榆林，古稱“上郡”，始于春秋戰國，興于明清，明朝九邊重鎮“延綏鎮“（又稱榆林鎮）駐地，康熙皇帝賜“兩守孤城，千秋忠勇”刻碑 ，有“南塔北臺中古城，六樓騎街天下名”的美譽，如此奇特城建，在神州大地實屬罕見，這也是榆林成為國家歷史文化名城重要標志。

榆林位于中國陜西省的最北部，黃土高原和毛烏素沙地交界處，是黃土高原與內蒙古高原的過渡區。東臨黃河與山西省隔河相望，西連寧夏、甘肅，南接延安，北與鄂爾多斯相連，系陜、甘、寧、蒙、晉五省區交界地，自古就是兵家必爭之地。

榆林也是國家歷史文化名城 ，擁有世界文化遺產萬里長城第一臺—鎮北臺，中國最具潛力的十大古城—榆林古城 ，紅石峽，統萬城遺址，紅堿淖，榆林沙漠國家森林公園，石峁遺址，白云山，青云寺，懸空寺，二郎山，府州城，高家堡古城，西峰寺，清澗筆架山景區等各大景點。

不過今天來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家介紹的可不是榆林，而是榆林的美食羊雜碎，有機會的朋友可以去榆林品嘗一下。

榆林的羊雜碎的“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料(又叫三紅)是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料(又叫三白)是腸(生油的)、肚(生味的)、頭蹄肉(架碗充數的)，下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

“雜碎三湯”有如下說法。全城百姓，居家過日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地熱熱吃起來，這叫吃“原湯雜碎”，味道體現在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調料煮一下，盛到碗里，這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細嚼慢咽中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋里續，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟，醇美味存于湯，故經營者最不舍多給食客加湯。

“雜碎三味”說起來簡單，凡榆林專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味。總之，可根據自己的口味自行調兌碗中的湯。

榆林的羊雜碎量大且實惠，走在街上隨處可見羊雜碎店鋪，這也可以說是榆林的一大特產了 ，在這里旅游觀光的人都要嘗嘗，然后會說“今天可真有口福啊，從來還沒有吃過這么好的雜碎呢！”有的游客甚至讓店老板無論如何要幫他想辦法，讓自己可以帶幾份回去，好讓他的家人也嘗嘗這榆林的雜碎，所以許多店老板就想了辦法，給他們打包，把雜碎的左料放在一個袋子里面，然后把材料另裝起，這樣很方便拿回家的，很好的滿足了游客，而且也方便了榆林人的食用，這樣即使是在大冬天也不用擔心雜碎回家涼了，你只要拿回家用開水一沖就可以享用了。多好多方便的美食啊、榆林到底有多少家羊雜碎店鋪，實在難說，反正不管是老街還是新巷，到處都有。榆林人到底有多喜愛羊雜碎也很難說得清，反正每天早晨大多數榆林漢子都會走進雜碎鋪大快朵頤地喝一碗熱氣騰騰的羊雜碎，然后開始一天的生活。對于羊雜碎在榆林人日常生活中所占的位置，無法估量，打記事起羊雜碎就滾燙燙地烙在了舌尖的記憶里。

每一種吃食都離不開它所處的地理位置，榆林地處邊塞，自古以來以農牧業為主，牛羊成群，自然牛羊“下水”就豐富。榆林烹飪協會的馬盛德告訴記者一個流傳民間關于羊雜碎由來的故事。起初生活在這里的人們并不吃羊雜碎，每次宰羊之后，羊肉留下，頭、蹄、下水全部扔掉喂狗。有一回一家財主殺羊待客，羊下水太多，連狗都吃不完，就讓長工扔掉，長工覺得扔掉可惜，便送給了一戶窮苦人家。這戶人家經過加工，燴制出的羊雜碎香飄四溢。從此，羊雜碎就出現在榆林人的日常飲食中。值得注意的是，那時候的羊雜碎是全羊雜，與今天粉條過半的羊雜碎完全不是一回事。

最早的榆林羊雜碎是全羊雜，一般在冬季宰羊之后才可以吃到。上世紀五六十年代開始，榆林城的羊雜碎才漸漸加入了粉條，在一代又一代人的加工下慢慢演變成今天市民們熟悉的樣子。“就算是今天，榆林十二區縣羊雜碎的做法仍各有不同，有些地方喜歡在羊雜碎中加入面條做成雜碎面，有些地方在羊雜碎中加入芹菜等時蔬，就是榆林城區雜碎鋪的味道也是各家有各家的不同。”榆林滿街的雜碎鋪子說不清到底哪家最正宗，各有各的味就看你好那口了。

雖說不上頓頓都有羊雜碎身影，但榆林人愛喝羊雜碎是出了名的。在街上每走三五十步，必定有一家打著正宗招牌的羊雜碎鋪，味道因人們口味不同而評論不一。“幾天不喝雜碎，就想得不行。”市民王強道出了大多數榆林人的心聲。榆林民間就有羊雜碎是榆林早點代名詞的說法，一大早一碗熱氣騰騰的雜碎下肚開啟美好的一天已是習慣。

羊雜碎，又稱羊雜燴，榆林人口頭稱其雜碎，是由羊的心、肝、肺、腸、肚等混合燴制而成。為了追求口感的需要，有些雜碎中加入了羊頭、羊蹄，其中羊腦是非常重要的一味輔料，這樣的做法符合了“榆林人愛喝羊雜碎，有頭有蹄有肝肺”的說法。

羊雜碎，貴在雜和碎，不雜不碎喝起來沒滋味。要想雜碎做出來鮮而不膻，在選材制作上可得講究了。首先在購買羊下水時必須買長了兩到三年又剛剛宰殺的山羊下水，買回來后反復清洗十來回直到干凈不膩為止，這樣做的目的是羊下水煮熟后湯可直接用來做腥湯，然后將煮熟的雜碎用刀切成式樣不同的片、塊、絲、條、肚、條，要切得極細，心、肝、肺要搭配勻稱，土豆絲、豆腐條用羊油炸好備用。待有客人進門就可上鍋加熱腥湯，依次放入羊雜碎、粉條，出鍋時撒一把炸好的土豆絲，依口味佐以辣面、香菜、蔥絲、姜粉等，一碗滾燙熱乎香氣撲鼻的羊雜碎就滾好了。自從市面上有了袋裝羊雜碎之后，不僅在外地的榆林人可以喝到原汁原味的榆林羊雜碎，只要喜歡那個味道的全國各地的人們都可以喝到榆林羊雜碎。“在榆林眾多傳統小吃中，羊雜碎是最有可能走上快餐模式的小吃。”現在給榆林傳統小吃尋求出路的時候，羊雜碎走快餐道路是榆林餐飲界的共識。

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