中華美食千千萬

最難忘的還數咸陽禮泉烙面

肉湯香，臊子美

雪白的烙面細如線

滾湯燒，味道鮮

面條像蓮花在碗里轉圈圈

吹不透的辣子油

未動筷子就冒汗

吃了一碗又一碗

十碗八碗不解饞

留著口水還在喊

再來一碗，再來一碗 ！

禮泉烙面！

這是一首吟唱禮泉烙面的歌謠，禮泉烙面被稱為世界上最早的方便食品，是陜西關中地區特色面食。可加湯食用，亦可干吃。其特色吃法稱之為“泖（音：miao，一聲）”，即將面盛在碗中，反復用開水澆之。然后調上佐料，即可食用，佐料的調配比較獨特，用上等的豬油調和辣椒面，配以蔥花、韭葉、鹽及當地釀造的香醋。

在古城西安說起關中面食，每人都會歷數一大串。而提起禮泉烙面，許多人只聞其名，未曾淺嘗；更有甚者，對烙面為何物卻聞所未聞，茫然不曉。然而此面在禮泉縣卻是大紅大紫，無人不知，無人不吃，亦無人不愛吃，風頭之盛甚至影響到了相鄰的乾縣和永壽縣，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下“陜西特色小吃之--禮泉烙面 ”。

禮泉烙面

禮泉烙面的起源

烙面由于存在的區域較小，面食里面只能算作小品種，然而其歷史悠久，來頭之大嚇人一跳。據考此面起源于商末周初，因其存貯期長、方便攜帶、熱湯沖泡即成面食的獨特優點，被周武王選定為伐紂途中的軍用伙食。久居關中平原的數萬軍士，背負著烙面開進朝歌，打敗了商紂王，開辟了周朝八百年的天下，后人因此稱烙面為“世界最早的方便面”。由此算來，禮泉烙面當之無愧是日本發明的那個方便面的老祖宗了，只不過日本人那個哄肚子的袋裝品鋪天蓋地，大行其道，老祖宗卻如夕陽下羸老的耕牛，只能踽踽于禮泉及周邊的狹小之地，不由不令人喟嘆萬千。

還有一種傳說唐王李世民起就有烙面了。傳說曾是昭陵民工的食品，用開水泡了便可以吃，類似今天的方便面。 李世民一次來到九嵕山下視察，地方官員特地請他吃了烙面，受到夸贊，烙面于是大大出門并得以流行，兩種說法到底是那種正確已經無考了，西安唯典陜西小吃培訓中心的小編認為只要是小吃的歷史現在都往名人、帝王身上推，這樣顯得來頭大唄。

最早烙面應該興盛于禮泉北部山區，早年間烙面并不是平常就能吃到的，由于糧食緊缺，烙面成為禮泉人過年時候才能享用的奢侈美食。當地童謠云：“弄啥好？過年好！過年買糖帶買炮，烙面掛面能吃飽！”

所幸烙面有復興之勢，由禮泉、乾縣、永壽的山區已經發展到縣城，甚至波及到咸陽。到了冬季，咸陽街頭巷尾也常能見到騎著自行車馱大竹筐沿街叫賣烙面的，雖然已經不正宗了，有桔生淮北之嫌，卻也說明了喜食烙面的人在增加，給偏好本地風物的人聊以安慰。

禮泉烙面的吃法

禮泉人普遍喜歡吃烙面，紅白喜事請客吃飯，都是早湯午席。早湯就是烙面，一般都切成面條，澆了臊子吃。切時須一種專用刀，原是鍘刀，去掉上半部分，夾在兩塊木板中間，再安了把手。沒有相當技術和力氣，用不了這刀，切不好這烙面。臊子用肥瘦豬肉切丁干爛而成。做湯的方法是：燒好開水，按一鹽二醋三辣子的次序加調料，辣子用大油潑制；然后投入肉臊子、蝦米、黃 花、木耳等菜肴。再加些菜碼、韭菜末、蔥花、蒜片等，要生的不要熟的。

食用過程中，最關鍵就是烙面湯的烹制。烹湯一般用肉湯、骨湯，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、鹽、醬、陳醋、雞精等調味品巧妙搭配，再加入自家特制油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。湯燒開后鍋底扔進一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時一手端碗，另一手從籃中用三指捏出一小撮烙面放入碗內，加上切成細絲的蒜苗、韭菜及攤成薄餅切成菱形塊狀的雞蛋片等，再將滾熱濃湯澆上，即開始食用。其面筋薄細潤，其湯濃煎辣香，個中美味，自有食者才能體味。

禮泉烙面

吃烙面的方法卻是極有講究：

一是要面少湯多

烙面遇到熱湯，空隙開張，湯的五香美味迅速侵入面中，湯里有面，面中有湯，湯多面少，才能熱氣蒸騰，美味濃烈，因而一碗面以三、四筷子撈完為宜。正因為如此，禮泉人吃起烙面來顯得飯量特別大，動輒一、二十碗，黃口小兒也能輕松吃上七、八碗，令外地人聽了驚愕。

二是熱湯澆上即食

萬不可拿著筷子吃吃停停，攪攪拌拌，左右寒暄，耽擱時間。烙面膨脹較快，即澆即食，能品味到烙面的筋細和湯的辣香，這正是吃烙面的神韻所在。在湯里泡得過久即脹軟難吃，兩者口味相差極大，此點切記。

三是只吃面而不喝湯

湯已入面，面中含湯，吃了面還喝湯，過頭了，飯后一定口渴不止。曾有人到禮泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底將湯也一飲而盡，還大呼過癮，成為當地人茶余飯后的笑柄。因而，講究吃的方法，是品食美味的前提。某君性急，吃禮泉烙面抓一大把，搞得稀糊一大碗，末了評價說，這么難吃的面，真不知禮泉人為啥那么愛吃。一禮泉人聞聽，勃然作色曰：“啥有啥的吃法，橫吃的西瓜他偏要豎著吃，沒吃成卻洗了臉，能怪西瓜不好？！”看來吃有吃竅，食有食道，想吃出味道，要講究竅道，此言一點不差。

不要說它是“涎水面”，它是山珍海味無法代替的鄉情美食；不要說它是貧困地區的土俗，它的品位相當于北方的餃子、南方的湯圓和團團圓圓的月餅。

凡是出生在陜西省咸陽市醴泉縣的人，都有一種“澆湯面”情結，也就是說，不管你走到天南海北，每逢佳節思親之時，總會想起“澆湯烙面”來。“澆湯烙面”能使你想起生你的母親、養你的土地；想起你的童年，想起家鄉的風土人情；想起三姑六婆、三老四少、幼年的伙伴和人生的道路，記憶所及，甜蜜又美好。

禮泉烙面

禮泉烙面的制作工藝流程

禮泉烙面-圖片來源于網絡

一 、調面

一般每年到春節前夕，禮泉的家家戶戶便開始制作烙面，當地人稱之為“攤烙面”。烙面的制作，常常以家庭為單位，夫妻二人搭幫合作，男女勞力相互搭配。先將數十斤面粉倒入瓦盆，然后開始徐徐加水調面。由于面粉量較大，調面是一種比較耗費體力的工作，一邊加水，一面揉面，反復抓洗，這樣做的目的是把面中的面筋全部洗出，形成面糊，如此反復，最終要和（huo）稠攪勻，越勻越好，全憑一份耐力的功夫。逐漸加水，再和再攪再搓，直至成為無塊的糊狀，然后放置一邊，大約24小時，等待面糊形成更加均勻的糊狀，這一步又稱為“餳（xing）面”。

禮泉烙面-圖片來源于網絡

二 、攤面

在家中，一般是女人攤烙面。所謂烙面，就是通過火的烙烤而形成煎餅一樣的面食。餳（xing）好面后，將面糊用特制的面板兒，從瓦盆中撈起，然后沿鐵鍋淋入，逐漸沿鍋的周邊攤開，直到既圓又薄為止。用微火加熱，烙烤至熟，過程和做煎餅相仿。傳統上，攤烙面一般用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面會不焦不糊，內外皆熟，現在由于鍋灶起火技術改進，火力可以控制，也可以煤火、炭火、劈柴火加熱。烙熟的面餅薄光透亮，麥香撲鼻，接下來的工作就是晾展。

禮泉烙面-圖片來源于網絡

三、 晾面

烙好的面由于溫度較高，飽含水分，不利于保存，這樣需一張張把它拿出，搭在繃緊的繩索之上，晾置于陰涼的廳堂之中，待涼干后，開始折疊成手掌寬的長條，這個工作一家人通力合作，烙面一條條碼好，放于木板上。

禮泉烙面-圖片來源于網絡

四 、壓疊

疊好的烙面，集中起來，用木板壓好，枕上石塊等重量大的實物，將烙面壓瓷壓實。

五 、切面

以上調面、攤面、疊壓需花用一整天時間，第二天，拿出這些被壓瓷實的長條形烙面，在案上、木板上逐條橫切為細絲。隨著近年來，烙面的商品化，有的已經采用機器切刀，這樣提高了效率。切好的面，整齊碼放于大竹筐中，更有疊如葵花，或如蒲團的樣子，十分好看。最后苫上印花布，放置屋中陰涼處，至此，烙面的前期制作全部結束。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時日，少則將近十天，多則半月有余。

六 、澆湯

烙面的食用方式是澆湯，又稱“澆湯面”或“涎水面”。食用過程中，最關鍵就是烙面湯的烹制。烹湯一般用肉湯、骨湯，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、鹽、醬、陳醋、雞精等調味品巧妙搭配，再加入自家特制油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。 湯燒開后鍋底扔進一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時一手端碗，另一手從籃中用三指捏出一小撮烙面放入碗內，加上切成細絲的蒜苗、韭菜及攤成薄餅切成菱形塊狀的雞蛋片等，再將滾熱濃湯澆上，即開始食用。 其面筋薄細潤，其湯濃煎辣香，個中美味，自有食者才能體味。

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