《米脂縣志》中，將鹵煮驢板腸與麻辣肝花碗饦、綠豆涼粉并列為該縣三大特色小吃，并稱其“特點(diǎn)是麻、辣、咸、嫩，鮮香味美，為陜北食中一奇。”而將驢肉、驢板腸夾入千層油餅中，更是被米脂人俗稱為“獅子大開(kāi)口”，其中蘊(yùn)含的文化韻味也便不言自明了。

米脂，盛產(chǎn)佳米驢，米脂民間歷來(lái)有“天上龍肉，地上驢肉”，“寧舍爹和娘，不舍驢板腸”，的說(shuō)法。米脂人經(jīng)過(guò)世代傳習(xí)，研制出了一套獨(dú)特的驢肉、驢板腸傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

傳說(shuō)清光緒年間，學(xué)臺(tái)大人前來(lái)米脂察訪“三科連中五進(jìn)士”之事。一天他信步走出南門，突然聞到了一股撲鼻的異香，這香味既不像豬肉又不像是羊肉，綿綿肉香頓時(shí)引的人口水倒流。遂問(wèn)主人鍋中所煮何物？主人說(shuō)明是當(dāng)?shù)氐捏H肉、驢板腸后，學(xué)臺(tái)大人嘗了一口，綿軟滑爽味道絕佳連連稱贊：“堪稱米脂美食之一絕呀！”從此，米脂驢板腸名揚(yáng)天下，香飄四海……

說(shuō)起米脂的驢肉和驢板腸，自然得先從佳米驢說(shuō)起。

佳米驢是我國(guó)馳名的中型驢種，主要產(chǎn)于陜西省佳縣、米脂、綏德三縣，而以佳縣烏鎮(zhèn)、米脂桃花鎮(zhèn)所產(chǎn)驢最佳，分布到附近各縣和山西省的臨縣。

佳米驢體格中等，略呈方形，體質(zhì)結(jié)實(shí)，結(jié)構(gòu)勻稱，眼大有神，耳薄而立；頸肩結(jié)合良，背腰平直，四肢端正，關(guān)節(jié)強(qiáng)大，肌腱明顯，蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)。公驢頸粗壯，胸部寬，富有悍威。母驢腹部稍大，后軀發(fā)育良好。毛為粉黑色，因白色部分大小不同，當(dāng)?shù)赜址譃閮煞N。一種是黑燕皮，全身被毛似燕子，僅嘴頭、鼻孔、眼周以及腹部為白色；一種是黑四眉，除具有黑燕皮特征外，腹下的白色面積較大，甚至擴(kuò)展到四肢內(nèi)側(cè)，胸前、額下及耳根處。這種驢骨骼更粗壯結(jié)實(shí)。

佳米驢在舊時(shí)陜北人的生活中占據(jù)著舉足輕重的位置，它們是受苦人的“命根子”。“但隨著現(xiàn)在‘退耕還林’政策的實(shí)施及養(yǎng)驢成本的增加，現(xiàn)在米脂、佳縣的很多村莊全村都見(jiàn)不到一頭驢，佳米驢反而更多地分布在子洲及橫山南部地區(qū)。

驢肉驢板腸加工，將驢肉完整地從骨架上剔下，把驢板腸清洗。其中的驢板腸分大腸、二腸和小腸，統(tǒng)稱“驢板腸”。“成年驢的板腸長(zhǎng)約7米。大腸最粗處寬約20厘米；二腸次之，寬約七八厘米；小腸最細(xì)，寬約四五厘米。驢板腸越大、越肥越好，因此膘肥體壯的成年佳米驢是制作驢板腸的上品。”

按照傳統(tǒng)的制作工藝，“緊”過(guò)的驢肉驢板腸便可進(jìn)行鹵煮了。鹵煮要用陳年老湯，屆時(shí)先在鹵鍋老湯中加入適量清水，放入各種調(diào)料（辣椒和草果要切開(kāi)便于入味，顆粒較小的調(diào)味料可裝入小布袋中），調(diào)料的多少根據(jù)個(gè)人的口味和喜好來(lái)定，這也是區(qū)分各家驢肉、驢板腸不同特色的要點(diǎn)。接著把豬肉切成塊放入鹵鍋中，待湯燒開(kāi)熬一會(huì)兒，再把“緊”過(guò)的驢肉或板腸放入湯鍋用文火悶煮5~6個(gè)小時(shí)，待到手能掐爛時(shí)便可出鍋食用。

需要指出的是，鹵煮驢肉和驢板腸的湯鍋和老湯是不能混用的，否則鹵制出的驢肉和驢板腸便會(huì)互相串味，不倫不類。

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