三煮一泡是陜西最著名的四種吃食，分別指的是：羊肉泡饃、三鮮煮饃、葫蘆頭泡饃、水盆羊肉。

其中羊肉泡饃、三鮮煮饃、葫蘆頭泡饃是把饃煮著吃的，而水盆羊肉是泡著饃吃的，所以叫三煮一泡。

搟饃

三煮一泡中羊肉泡饃在全國(guó)最為有名，但其實(shí)除了西北人，別的地方的人嘗嘗味道可以，天天吃這個(gè)可是接受不了的，陜西最早羊肉泡饃可是當(dāng)作早餐（當(dāng)時(shí)人們一天吃?xún)深D，早上10點(diǎn)，下午四五點(diǎn)吃飯），反而另外三種更為適合一些。羊肉泡饃未必是用羊肉做的，一般用牛棒骨（就是腿骨）、羊棒骨、牛的子花油在加上各種香料煮成茶色（琥珀色）的原湯，破湯時(shí)加上清水，燴制而成。點(diǎn)餐時(shí)客人會(huì)注明要“牛肉的”或“羊肉的”，如果只說(shuō)泡饃，老板肯定會(huì)上牛肉泡饃。

做好的饃

羊肉泡饃，古稱(chēng)"羊羹"，宋代著名詩(shī)人蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩(shī)句。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很?chē)?yán)，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的羊肉洗切干凈，煮時(shí)加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，烤餅的面必須是死面（九死一活），吃時(shí)將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后叫廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再添以辣醬、糖蒜，別有一番風(fēng)味。是一種難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品。

砸開(kāi)的棒骨

羊肉泡的傳統(tǒng)做法有四種：

單走：所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。

干拔：“干拔”有人稱(chēng)“干泡”的，煮好碗中不見(jiàn)湯，能戳住筷子。

口湯：另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯。

水圍城：“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。

料包要用水洗

您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計(jì)便會(huì)明白，這是“干拔”。

吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗(yàn)的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。

吊湯

泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱(chēng)饦饦饃，一個(gè)二兩。據(jù)說(shuō)是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面，就泡不成了。有的假行家會(huì)說(shuō)掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實(shí)不然，如上所述，饃大小是和煮法統(tǒng)一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。

泡饃湯

饃掰好后，請(qǐng)伙計(jì)呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級(jí)一點(diǎn)的（西安都稱(chēng)之為“優(yōu)質(zhì)的”）還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來(lái)吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動(dòng)。

配菜

還應(yīng)注意的是：端上來(lái)的泡饃應(yīng)是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚(yú)形在最上面。如若不然，您完全可以調(diào)侃一下老板請(qǐng)的師傅是不是叫南郭。

吃時(shí)左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動(dòng)，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說(shuō)這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動(dòng)過(guò)甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個(gè)人自愿。餐后搭配直提纖飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。

羊肉泡饃

備注：

1、煮羊肉泡饃湯要用鋁鍋，這樣湯汁清澈。

2、燴制泡饃用鐵鍋，但鐵鍋放置一晚會(huì)氧化，所以前幾碗泡饃發(fā)黑。

3、湯最好每天煮新鮮的，鮮湯是喝的，只有不喝的湯才用老湯（比如鹵肉夾饃的臘汁肉）。

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