我們店里主要是豬腳，牛腩，紅燒肉飯。老板用良心經(jīng)營從不添加色素，豬腳，紅燒肉顏色帶點(diǎn)白，有些客人說一看就沒食欲，雖然用上黑醬油顏色還是不咋的呀。懂的人說好，不懂的人說師傅不行，生意也不咋的。用良心做人就行了。

我是剛剛退出經(jīng)營大學(xué)食堂檔口的老板兼廚師！由于堅(jiān)決不用添加劑，菜的色澤和口感都比不上人家！而虧本了！因?yàn)閳?jiān)守職業(yè)道德而被淘汰！我做菜只用味精雞精和蠔油醬油調(diào)味！可是怎么樣了，吃飯的學(xué)生不領(lǐng)情，難道這些學(xué)生真的不知道他們吃的是化學(xué)物質(zhì)嗎？我現(xiàn)在真的不知道是堅(jiān)守原則還是順應(yīng)市場了！過幾年，像我這樣的古板廚師會(huì)被新一代的化學(xué)廚師所淘汰！

本人從廚二十年，有些東西全是顧客逼出來的，像色素，香精，你不放顧客說沒有別人家的好看，沒有別人家的香，哎！！！！醒醒吧！這是怎么了？記得以后在外面吃東西越好看越香的就越不能吃！尤其是火鍋添加劑太多了！

我是個(gè)廚師，也許大家沒在這一行，不知道里面的名堂，其實(shí)味精，雞精，雞汁，做豆付用的鹵水做豆腐腦用的豆腐王，饅頭用的泡大粉，酵母，醬肉用的護(hù)色保鮮劑等等這些都是食品添加劑，是可使用的。中國法規(guī)規(guī)定的食品添加劑有不下百種，都是合法的，只要按規(guī)定定量添加，就不會(huì)有危害，怕就怕是過量添加，俗話說飯吃多了也要撐死人，大家要理性對(duì)待。

餐桌上的食品添加劑

以上是很多做餐飲朋友的自白，也是很多學(xué)員經(jīng)常問西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心小編的問題：做餐飲可以放食品添加劑嗎？下面我們來共同探討一下。

什么是食品添加劑

根據(jù)我國食品衛(wèi)生法(1995年)的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì) 。目前我國食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

食品添加劑

食品添加劑的使用原則

鑒于有的食品添加劑本身不一定具有營養(yǎng)價(jià)值，有些食品添加劑還有一定毒性，因此在使用食品添加劑時(shí)，要考慮需要達(dá)到的目的，必須有針對(duì)性的加入，不能濫用，一般要掌握以下原則： 　　

1、餐飲經(jīng)營單位與集體食堂加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應(yīng)盡量少用。 　　

2、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷(如霉變、腐敗)或作為造假的手段。 　　

3、不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求。 　　

4、專供嬰兒用的主輔食，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉等。

食品添加劑

餐飲業(yè)使用食品添加劑的法定要求

(一)餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。 　　

(二)嚴(yán)禁濫用食品添加劑：使用品種必須是列入《GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的品種，且符合使用范圍和使用量使用，如檸檬黃只能用于糕點(diǎn)裱花，而不能用于糕點(diǎn)制作。復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)添加劑成分也應(yīng)在《GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用范圍、使用量使用。 　　

(三)索證要求：須向食品添加劑的供貨商索取許可證復(fù)印件，應(yīng)注意許可項(xiàng)目和發(fā)證日期，發(fā)證機(jī)關(guān)必須是省級(jí)行政部門。如果使用的是復(fù)合添加劑，在許可證上必須有標(biāo)明。購入食品添加劑時(shí)需填寫《食品添加劑索證登記表》。 　　包裝標(biāo)識(shí)：食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。復(fù)合食品添加劑還應(yīng)當(dāng)同時(shí)標(biāo)識(shí)，并按含量由多到少排列;各單一品種必須使用與《GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》相一致的名稱。 　　

(四)實(shí)施“五專”：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜存放、專用使用記錄表(含使用時(shí)間、品名、用途、用量及使用人等有關(guān)信息)。 　　

(五)自制飲料、自制調(diào)味料、自制火鍋底料的成分應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的名稱，并向監(jiān)管部門備案。

從以上這些資料我們可以看出，食品添加劑國家并沒有禁止使用，只是對(duì)食品添加劑有著明確的使用限制，而一些小店因?yàn)闆]有有效的監(jiān)管，對(duì)于食品添加劑使用很不規(guī)范，在社會(huì)上造成了很多不良的影響，但是食品添加劑并不是洪水猛獸，我們只要按照要求規(guī)范使用就沒有問題了。

沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)

我們應(yīng)該怎樣使用食品添加劑

在餐飲業(yè)中我們會(huì)經(jīng)常用到食品添加劑，但是通常都是復(fù)合的食品添加劑。因此廠家的資質(zhì)就是非常重要的，我們可以到網(wǎng)站上查詢該廠家的生產(chǎn)許可證批號(hào)，查看標(biāo)簽是否復(fù)合要求，然后按照標(biāo)簽的要求確定使用量。

西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編覺得一般餐飲小店看什么GB2760沒有太大作用，建議購買大品牌的食品添加劑。

除了根據(jù)食品安全法第三十一條“食品添加劑的使用要求 ”還應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。 此外，每批次產(chǎn)品需要索證，有些地方需要到區(qū)市場監(jiān)督管理所或市食品藥品監(jiān)督管理局進(jìn)行備案。

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