在面食天堂的陜西，面的吃法有無數(shù)種，到底有多少種呢？誰也沒有一個準確的數(shù)字。據(jù)微博調(diào)查顯示：【陜西面條】陜西人愛吃面，大街上的面館比飯館多！據(jù)不完全統(tǒng)計，陜西面食最常見的就有近60種，來陜西吃面，一天一碗，兩個月都能不重樣！

陜西的面推陳出新,花樣繁多,隨便說說,來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就能列舉出幾十種來。

譬如: 可以不冠地名的拉面,鹵面,油潑面,棍棍面,棋花面,漿水面,翡翠面,龍須面,木樨面,菠菜面,Biang-biang面,刀削面,酸湯面,蛋黃面,過水面,麻食面,燴面片;

應當冠以地名的合陽踅面,大荔爐齒面,韓城大刀面,永壽長壽面,漢中梆梆面,安康窩窩面,定邊蕎剁面,耀州咸湯面,麟游血條面,富縣雞血面,禮泉羊肉合面,乾縣酸湯面,潼關一窩絲扯面,西安猴頭面、猴耳朵面、油潑箸頭面,三原疙瘩面、合汁掛面、干臊子面,岐山掛面、臊子面、大刀鍘面,還有關中的米兒面、蒜醮面,陜北的雜面、抿節(jié),等等,等等。

陜西的"面"有條狀的,也有非條狀的,無論條狀或非條狀,也是有細有粗,有長有短,有厚有薄,有寬有窄,而非條狀的也是有方有圓有三角形有不規(guī)則形,等等等等,絕不雷同。所以,"細條狀"三個字,實在是太過簡單了。有句順口溜說陜西有"八大怪"或"十大怪",其中一怪是"面條像褲帶"。這說的是陜西人愛吃的一種面:Biang-biang面。可是陜西人還愛吃臊子面,關中西府的農(nóng)村婦女,心靈手巧,做出的面條,"薄如紙,細如線,下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)"。

僅僅是面條，陜西人可變出許多的花樣來。西安箸頭面、岐山臊子面、乾縣雞面、楊陵蘸水面、武功誕水面、大荔爐齒面、永壽禮面、合陽頁面、三原疙瘩面、麟游血條面、戶縣擺湯面，還有猴頭面、漿水面、飆飆面、翡翠面、鹵面、燴面、削面、米兒面、涼面、扯面、犁面、龍須面、棍棍面、角角面、棋花面等等，不一而足。

說到臊子面,特別是岐山臊子面,那就不僅是面好,湯好,伴侶也好。地道的岐山臊子面,不僅面條精制,那臊子、底菜、漂花以及澆湯也都各有講究。底菜和漂花要按照不同的季節(jié)選用,如熱天用白豆腐,冷時用油豆腐。底菜選用淡味菜,如金針、木耳、豆腐、紅蘿卜;漂菜選用青菜,如蒜苖、韭菜。還有一特別的約定,當一碗臊子面制作完成時,那漂菜與底菜,應當是植物的根、莖、葉、花、藻五端齊全,并呈現(xiàn)出紅、黃、綠、黑、白五色,方才算得上地道、精致。底菜和漂花就是伴侶了。在面條的伴侶上下這樣大的功夫,的確少見,堪稱一絕。

岐山臊子面

臊子面歷史悠久。其中含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對于陜西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等等，既好看又好吃。歧山是一個縣，盛產(chǎn)麥，善吃面條。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指面條之質(zhì)，酸辣汪是指調(diào)料之質(zhì)，煎稀香是指湯水之質(zhì)。

楊凌蘸水面

夏季，它湯汁可以放涼，新鮮蔬菜、多樣佐料相隨，是上好的防暑降溫食品；冬季，它湯汁可以加熱，雞蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驅(qū)寒保暖的美味佳肴。老年人愛吃，小孩也喜歡吃；小伙子端起大碗只吃不夠，女士細嚼慢咽越吃越有味，越嚼越上癮。吃后辣子把嘴染紅一圈，唏溜唏溜地還說：“香，香，香！美，美，美！”

但楊凌蘸水面概括起來只有20個字：“面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼越覺香。”“面白薄筋光”是對面的要求，蘸水面用的是上好的麥面，小偃六號麥面最為優(yōu)秀。要達到薄筋光，和面揉面最為重要，因為再好的小伙子也難過揉面這一關。一天到晚揉面，胳膊腫脹是很正常的，這個活太費勁了。然后是在油漬漬的鐵皮案上拌面，越拌越長，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。

“湯汪蒜辣香”，這就是說熬制的鮮湯要菜油多，湯內(nèi)突出的就是油潑的生姜大蒜泥和油潑鮮紅辣子，再加上鮮醋和炒熟的西紅柿雞蛋花。即使不吃面，就是品嘗一口湯，也頓覺神清氣爽，食欲大增，香味滿腹。

“湯面分盆裝，越嚼越覺香”，因為蘸水面湯和面分開盛，吃的時候從大面盆里夾出寬厚且長的面條拉到碗里的湯中，然后夾著面條一口一口地咬著吃。這樣始終保持湯味濃郁，先后如一，要吃的面可多可少。因為湯內(nèi)由可口的開胃佐料，即蒜泥、油潑辣子、糧食醋和鮮菜。

Biang-biang面

“油潑辣子biang(音)biang(音)面，越吃越美賽神仙”。

相傳，一位集懷才不遇憤世疾俗貧困潦倒饑寒交迫于一身的秀才來到咸陽，他路過一家面館時，聽見里面“biang——biang——”之聲不絕，一時饑腸轆轆，不由得踱將進去。只見白案上擺滿了和好的長條狀面塊兒，師傅拎過一塊兒，扯住兩頭，頃刻間摔打成褲帶般寬厚扔進鍋里，頃刻間摔打了好幾塊兒，頃刻間從鍋里撈出一大海碗，碗底事先盛著作料和一些豆芽青菜，自然要澆上一大勺油潑辣子，熱騰騰端上來。秀才看得興起，大叫：“好啊！店家來一碗！”“這位客官一碗……”店小二一聲長長的吆喝，頃刻間一碗面擺到面前，頃刻間碗中罄凈，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，結(jié)賬！”秀才喝道。一摸兜，壞了，一時忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，頓時窘住，剛才的熱汗頃刻間冷冰冰刷在臉上。一旁，店小二斜著眼聳著肩，一臉壞笑。“小二……”秀才訕訕，話剛出口便被店小二堵住：“客官，本店小本經(jīng)營，概不賒賬。”見店小二不通融的模樣，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出幾文錢來似的。

店小二心想：“你個窮秀才，看你摸出什么來。”天呀，這不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脫身之計。他與店小二答訕：“小二，你家這面何名？”“何名？”店小二學著秀才的腔調(diào)說：“biang、biang面。”秀才問：“biang、biang面？biang、biang字咋寫？”這家面店可是遠近聞名的老字號，其面做得特殊，面與面板摔打撞擊，“biang、biang”也，故稱“biang、biang面”。“biang、biang”二字咋寫，店家做面，客人吃面，誰也沒去想過。見店小二答不上來，秀才頓時有了主意，他說：“小二，你與老板商量過，本人今天沒錢，可否寫出'biang、biang’二字，換這碗面吃？”店小二頃刻間回來，說：“成。”店家心想：“古來就沒有'biang、biang’二字，看你窮秀才怎么賴賬。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。

秀才讀書，也最認書，古往今來偏偏沒有這“biang、biang”二字。“書上沒有，豈可生造乎？”皇上可以造字為名，秀才豈敢與之比肩？秀才滿腹心酸，一腔惆悵；寒窗苦讀，功不成，名不就，眾目睽睽下，落到賴賬這般田地，天理不公啊！他一急，心里罵皇上：“什么'日月當空照’？民間疾苦，哀鴻遍野；宮闈傾軋，豺狼當?shù)溃回澒傥劾簦瑱M行鄉(xiāng)里；我秀才寒窗苦讀，就因無錢無人，打不通關節(jié)，獲不取功名……日月何照之有！罷罷罷，你皇上能造字，我秀才何嘗不能？”秀才一聲大喝：“筆墨伺候！”只見他筆走龍蛇，大大地寫了一個□！他一面寫一而歌道：“一點飛上大，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽。”一個字，寫盡了山川地理，世態(tài)炎涼。

秀才寫罷擲筆，滿堂喝彩。從此，“biangbiang面”名震關中。

所以陜西人就編成兒歌世代相傳：

一點飛上天，黃河兩道灣；八字大張口，言字往里走；

左一扭，右一扭；你一長，我一長；當中夾個馬大王；

心字底月字旁，留個刀鉤掛麻糖，推個小車逛咸陽”。

會寫這個字了嗎，還是看看圖片吧？

戶縣擺湯面

有點像過橋米線。最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，紅紅的醬油色，上面漂滿切碎的韭菜葉。吃時，夾一小箸面條，放入湯里擺一擺，然后再吃，故名“擺湯面”。

戶縣民間有樸素而又形象的歌謠形容擺湯面：“下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里疊絲線，吃到口里嚼不斷，咽到肚里香半年。”

一碗帶面湯的細面條，一碗臊子湯，如果你把臊子湯一下倒進面條里，就大錯特錯了，正確的吃法是，把臊子湯碗端到離你嘴最近的位置，從較遠的面條碗里挑一筷頭面條放入臊子湯中，來回擺動，讓它充分沾上調(diào)料水，我覺得這個“擺”字特別形象，面條在調(diào)料里是擺來擺去是一個“擺”字，面條通過臊子湯擺渡最終落入食客的肚皮也是一個很形象的“擺湯”，擺湯面味道比一般的臊子面更醇厚，口味的濃淡可以更隨意，想吃濃了就多擺一會兒，總體的口味臊子濃香，油汪湯煎，酸香適口。

蒜蘸面

蒜蘸面：這也算是一種很草根的面。一般用菠菜面（用菠菜榨成的汁加入和成的面，淺綠色），搟平切成菱形塊，稍厚，下鍋，同湯一起撈成一碗。同擺湯面一樣，講究的是那一小碗調(diào)料汁。顧名思義，蒜是主角，蒜末要多多的，另要有一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、澆上煮沸的油，吱拉一聲，金黃色的油層慢慢蓋住辣椒面，碗邊浮起油沫，然后加些陳醋和少許鹽，寬大的面條撈出來倒進一個大碗里，放入青菜即成一碗蘸著蒜湯，酸辣鮮香的蒜蘸面，上來一小碗汪汪的不見底，酸辣香，沒說的。醋是很重要的，農(nóng)家醋可是最好的，酸味太"薄"只會讓人牙齒發(fā)酸，而沒有回味。

蕎面饸饹

"蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客。"蕎麥含有60％到70％的淀粉，11％左右的蛋白質(zhì)，2％的脂肪，還含有鐵、磷、鈣和維生素B等物質(zhì)，是營養(yǎng)豐富的糧食。蕎麥亦可入藥，有消食化積，止汗和消炎的功效。

扯面

扯面是陜西省的地方傳統(tǒng)面食。扯面主要流行于陜西、山西南部以及甘肅的徽縣、兩當、成縣。已有3000年歷史。以寶雞的西府扯面最為正宗，為中華名吃。主要原料有上白面粉、雞蛋、菠菜、紅蘿卜、調(diào)味品、臊（sào）子等。制作時先將面粉用鹽水和好，用濕布蓋好放置1小時以上，再調(diào)到較軟程度后搟成較厚較寬面片，然后手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋煮熟撈出，加調(diào)料和辣子粉，用燒熱的油潑后攪拌食之。

油潑面

油潑面最早在案板街，炭市街一帶經(jīng)營，后來在西安很普遍了。它原來是一種很普通的面食，手工搟制面條，在開水中煮熟后撈在碗里，先配上蔥花、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層辣椒面，頓時滿碗紅光，最后一道工序是關鍵，大師傅隨手用一把銅勺在滾沸的油鍋里舀出一勺油，猛地澆潑在辣椒面及面條上，只聽得“刺啦”一聲，一團煙霧升起，隨之椒香撲鼻，吃時用筷子翻拌均勻，吃時佐以大蒜，香辣可口，妙不可言。

西紅柿雞蛋面

西紅柿與雞蛋炒熟，澆到煮熟的面條上，紅艷多汁，味道鮮美。

亦稱“細長面”，特點是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔軟耐嚼，湯香撲鼻，做法精細，別具一格。

刀削面

以刀削出的面葉，中厚邊薄。形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

據(jù)傳，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝，為防止“漢人”造反起義，將所有的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。

一天中午，一位老婆婆將棒子、高梁面和成面團，讓老漢取刀。結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里。回家后，鍋開的直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤的說：“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”起面來，一片片面落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗時，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好吃，好吃，以后不用再去排隊取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地。以后來經(jīng)過人們多次改革，最后演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。

酸湯面

亦稱“細長面”，特點是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔軟耐嚼，湯香撲鼻，做法精細，別具一格。

酸湯面是夏天首選的面食，雖然做法很簡單，但要做好，卻是不容易。

翡翠面

即菠菜面，綠色的面條輔以筍絲、雞絲、火腿、青菜等彩色“澆頭”，色彩鮮艷，味道可口。

菠菜面是用菠菜、面制作的一道陜西地區(qū)的一種特色面食小吃。菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素 C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)，以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。除以鮮菜食用外，還可脫水制干和速凍。

撈面

撈面是北方常見的大眾面食，用杠子壓成一尺寬的長幅面片，疊起來用刀切成細條。煮熟后輔以炒蝦仁、溜魚片、焦炒面筋等。

菜面

菜面是地道的“素面”。面條煮熟后過冷開水、瀝干，用適量熟油拌勻，放于大盤中，拌以時蔬菜品，輔以各種佐料。

旗花面

“旗花面”也有叫“奇花面”的。因面上五顏六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花、蔥花等都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形，故得名“旗花面”。

旗花面又稱奇花面，是陜西省武功縣獨特的地方風味小吃，盛名遠揚。因它碗上飄的五顏六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋皮、蔥花、海帶絲、黃花菜，等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形，故而得名“旗花面”。

臘八面

用八種蔬菜和肉制成臊子，包括豆腐、胡蘿卜、白蘿卜、核桃、花生米、蓮子等，與面同煮。

“臘八面”好不好吃，菜做得好不好是關鍵，當然各地做法不一，用八種蔬菜和肉制成臊子，澆到面的上面；有的地方是將八種蔬菜切成細絲，和面一起煮，友友們可以根據(jù)自己的喜歡，來為家人烹制一份充滿了濃濃祝福的臘八面吧。

拌湯

拌湯的俗稱又叫疙瘩湯，

陜西拌湯的做法多種多樣，可以粗制，也可以細作。聽說舊時新媳婦娶到家，婆婆總是先讓她做一頓拌湯，試試她的手藝。一句著名的唐詩提到：“三日入廚下，洗手作羹湯”，而在關中西府，這話是這么說的：“三日入廚下，洗手搓拌湯”。

疙瘩面

將面搟成掛面粗細，煮熟放入涼水中，用筷子將面卷成圓團形，即成疙瘩面。放入臊子湯、辣椒油、蒜泥即可食用。

疙瘩面系光緒年間城內(nèi)“悅來館”的伙計，綽號“帽蓋李”者創(chuàng)制。其特點是：面條細長柔韌，臊子油而不膩，澆酸而香。細品慢咽，回味悠長。本品食用的方法也很講究。食用前，先舀一小碗酸湯，謂之“渴湯”嘗鮮。食用時需小碗兩個，一碗盛酸湯，一碗盛面條（約50克）。食湯面時，向面碗內(nèi)澆上臊子，倒入酸湯；食干面時，用筷子挑起面條，在酸湯內(nèi)涮熱涮勻，然后放回原碗，澆上臊子。

耀州蘑菇窩窩面

窩窩面始于清道光年間，距今已有100多年。耀州流傳著這樣一句話：“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”。

窩窩面的原料有：精粉、蘑菇、雞蛋、肉米、核桃仁、木耳、蒜苗、廣米、姜、蔥、粉面、香油、醬油、味精等。其制作方法是：用雞蛋和面（比例為1個雞蛋1兩面），面和好后，以案上搟平（約2至3分厚），切成筷子粗細的條，再切成方丁。將切好的面丁在干面中拌勻，用筷子的園頭將面丁一個個都戳成園窩形。湯鍋從旺火上，加清水燒開，將窩窩面下鍋煮熟，撈出置湯盤中，將肉末在油鍋中煽炒后，放入湯盆中，加入雞湯和蔥、姜末、鹽、調(diào)料適量，然后加入窩窩面，上籠蒸透取出。蘑菇3錢（每碗量）單鍋加入水1市斤，另鍋蒸約30分鐘，撈出，涼水洗凈，切成片，旺火加熱，放入主、輔料，加入蘑菇湯或雞湯，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋餅絲、蒜苗或蔥絲，最后滴香油即成。

咸陽擦面

擦面顧名思義就是擦出來的面，不是搟出來的，有點像刀削面，做法比刀削面簡單，一般人都能掌握，擦面的吃法比較多有油潑，西紅柿雞蛋，臊子的，炸醬的等.

耀州咸湯面

面條拌油，各種調(diào)料如鹽、辣子，放入湯鍋，煮沸化開。食用時將湯澆在面上，放蔥、姜、豆腐絲。

咸湯面在耀州可以說是家喻戶曉，這可是耀州的寶貝，百姓心中的美味。

其特點是：吃起來辛辣出汗，筋韌爽口。

合陽踅面

喬麥面粉和面，攤烙成餅，再切為條。配多種調(diào)料、佐料而成。綿韌可口，油潤中有濃郁的酸辣香味。

制作頁面和煎餅相同，食用時調(diào)入鹽、五香粉、醋、麻辣油、韭菜、蒜苗，淋入熟豬油。

踅”即“折足”，是個會意字，在關中方言中是“轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去”的意思。因為踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至調(diào)調(diào)料的每一個程序，都有“踅”的動作在里邊，因而得名。《西廂記》有“四野風來，左右亂踅”句。以讀音和制作方法論，都正好是合陽的這種踅面。“踅”字是個冷僻字，清代合陽人編了一本《土音雜字》，找了一個古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但知道這個古音的人實在太少了，結(jié)果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽更是按字讀音，這樣一來，便把“踅面”弄成“頁面”了，造成誤會。踅面，也有寫作 “旋面” 或 “頁面”的。是因為“旋”字在合陽方言里念“踅”，意思是盤旋、折回、來回走動。

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