饸饹（讀音hé le），也叫河漏、和樂，陜西叫huóluǒ，是將豌豆面莜麥面、蕎麥面或其他雜豆面和軟，用饸饹床子（一種木制或鐵制的有許多圓眼的工具），把面通過圓眼壓出來，形成小圓條。比一般面條要粗些，但比面條堅、軟，食用方式和面條差不多。豆面有時候需要加入面丹來調節面的軟硬度和口感。適合應用于那些沒有小麥面粘性大，不能按普通方法做成面條的面類。

上面的介紹可能有些復雜了，簡單的說，如果我們把喬麥面條做成米線的樣子，做出來的東西就可以叫做饸饹了。陜西人做這個一般是用一套叫做“饸饹床子”的東西：在架好的鍋上面有一個木頭樁子，樁子上有一個空腔，腔下有孔，腔上面有一個大的杠桿。制作的時候將和好的饸饹面團塞在空腔中，人在杠桿的一頭一屁股坐下去，自然就壓成了饸饹。剩下的工藝和煮面的過程差不多，在此就不必贅述了。

古代手工饸饹機

現代手工饸饹機

電動饸饹機

一般來說，饸饹從顏色上可以分成兩類，一類是用蕎麥面做成的，做好之后的饸饹呈現出暗黃色，這種饸饹怎么樣都好吃；另一種饸饹是用普通的白面做成的，壓完了以后其實就是清湯掛水的陽春面，但由于饸饹面在制作時需要加入一種名為“面丹”的草木灰，但這種草木灰和白面并不相容，所以極為難吃，自為陜西人所不齒（陜西饸饹一般用20斤蕎麥面加2兩生石灰）。然而這件事并非絕對，只是出門在外，如果我們想吃好吃的饸饹的話，蕎面饸饹更容易好吃一些罷了。

所以在此，來自西安唯典陜西小吃培訓中心小編推薦的，有所傳承的，其實就是指蕎面饸饹，而來陜西游玩的朋友若是不吃一次饸饹，自然也會多出幾分抱憾。

一、藍田饸饹

在西安的東南方向20公里的地方有一個地方名為藍田，當地最有名的自然是玉石，所謂“藍田日暖玉生煙”。當然作為藍田人，我對玉器并沒有太多興趣，來到藍田縣的游客通常也不為當地的玉器，而是因為一個名叫王順的孝子。

講真，我對孝子當真無感，對“孝”這個字也極為厭惡，對父母好并不需要以孝順為前提。但藍田就這么一個景區，卻并不適合旅游，沒什么看點，只不過勝在山清水秀，春天踏青轉一圈還是不錯的。

通常去王順山或者回到藍田的老鄉們只能從西安市坐汽車到藍田汽車站，出站之后大家第一眼看到的，就是一群路邊攤，攤位前出售著各種各樣的饸饹。當然這些年藍田也有所發展，除了路邊攤，門店中的饸饹也是極好的。

藍田苦蕎麥饸饹條細，色澤黃亮，棉軟筋韌，清香利口。因糖分含量少，粗纖維多，利于消化，對糖尿病有明顯的療效，此品為陜西著名小吃。

藍田蕎面饸饹可以兩吃：一種是吃涼的，另一種是吃熱的。夏季一般是涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子。有時師傅芥末下得多了點，一入口，不由渾身一顫，感覺七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，先用熱骨頭湯把饸饹澆熱，再在饸饹碗里澆上臊子，撒入香菜、蒜苗絲和胡椒粉。吃起來湯鮮饸饹筋，通體舒暢。 “蕎面饸饹黑是黑，筋道爽口能待客。”因為蕎面饸饹色澤黃亮、筋細滑軟、清香爽口、營養豐富、風味獨特，所以就成為藍田群眾招待親朋好友的佳肴。

藍田縣的涼拌饸饹在西安各個地區十分有名，其制作方法卻十分簡單，作料無非是鹽、醋、芥末、蒜汁、油潑辣子。有些異端也會選擇在饸饹中加入一些芝麻醬，但其實，涼拌饸饹的靈魂恰在那固體的芥末之上，實在是夏天解暑佳品。當然，這種固體芥末最大的BUG在于涼拌時不容易攪拌均勻，如果不小心吃了一小塊芥末，那一臉噴薄而出的眼淚，應該是極為酸爽。

只不過對游客來說，藍田的饸饹只能在藍田才吃得到，因為在西安，藍田的饸饹是小攤販沿街叫賣的，真正的門店售賣的并非是藍田饸饹，就我來說也只有偶爾遇到的時候，才會買一些。當然，買的時候還會讓老板多送些芥末，這種農家的芥末在商店根本買不到，就算不拌饸饹，做成別的也是極好的。

二、淳化饸饹

陜西省淳化縣的饸饹有兩個特點：一黑，二紅，又黑又紅。蕎面制作，顏色偏黑，因為是連皮一起磨了吃的；不像陜北人吃的蕎面那樣白，因為是去了皮的。大量調辣椒，油潑辣椒，因而又是紅紅彤彤的，紅得發紫。

淳化的饸饹主要用來招待客人。紅白喜事待客，早餐必吃饸饹；然而過年時自己不吃；正月初二以后有客來，人多時吃饸饹，人少時不吃，不過此地習慣，至親好友，一般都預先約好互相拜年的日期，每每一來便是十幾二十人，所以過年待客大半還是吃饸饹的。有歌謠說：“你看我黑是黑，我還能待客。”

淳化縣的羊湯饸饹其實我一直以為人們主要吃的是肉，從肉湯里煮出的饸饹自帶香氣，更兼淳化縣的饸饹在研磨的時候時帶殼磨的，所以淳化饸饹黑化會發灰，倒成了當地的招牌。

淳化縣的饸饹強大之處除了羊湯羊肉往往比饸饹多之外，淳化縣人吃辣的功底也是可見一斑，如果說陜西人吃面條講究“辣子調紅”的話，淳化縣的饸饹在制作過程中會放入許多辣椒，在吃的時候也會加辣椒。辣椒油的量講究的是一口氣吹不透，不是一般人，還真的很難接受淳化縣的這一口辣椒油。

三、西安饸饹

羊血饸饹其實是西安本地的產物，來源于西安的傳統小吃“粉湯羊血”，傳統的粉湯羊血是用湯料煮好羊血、豆腐、粉絲等食材，然后泡饃吃。隨著時間的推移，一些老板在傳統的粉湯羊血中加入了饸饹，卻不料想成為了另一道陜西名吃。

傳統的羊血饸饹最核心的步驟就是湯底的制作，講到湯底，說實話陜西地區的湯底自然不能和江南相提并論，說到底其實就是一鍋調料水，只是在用料上更講究配比便是，諸如花椒、桂皮、麻椒、草果、丁香肉蔻……這些碾磨成粉的調料搭配大骨熬制的高湯，完全可以去掉羊血本身的味道。可以說，冬日里一碗羊血饸饹在手，在驅寒的同時大過嘴癮，自然也是不錯的選擇。西安唯典陜西小吃培訓中心的小編每次吃羊血饸饹時要多加辣子，在來一個肉夾饃。

四、南七饸饹

南七村是陜西渭南市的一個傳承千年的小村子（渭南大荔縣也有一個南七村，不過和這個南七饸饹可沒關系），距今已經一千多年歷史了，據說道光年間這個村子被改名叫南七里村，不過沒什么用處，因為饸饹，這個村子的名字又被改回來了。

南七饸饹是饸饹中唯一會制作臊子的饸饹，甚至他們還將饸饹分成了素臊子和肉臊子兩類。當然，這也是渭南人民的傳統，在吃面食類的小吃的時候喜歡加臊子。其中素臊子是用韭菜、豆腐、蛋皮等蔬菜制成；肉臊子則會加入許多燉好的肉塊，但是不論如何，一碗紅彤彤的南七饸饹上飄著肉塊，看起來都是一件讓人垂涎的事情。

然而神奇的事在于，盡管南七饸饹看起來在諸多饸饹當中最為普通，但名聲最大，我們很容易在街邊小巷看到南七饸饹的蹤影，相信一份加肉加菜的南七饸饹，一定會讓你吃了一碗再來一碗，根本停不下來！

五、韓城饸饹

羊肉臊子饸饹在韓城是極其普遍的一種食品。而綠豆涼粉饸饹，則雖也有賣的，有吃的，卻并非人人皆知，更不是每個到過韓城的人都吃過的。我沒有吃過。韓城一級廚師薛天德相當詳細地給我介紹了它的制作方法，記如下：碗內先盛入蕎面饸饹，再加約五分之一的綠豆涼粉，戴個帽子。關鍵在調料，俗話說：“要吃涼饸饹，離不了三樣好調和：油潑辣子，蒜，芥末。油潑辣子有講究，滾油放片刻，稍涼時迅速倒入準備好的辣椒面中，邊倒油，邊攪拌，之后須立即在這樣的油潑辣子中添加少量溫開水，一般家庭潑辣子，用小碗盛辣子面，有幾滴溫開水即可。說是這樣做，一為降溫，避免油溫過高而焦黑變色；二可激活食物，激出香味；三使油色成為玫瑰紅，因而更加穩重、渾厚，并可長期保持不變。這三樣調料確實十分要緊，都是刺激性極強的調味品，綠豆涼粉與養面饸饹都是好吃的東西，相信有了這么強的刺激，會更加好吃。

韓城人吃羊肉臊子饸饹，一般是現做現吃，這樣的好處是新鮮，不會讓湯湯水水將饸饹泡壞。吃時大多配有芝麻燒餅，可以就著吃，也可以泡在湯里吃。有人說，傳統的吃法，是配著一種特制的黃燒餅，在韓城老城的集市上，還有一家現做現賣，我去看了看，用的是傳統的酵母發酵，上邊抹有糖飴，在一種上下有火的烙烤爐里烤制，差不多是米黃色，外甜內咸。有人說因曾向皇帝進貢，故稱“皇燒餅”。反證中國人總是將一切好東西與皇帝聯系起來，只須是皇帝吃過，便應該是好的無疑。實際情況卻也未必。或者也有牽強附會的。

今天天冷窗外還有小雨，中午到了，西安唯典陜西小吃培訓中心的小編推薦各位看客可以去吃一碗熱饸饹曖曖身，曖曖胃。

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