在榆林城內(nèi)東山西畔的梅花樓下，有一眼在榆林人盡皆知的普惠泉。普惠泉舊稱龍王泉、南泉，而普惠泉水也被稱為桃花水。說起龍王泉、桃花水的由來，就不得不提那個“桃花姑娘磨盤鎮(zhèn)白龍”的傳說。 下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就和大家聊聊這個傳說及炸豆奶的家庭做法。

普惠泉

關(guān)于普惠泉流出的桃花水，世世代代流傳著一個古老的故事。 在很久很久以前，榆林城東的東山上下到處都是又粗又大的榆樹。山下還有一個村莊，叫榆林莊。村里住著一戶人家，家里有五口人，老漢、老婆、兒子、女兒，還有一個童養(yǎng)媳，這個家里婆婆當(dāng)家，她厲害得像只母老虎。童養(yǎng)媳才剛剛13歲，名叫桃花，人又乖又善良，長得也很俊俏，只是因家里貧窮，父母才把她送給人家當(dāng)童養(yǎng)媳。 這個婆婆對自己的兒女特別好，什么活都不讓他們干，所有的臟活、累活都讓桃花一肩獨(dú)挑。每天早上雞叫頭遍，桃花就得走很遠(yuǎn)的路到河邊挑水，為了防止桃花偷懶，婆婆還專門做了副“三棱棱扁擔(dān)，尖底底桶”，讓桃花擔(dān)水時在路上休息不成。可憐的桃花看著這副桶擔(dān)，一個勁地哭，但一點(diǎn)辦法也沒有。

桃花姑娘

一年夏天，正值烈日當(dāng)頭，桃花挑著兩桶水走在回家的路上，突然發(fā)現(xiàn)一個白胡子老人跌倒在路邊，嘴里一個勁地念著“水……水……”，桃花是個好姑娘，見此情景，也顧不得多想，一把撂下肩上的擔(dān)子，過去把老人扶了起來，并把桶底僅剩的一口水喂給了老人。 老人醒來后，看到桃花的這副桶擔(dān)感覺非常奇怪，一再追問之下，桃花將事情的前因后果告訴了老人。老人聽后非常氣憤，于是將別在腰里的一根貌似馬鞭的紅柳鞭桿遞給桃花說：“你只要把鞭桿放在水缸里，正攪三圈水就滿了，倒攪三圈水就停了，要多少水有多少水。”桃花當(dāng)面拜謝了老人，就挑著水桶回去了。從此以后，桃花再也不用挑水了。

就這樣過了幾個月，桃花的爸媽得了重病，捎信讓桃花回家伺候。臨走之前，善良的桃花將紅柳鞭桿交給婆婆，并教她放水和收水的方法。可是，這個婆婆只記下了放水的方法，收水的方法一點(diǎn)也沒記住。 當(dāng)天，婆婆就用桃花教的方法，一個勁地正攪，攪呀攪，攪呀攪，缸里的水嘩嘩地向外流個不停。婆婆嚇得一把丟下鞭桿，帶上家人爬到駝山頂上逃命去了。

桃花姑娘

原來，老人交給桃花的馬鞭是一條妖龍所化，后被老人用仙術(shù)降服。這次是桃花婆婆不明原因，讓妖龍擺脫了枷鎖，頓時興風(fēng)作浪起來。 當(dāng)時的水流極大，東山的低矮之處全部被淹，只剩下兩座山頭，形似駝峰，這就是東山為何也稱“駝山”的原因。人間的大水驚動了玉皇大帝，他急命托塔天王李靖帶著千里眼和順風(fēng)耳去鎮(zhèn)壓水龍王。李靖本欲用寶塔鎮(zhèn)住妖龍，但由于一時太急，將寶塔丟到了駝山之南，變成了現(xiàn)在的凌霄塔。 玉皇大帝沒有辦法，只好派人將桃花從凡間帶上天宮，讓她幫忙治水。桃花發(fā)現(xiàn)凌霄殿外放著一個磨盤，急中生智，走過去把磨盤抱起，向下一扔，正好蓋住了龍口。水龍被治服了，但是磨盤當(dāng)中的那個圓孔仍然不停地向外流水，這股水就是現(xiàn)在的普惠泉。

人們?yōu)榱思o(jì)念桃花姑娘的功績，就把普惠泉淌出來的水叫做桃花水。一方水土養(yǎng)一方人，駝城人世代傳說普惠泉水有養(yǎng)顏美容之功效，長期飲用就會膚白肌嫩，面若桃花。在榆林豆腐的制作中，同樣也離不開桃花水。榆林豆腐鮮香甜嫩中帶有韌性，味道清淡純正，也有桃花水的一份功勞。

榆林豆腐

榆林炸豆奶是陜西榆林的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以豆?jié){，雞蛋，綠豆淀粉為原料，經(jīng)炸至而成。外焦里嫩，香甜適口，味道甘醇。榆林為古代塞上著名的城鎮(zhèn)，城東有三教庵，內(nèi)有一眼“普惠泉”，泉水清涼甘甜，富含礦物質(zhì)。用此水磨豆?jié){制作豆腐，味道殊美。榆林炸豆奶舊時就是用此泉水磨豆?jié){制作的。

炸豆奶

榆林炸豆奶色澤金黃，外脆內(nèi)軟嫩，入口即化，香甜甘美，豆香馥郁。其做法非常講究。榆林炸豆奶取濃豆?jié){置碗中，磕入雞蛋，再將綠豆淀粉糊加入，攪打均勻，即成雞蛋豆?jié){。炒鍋置火上加豆?jié){，白糖，用旺火燒開，緩緩加入制好的雞蛋豆?jié){，邊倒邊用手勺在鍋底輕輕攪動，見豆?jié){已成糊狀時起鍋，倒入方瓷盤內(nèi)，使其冷卻成凍狀，即成豆奶。

板上撒一層白干面粉，將冷凝的豆奶扣翻在面粉上，再撒上一層面粉，切成4厘米的寬條，放入面粉中裹勻。炒鍋置火上，放入熟豬油，逐個下入豆奶條，炸至漂浮油面，呈金黃色時撈出裝盤，撒上白糖即成。

調(diào)制的豆?jié){糊軟硬要適宜，稀則不宜凝固，稠則炸制后不滑嫩；初炸時油溫要高，待定型后，可降低油溫，以免色重。

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