漢中熱米皮

漢中熱米皮簡介

漢中熱米皮也叫漢中面皮（Hanzhong-Mianpi），是陜西南部漢中地區(qū)著名特色小吃。相傳始于秦漢，一般是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調(diào)入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥水等佐料，拌勻即可食用。 當(dāng)?shù)囟酂崾常Q熱面皮，亦可置于通風(fēng)處降溫后涼拌（當(dāng)?shù)胤Q冷面皮或涼面皮）。配菜（底墊子）主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、芹菜、菠菜等時(shí)令小蔬，口感軟糯，香辣。不需即時(shí)食用時(shí)還可以晾干后油炸食用。也有燴，炒等吃法。 漢中面皮一般采用米漿為原料，偶爾也用面粉直接調(diào)漿（當(dāng)?shù)胤Q“面面皮”）或?qū)⒚鎴F(tuán)在水中搓洗分離出淀粉和蛋白質(zhì)，或在米漿、面漿中混入土豆淀粉或紅薯淀粉增強(qiáng)韌性，未強(qiáng)調(diào)“面面皮”的均為米漿制作。

蒸熱米皮

漢中熱米皮與涼皮的區(qū)別

陜西關(guān)中等地的涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而漢中面皮多用米漿制作沒有面筋。漢中面皮在家庭制作中也有用面粉直接調(diào)漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當(dāng)?shù)亟小懊婷嫫ぁ保貏e多加一個 “面” 字以示區(qū)別。

口感上漢中面皮更軟糯，關(guān)中、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中面皮對辣椒（油辣子）更為講究一些。

漢中面皮熱食在當(dāng)?shù)亓餍校钍軞g迎的吃法也是熱食，而關(guān)中等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒有熱食的。

熱食時(shí)漢中面皮切得較寬，而關(guān)中等地的涼皮沒有熱食的習(xí)慣普遍較細(xì)窄。

所謂“米皮”的叫法，實(shí)際上是外地人對漢中面皮的意涵不了解，從而產(chǎn)生的誤會。 外地人初到漢中常大惑不解：明明是米做的叫“面皮”，面做的反而叫“面面皮”？其實(shí)，這除了和它誕生時(shí)的原料有關(guān)外，還和漢字簡化有一點(diǎn)關(guān)系，漢字簡化時(shí)將表示臉面的“面”（獨(dú)體字）與面條的“面”（左右結(jié)構(gòu)，麥字旁）進(jìn)行了合并。類似的情況還有，皇后的”后“與後面的”後“在繁體中原是2個不同的字，”後“并不是“后”的繁體字，只是漢字簡化后合并成一個字了。漢中面皮中的“面”字最初也和原料并無關(guān)，而是指原料的形狀，和胡椒面中的“面”字含義一樣，面皮是指由“面”而成“皮”。漢中當(dāng)?shù)胤窖园押芗?xì)的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把面粉就叫“灰面”，糯米粉稱“元宵面面”。這可能和“鄭人南奔”保留了較多先秦語言習(xí)慣有關(guān)。

練習(xí)熱米皮

漢中熱米皮的起源和傳說

傳說一

據(jù)傳漢中面皮起源于公元前231—前213年的秦始皇鼎盛時(shí)期。《長安縣志》和《留壩縣志》描述漢中面皮的起源有這段文字：秦始皇在位時(shí)，漢中當(dāng)?shù)赜械咎锸f畝，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷盡是稻秕，碾出的大米質(zhì)量太差，無法向皇帝納貢，農(nóng)民們深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。當(dāng)時(shí)有位姓朱的農(nóng)民，他將打下的新大米碾成很細(xì)的粉末（當(dāng)?shù)厝朔Q為“米面面”），又過篩羅后，再用水調(diào)成糊狀，然后傾倒在甑子上蒸熟切成條狀，名為面皮子，大家嘗后個個稱奇。他帶著面皮子和納貢的人來到秦鎮(zhèn)，將面皮獻(xiàn)給秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加贊賞，并令今后漢中地區(qū)的貢物只能獻(xiàn)大米制成的面皮。后來在他逝世的漢中地區(qū)農(nóng)民家家戶戶都有蒸面皮的石磨碾子等器具，方便制作這一美食。

傳說二

劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農(nóng)民為改善生活，把米粉（當(dāng)?shù)厝朔Q為“米面面”）加水調(diào)稀，蒸成薄皮，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進(jìn)入百姓之家，好客的農(nóng)民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農(nóng)民說不出來，漢王看了由【面】成【皮】的神奇變化，贊曰“此乃面皮也”。后來，人們改用疊式竹蒸籠，一次可蒸數(shù)張，而且又大又簿，軟而柔韌不斷，此【面皮】遂逐漸傳播開去。

傳說三

據(jù)《漢中日報(bào)》載，相傳東漢建安二十四年（219年）漢中之戰(zhàn)，曹操部下用船押運(yùn)糧食途經(jīng)褒河，陰雨連綿，河水暴漲，一船大米被淹在水中，三日過后，河水下跌 ，整船大米被水浸泡的無法運(yùn)走，曹操部下將押運(yùn)看管運(yùn)糧船只的士兵打的死去活來 ，當(dāng)時(shí)給軍營做飯的衡志四看在眼里，痛在心里，暗暗流淚，一則不愿讓士兵挨打，二則不能讓貴重的大米白白浪費(fèi)，經(jīng)過一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成濃米漿，加上適量的白糖，在竹籠里蒸成米糕饃，切成方塊給士兵吃，一舉成功，衡志四大喜，又將濃米漿加入適量的水放在竹籠里蒸成薄皮，切成條狀，調(diào)入鹽、醋等調(diào)料，使士兵吃后大喜 。沒有來得及做的就晾干成粉，用時(shí)再加水調(diào)漿做面皮。一船浸泡的米消除完 ，衡志四覺得曹操部下不問青紅皂白毒打士兵，不知那一天會輪到自己頭上，便告別軍營回到故鄉(xiāng)城固縣上元觀。幾年過后，家鄉(xiāng)連遭洪水，衡志四無法生計(jì)，便想起了他在軍營作面皮的事，便借債設(shè)制了一套竹笆笆等工具，在上元觀做起了蒸面皮的生意，久而久之，人們也用紅薯粉、土豆粉、面粉單獨(dú)蒸或相互混和蒸制面皮獲得成功 ，面皮遂開始在漢中流傳。

傳說四

關(guān)于漢中面皮也有不少趣事。典型的是，清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當(dāng)縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉(xiāng)的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮之府”

熱米皮

漢中熱米皮用什么大米

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什么是涼皮專用米呢？

說句大白話涼皮專用米就是陳化糧（放了三年以上的大米），為什么要用這種大米呢：

第一，當(dāng)年好大米大家都做米飯吃了，舍不得用做涼皮的；

第二，因?yàn)樾旅渍承员容^大，是做不來米皮的。

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