?皮子，讀為【ràng pǐ zi】，這個叫法源自關中方言，“?”是“柔軟的、胖乎乎”的意思，“?皮子”就是“柔軟的面皮”，在陜西很多人寫成“釀”字，但仍讀【ràng】。

涼皮，也叫陜西涼皮、面皮。

盛產于關中地區(qū)，加工時，和好的小麥面團要先洗出面筋，淀粉調成糊，盛入金屬涼皮鑼上鍋蒸制。調制時，加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜，調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。

?皮，也叫麻醬釀皮、懶涼皮。

制作時用面粉加水調成糊狀，放在雪花鐵皮做成的涼皮鑼鑼里直接蒸制的，?皮是面粉制的食品，色澤晶瑩黃亮（可以面糊中加食用堿），半透明如玉，切成筷子粗細的長條狀食品，再加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調料即可食用。?皮子價廉物美，其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風味食品。

涼皮子和?皮子的區(qū)別：

☆☆☆顏色：

?皮顏色明顯發(fā)亮黃，是面漿里加堿的原因

陜西涼皮稍偏白一些，半透明狀  

☆☆☆厚度：

麻醬?皮較厚，橫切面大約是正方形

陜西涼皮有薄有厚，總體來說比麻醬?皮薄一些

☆☆☆形狀：

麻醬?皮是切成一條一條的，粗細一樣，根根分明，橫切面近乎正方形

陜西涼皮也絕對是一條一條的，但有寬有窄，但是由于較薄較軟還有切法的關系，外觀雜亂，切出來寬度差別很大

☆☆☆風味：

麻醬?皮會澆比較多麻醬，看上去比較黏糊

陜西涼皮一般突出秘制的辣椒紅油，上層沒有大的辣椒顆粒，浮在上層的亮紅色的辣油較為清澈

☆☆☆口感：

麻醬?皮因為芝麻醬的原因，口感較糊，比較軟糯

陜西涼皮相對于麻醬?皮比較筋道，但不如搟面皮

如果您想學習涼皮子和?皮子等小吃技術，可以到西安唯典小吃培訓學到真正的小吃技術，一人學費、兩人學習、隨到隨學、不限時間、包教包會、學會為止，免費技術升級，還可以免費加盟，趕快加西安唯典小吃培訓中心微信了解各種小吃技術吧，微信號：18109282056