說起饸饹很多南方的朋友肯定沒有聽說過，下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家說道說道，小編也不是廚師只是在唯典見師傅做過，說的不好請各位看官見諒喲！

元代詩人許有壬曾寫到他吃饸饹的感慨：

“坡遠(yuǎn)花全白，霜輕實(shí)更黃。 杵頭麩退墨，皚齒雪流香。 玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。 元宵貯膏火，燕墨笑南鄉(xiāng)”。

饸饹

饸饹（讀音hé le），也叫河漏、和樂，是將蕎麥面加上一定比例的小麥面和軟，用饸饹床子（一種木制或鐵制的有許多圓眼的工具），把面通過圓眼壓出來，形成小圓條。比一般面條要粗些，但比面條堅(jiān)、軟，食用方式和面條差不多。在北方尤其是陜西關(guān)中最為出名和常見。饸饹是中國民間傳統(tǒng)面食小吃，作為中國北方最常見的面食吃法之一。傳統(tǒng)的做法是用一種木頭做的“床子”，架在鍋臺上，把和好的面（經(jīng)常饸饹用的是蕎面）塞入饸饹床子帶眼兒的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使勁壓，將饸饹直接壓入燒沸的鍋內(nèi)，等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入冷水，滾過兩次，就可以撈出來，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿卜等做好的“臊子”，就可以吃了。由于其美味可口，香氣逸鼻，在中國北方地區(qū)頗為時(shí)尚。

現(xiàn)代饸饹床

古代饸饹床

蕎麥

蕎麥?zhǔn)亲鲳氿浀闹饕希芏嗳藳]有見過，但大家肯定用過蕎麥皮做的枕頭，來自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編在這里也多說兩句。

蕎麥科屬

蕎麥（學(xué)名：Fagopyrum esculentum Moench.），別名：甜蕎、烏麥、三角麥等；一年生草本。莖直立，高30-90厘米，上部分枝，綠色或紅色，具縱棱，無毛或于一側(cè)沿縱棱具乳頭狀突起。葉三角形或卵狀三角形，長2.5-7厘米，寬2-5厘米，頂端漸尖，基部心形，兩面沿葉脈具乳頭狀突起。 蕎麥?zhǔn)嵌倘招宰鳎矝鏊瑵駶櫍荒透邷睾碉L(fēng)，畏霜凍。蕎麥在中國大部分地區(qū)都有分布，在亞洲和歐洲國家也有分布。 蕎麥性甘味涼，有開胃寬腸，下氣消積。治絞腸痧，腸胃積滯，慢性泄瀉的功效；同時(shí)蕎麥還可以做面條、饸饹、涼粉等食品。

蕎麥

一年生草本。莖直立，高30-90厘米，上部分枝，綠色或紅色，具縱棱，無毛或于一側(cè)沿縱棱具乳頭狀突起。 葉三角形或卵狀三角形，長2.5-7厘米，寬2-5厘米，頂端漸尖，基部心形，兩面沿葉脈具乳頭狀突起；下部葉具長葉柄，上部較小近無梗；托葉鞘膜質(zhì)，短筒狀，長約5毫米，頂端偏斜，無緣毛，易破裂脫落。 花序總狀或傘房狀，頂生或腋生，花序梗一側(cè)具小突起；苞片卵形，長約2.5毫米，綠色，邊緣膜質(zhì)，每苞內(nèi)具3-5花；花梗比苞片長，無關(guān)節(jié)，花被5深裂，白色或淡紅色，花被片橢圓形，長3-4毫米；雄蕊8,比花被短，花藥淡紅色；花柱3,柱頭頭狀。瘦果卵形，具3銳棱，頂端漸尖，長5-6毫米，暗褐色，無光澤，比宿存花被長。花期5-9月，果期6-10月

蕎麥花

蕎麥果食

蕎麥面粉

蕎麥最早起源于中國，栽培歷史非常悠久，種植經(jīng)驗(yàn)也很豐富。最早的蕎麥實(shí)物出土于陜西咸陽楊家灣四號漢墓中，距今已有2000多年。另外陜西咸陽馬泉和甘肅武威磨嘴子也分別出土過前漢和后漢時(shí)的實(shí)物。 關(guān)于蕎麥起源于中國的說法，除了有實(shí)物為證外，在古代的很多書籍也都有記載。如公元前5世紀(jì)的《神農(nóng)書》中，就有關(guān)于蕎麥?zhǔn)钱?dāng)時(shí)栽培的八谷之一的記載。后魏《齊民要術(shù)》、唐代《食療本草》和宋代《嘉祜本草》等著作中，對蕎麥的栽培技術(shù)、食用方法和食療作用等，已有較詳細(xì)的記述。很早的時(shí)候就有青藏高原是蕎麥故鄉(xiāng)的說法，這是因?yàn)橹袊鴸|北、青藏高原、蒙古高原和西南各地區(qū)廣泛分布著野生蕎麥。青藏高原地區(qū)的人們發(fā)現(xiàn)了野生蕎麥這種植物，并且發(fā)現(xiàn)了這種植物還能食用，于是人們就開始嘗試著對它進(jìn)行人工栽培。在栽培蕎麥的過程中，人們慢慢地總結(jié)了蕎麥的種植經(jīng)驗(yàn)并廣為流傳：首先由中國傳至蒙古和俄國，而后傳至歐洲。 通過對古物的挖掘得知早在2000多年以前中國就種植了蕎麥，但是真正開始大范圍普及種植的時(shí)間是在唐朝。這個(gè)說法的證據(jù)有兩個(gè)，首先《齊民要術(shù).雜說》中有關(guān)于蕎麥的記載，其中《齊民要術(shù).大小麥第十》提出的“瞿麥”即蕎麥，一般認(rèn)為，《齊民要術(shù).雜說》并非賈思勰所作，而可能出自唐人之手。所以說蕎麥?zhǔn)窃谔拼_始普及的。 農(nóng)書中關(guān)于蕎麥最為確切的記載則首見于《四時(shí)纂要》和孫思邈《備急千金要方》。這兩部書都是唐代出版的。同時(shí)蕎麥在這一時(shí)期的相關(guān)詩文也累累提及。因此，一般認(rèn)為蕎麥?zhǔn)窃谔拼_始普及的。

壓好的饸饹面

陜西既是小麥、饸饹 的產(chǎn)地，也是蕎麥、高粱的原產(chǎn)地，且其栽培和食用歷史悠久。所以，對饸饹的制食，自古以來，經(jīng)營面頗廣。饸饹多以蕎麥粉混以麥粉壓制而成，也有用其他雜糧面粉制作的。陜西是小麥的產(chǎn)地，一般都是用蕎麥粉混以麥粉壓制饸饹，特別是蘭田的饸饹面最為有名。而陜北地區(qū)人們最喜歡吃這種面食，如民歌中唱道：“蕎麥饸饹羊腥湯，死死活活相跟上……”三秦民間人們還把吃饸饹賦予美好的象征，因?yàn)轲氿浢媸橙彳浘d長，以圖長命百歲為吉利，故每逢紅白喜事、老人壽誕或小孩滿月，節(jié)日待客，都要吃饸饹面。特別是每年除夕，家家戶戶都要吃蕎面饸饹，以祈全家和睦，人運(yùn)亨通。在關(guān)中城鄉(xiāng)，多有專門壓饸饹的工具，稱為“饸饹床”，小的不到二尺長，大的可橫跨最大的鐵鍋，床身用粗壯而彎曲的木料或鐵制成，前后雙腿，中間挖一個(gè)圓洞，下面鑲上一塊布滿小孔的鐵皮，與床身平行加一木棍或鐵棍，當(dāng)中對準(zhǔn)圓洞放一木芯或鐵芯，使之可以像活塞似的上下運(yùn)動。將饸饹床置鍋上，待水燒沸時(shí)，將揉好的面團(tuán)坯填滿圓洞，然后將芯置于洞口，手扳木棍，用力壓下，面條便從小孔落入鍋中，待面條煮熟后撈入碗中，澆上各種鹵汁，即可食用 。

干拌饸饹

涼拌饸饹

雞湯冒饸饹

也許有人說小編發(fā)的關(guān)中王記圖片中的饸饹不是很黃，各位看官可要注意了，傳統(tǒng)饸饹中只有加了生石灰水才會有那種顏色，小編這里做的可沒有加，雖說加生石灰水不好，但傳統(tǒng)陜西人吃的饸饹可加了幾百年石灰水了，好與不好，大家自己分辨吧！

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