隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹

羊肉泡饃，古稱“羊羹”，關中漢族風味美饌，它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。

近期出來了《西安傳統小吃制作技術規程牛羊肉泡饃》等五項推薦性西安市地方技術規范（征求意見稿）起草。通過征求意見最終確定了羊肉泡饃的制作規范。

泡饃標準的出臺，其初衷讓消費者吃到最地道，也最貨真價實的著名小吃。具體到“羊肉泡饃”的標準，不僅對羊肉羊骨的選用有規定，連作料都事無巨細地一一標明，甚至饃的尺寸誤差都有嚴苛到±0.5厘米的限制，“色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和”，“口感上要入口無湯汁，饃筋而韌，黏而滑，口味濃郁”。

現在來自西安唯典小吃培訓中心的小編帶我們回顧一下泡饃標準。牛、羊肉泡饃的制作技術規程由很多羊肉泡饃從業者共同起草，涉及到牛、羊肉泡饃制作技術規程的術語和定義、設施要求、原料要求、制作工藝要求。并且規定了他們的術語以及定義。

一、定義

1、饦饦饃，英文：Tuo Tuo Bun.是漢武帝時期伊斯蘭商人穿越絲綢之路的主食「圖二木」音譯而來，采用冷水面團烤制而成的底色金黃，金圈、虎背、菊花心，回味麥香的小面餅。

2、牛肉泡饃，英文：Pita Bread Soawked in beef Soup （真的好長?。?，牛肉切片與掰至黃豆粒大小的饦饦饃，加輔料倒入滾沸的牛羊肉骨湯，加化油、調料，大火煮制而成。

3、羊肉泡饃，英文：Pita Bread Soawked in lamp Soup ，羊肉切片與掰至黃豆粒大小的饦饦饃，加輔料倒入滾沸的牛羊肉骨湯，加化油、調料，大火煮制而成。

4、牛羊肉原湯，英文：Beef & Lamp Bone Soup，牛、羊肉與牛/羊骨加調料分不同時段轉換大、中、小火煮制14小時而成。

5、化油，英文：Beef & Lamp Tallow，從牛、羊肉原湯提取的淡黃色牛羊肉油脂。

二、具體要求

1、饦饦饃：重量在110g±5g；直徑10cm±0.5cm；厚度約1cm±0.2cm；特點：色澤黃亮，外皮略酥脆，內心軟綿；質地筋、韌，回味香甜，有烤餅固有的麥香味；外觀：金圈、虎背、菊花心或者企業標識。如下圖：

2、泡饃制作：將饃掐成黃豆粒大小的碎粒，便于湯汁的五味入饃。

3、成品要求：

伴碟：成品上桌時，同時配以辣椒醬20g、糖蒜50g、香菜5g等佐食。

造型：體現“銀網罩蓋，雙魚浮頂”的特色，碗內無湯，吃后碗內無湯、無饃、無肉。

口感：口無湯汁，饃筋而韌，粘而滑，口味濃郁。

我們從這個標準可以看出，也是為了統一泡饃不規范情況做出的，但是大家可以看出，對于一碗泡饃放幾兩肉，沒有提及，其實這個是關鍵點，大家反映西安泡饃肉少，原來人家標準也沒提到，還是各家自己定，這就是為什么泡饃有的肉多，有的肉少，全憑 泡饃店老板的良心。

“羊肉泡饃”固然名聲顯赫，甚至是中華美食代表性小吃之一，但“羊肉泡饃”首先是一種家常小吃，甚至根本就是起源于街頭巷尾的小店。如果您想學習正宗的羊肉泡饃制作技術，并且開一家有特色的羊肉泡饃館可以聯系西安唯典小吃培訓中心學習羊肉泡饃技術。