是靠添加劑來做熟食技術，那么你永遠也只是個熟食行業的門外漢，或者是說呈一時之能的投機取巧，因為，習慣了使用添加劑，那么你會偏離對熟食行業技術的真正認識，越走越遠！最后進入死胡同………

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