說乾縣可能有很多人不知道是哪里，說乾陵，但凡有點歷史知識的人就都知道了。不過來自西安唯典陜西小吃培訓中心小編今天要說的不是陵，而是面。 乾縣的酸湯掛面非常有特色。先說這量。通常北方的面條，不管是拉面、扯面、刀削面、抻面、拌面、搓魚面、冷面、燴面、臊子面，都是以大碗為特點，而乾縣的酸湯掛面卻是用女孩子拳頭大小的碗盛的，一碗五角、四碗起售，每碗中面只能算少許，湯占了大半。關中漢子飯量大，若是僅以此為食，一頓沒有個二三十碗恐怕連牙縫都塞不滿。

再說這面，通常北方的面條以手工制作的為佳，岐山臊子面譽滿陜西，其重要的一條是要用柔韌度和粗細都恰到好處的手搟面來下。蘭州拉面、山西刀削面的面條也都是以手工拉或削所得。乾縣的酸湯面就偏偏不用手工面，而是用掛面，且以龍須面為主。當然下面的火候掌握得要好，入口，潤滑舒爽、軟硬適中，吃了一口就想下一口。 

最后說這湯。乍看上去湯中真沒什么原料，只有十數片香蔥小丁和十數片豆皮（極薄）小丁散落在清亮的淡茶色湯中，喝一口，卻酸咸可口、清爽怡人，不輸任何一種佐餐飲料。咱不認識大廚，不知道這湯中的玄機，只是，當時把湯一碗碗慢慢喝盡的感覺恐怕是再也忘不了了。

歷史

關于乾縣掛面的來歷，相傳修建乾陵時，軍卒和百姓不分酷暑嚴寒日夜苦干，家人為使親人能吃上面條，便把搟好切細的面條搭在竹竿上曬干捆把，連同調好的酸湯送到工地，讓親人在勞動之余，下鍋煮熟，澆入酸湯食之。這種吃法既能充饑又能解渴，被譽為上等慰勞飯食。后來有人將曬面條改進為手工掛面，在酸湯中加入用雞蛋煎餅、嫩韭菜、白菜心切碎做成的“漂菜”，就成了如今在民間及宴會上廣為流傳的酸湯掛面。

做法

乾縣掛面。宜冬季做，水分易保。取上等紅麥，一斗二升，電磨收頭等白面。二十斤面，水對半，鹽斤半。半后晌，瓷盆和面，臥性。面醒，揉之，再揉。等醒，用木拐撴，反復數百次，至色潤皮光，臥性。午夜時分，搓成條狀，若手腕粗，盤瓷盆，蓋濕布臥性。如此反復，至小指粗細。佛曉時分，取兩木箸，交叉繞之，長若尺半，至箸滿，余面類推。箸入土槽，掛槽口緣，加蓋棉被，保溫保濕。天亮時分，槽中箸面，自然下垂，面細如筷子。太陽高照，箸面出槽，雙手拽之，上屋外木架，高懸。下拽，愈細，分交花，更細。反復數次，至頭發絲止，面長若兩人身高，自然晾干。后晌刀切，長五寸，若腕粗一把，馬蓮葉捆縛，如箱即成。箸頭碎面，水泡，再和面隨入。

烹調

乾縣掛面采用上乘精粉，加鹽水和成面團，人工反復揉搓成長蛇狀的大條，壓在瓷缸內“回性”兩晌，再將大條搓成小條，掛在竹竿搭成的面架上拉絲。面條徐徐附落，漸漸由粗變細，狀若發絲，晾曬風干，落下大架放上案板切做八寸長短，用馬蓮草扎成小把，裝箱保存，隨吃隨取。掛面手工做成,細、白、筋、光，面絲細勻,加上烹調時湯煎、油旺、醋酸，加之以嫩韭菜、白菜心、雞蛋餅切碎置湯中做"漂菜",色、香、味俱佳。

食用

食用酸湯掛面時，先將掛面在鍋中煮熟，用笊籬撈出后放入涼開水中冰過，以免粘連，再用筷子撈成小撮，在甑笆上濾凈水澆酸湯食用。調制酸湯十分講究，豬肉湯用姜末、鹽、雞精、醋、大油再次烹調，以大蔥、大白菜葉、攤的極薄的雞蛋餅切碎置湯中做漂菜,把湯燒的滾熱澆之即可食用，俗稱澆湯面。其湯清亮溢香，百步可聞，入口油而不膩，下肚舒腸開胃，食后不僅醒目提神，又可舒脾健胃，亦可解酒醒神，是慶賀佳節和招待賓客的美味佳肴。澆湯掛面講究的是旺、煎、稀，即油旺、湯煎、面稀，因其一碗只有一筷頭面，故又稱其為“一口香”。由于僅吃面不喝湯，即有“吃三十碗才抬頭”之說。

掛面在掛窯中伸長晾干后，小心取下，切去兩頭，一分為三，包扎成捆，即可作為禮品。比較而言，叫做 " 腰面 " 的一部分，即一分為三的中間部分最好，騎于竹棍的一部分叫做 " 騎面 " ，次之。包扎時用 " 腰 " 包 " 騎 " 。切下來的碎面叫做 " 掛旮旮 " (和人們常吃的麻食很相似)，可炒了吃，可與米、豆等合在一起煮作稠飯吃。乾縣掛面，腰面最佳，騎面次之，掛旮旮最后。

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