在西安，我們經常吃的都知道涼皮種類多，依原料不同，又分為米皮和面皮兩大類。

面皮又分為搟面皮、烙面皮、陜西涼皮;米皮分為秦鎮米皮、漢中熱米皮;

一、西安涼皮由于是省會，亂七八糟的，啥樣涼皮都有。

絕大多數西安銷售的涼皮，就是洗面筋的面皮。

西安還有一種麻醬涼皮，也叫釀皮，一般是懶面皮，用面粉直接蒸的，調味必加芝麻醬，陜南安康市叫“安康蒸面”。

二、秦鎮的米皮是秦鎮本地的涼皮種類，只有一種，是純米做的。和廣東河粉很像，但是河粉不是純米，里面加有澄粉（淀粉的一種）增加筋度韌性，秦鎮米皮用燙漿工藝增加米皮筋度韌性（開水燙米漿）。

三、漢中的分為米皮和面皮（洗面筋的）兩種，可以熱吃，也可以涼吃，他們統稱“面皮”。這里的“面皮”指的是“一片一片，一張一張，一面一面”的形狀上的意思，與食材是米還是面無關。

漢中面皮熱吃的通常蒸的很薄，切三指寬就裝盤調味了。涼吃的通常蒸的厚一點，切的稍微窄一點，但是也比秦鎮的寬，秦鎮以前用鍘刀切，現在大部分用切涼皮機切，更快更均勻。安康蒸面，漢中面皮也用鍘刀切。

四、搟面皮，是寶雞的做法，還有叫烙涼皮的。搟面皮以前真的是“搟”出來的，搟成薄片，現在全部都是機制的，不過都需要醒面發酵，味道筋道有嚼勁。

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