對于老西安人來說，肉丸糊辣湯獨(dú)樹一幟，絕對是堪比羊肉泡饃和肉夾饃的“美食名片”，充分展現(xiàn)了西安飲食大開大合、橫掃八荒的氣概。

調(diào)料，放的是香飄八百里秦川的油潑辣子，足以喚醒每雙惺忪睡眼；

主食，配的是黃土地般厚重瓷實(shí)的饃，足以填飽每副轆轆饑腸；

加上筋道的肉丸、濃稠的湯汁和大塊的蔬菜，每一碗糊辣湯，都是蛋白質(zhì)和淀粉濃縮而成的“雙倍快樂”。

但河南老鄉(xiāng)，但凡聽說西安“糊辣湯”里加了肉丸，總不免眉頭一皺、白眼一拋，再配合一聲綿長而頓挫的“咦——”。畢竟大多數(shù)人眼里，河南是胡辣湯界的“武學(xué)正統(tǒng)”，出了大中原，別地兒的都像是“勾過芡的鹵子”。

對于胡辣湯的歷史，說法較多。由于其主料胡椒自唐代才傳入中國，故盡管民間有胡辣湯創(chuàng)于周代和曹魏的傳說，其產(chǎn)生的上限不應(yīng)早于唐。

胡椒是唐代才傳入中國的。宋代一說就頗為可信，糊辣湯因是民間小食，典籍很少有涉及的。據(jù)專家考證，糊辣湯的祖宗應(yīng)該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計(jì)是當(dāng)時(shí)的社會(huì)潮流，因此糊辣湯在這兩種食物的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應(yīng)更多層次人眾的口味和補(bǔ)氣補(bǔ)虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調(diào)料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時(shí)期，中原動(dòng)蕩，長江以北的河山多淪于狄夷之手。北宋定都開封，商品經(jīng)濟(jì)有了長足發(fā)展，而民間小吃也隨之興盛，花樣百出。《太平和惠民劑局方》等當(dāng)時(shí)流行的醫(yī)藥著作都認(rèn)為，在食物里加入辛溫香燥藥物有益行氣，故辛辣味食品頗為流行。一種結(jié)合了具有醒酒消食功效的酸辣湯的肉粥，成為胡辣湯的雛形。

西安的肉丸糊辣湯和河南胡辣湯，完全就是兩回事兒。

正如張三豐出身少林、自立武當(dāng)，西安糊辣湯雖然從河南傳入，卻是自成一派——在外形上依稀能看出“中原絕學(xué)”的根腳，但具體到一招一式，無論是用料、做法、口感、風(fēng)味都與原版截然不同，是地地道道的西安滋味。

光從名頭上講，西安糊辣湯的“糊”，就和河南胡辣湯的“胡”有了區(qū)分：

河南胡辣湯的“胡”，以胡椒為主料，芳香辛辣，喝完渾身舒泰，到西安則添入了花椒和有焦香味“糊”的油潑辣子，麻香十足，一口直擊靈魂；而在“糊”的程度上，西安糊辣湯略勝一“稠”，除了添加土豆這種高淀粉食材，湯汁更是要勾芡——在河南胡辣湯里，這一手勾芡可是兵家大忌。

西安胡辣湯和河南胡辣湯的區(qū)別：

西安胡辣湯的特色在肉丸，河南胡辣湯是肉丁；

西安胡辣湯除了肉丸，還有土豆、蓮花白、菜花等蔬菜，

河南胡辣湯則是用海帶、粉條、油炸豆腐做配料。

另外，西安胡辣湯在口感上還突出一個(gè)“麻”字。

西安胡辣湯也叫肉丸糊辣湯，制作原料主要有牛肉、土豆、蓮花白等。肉丸胡辣湯源自西安，簡單的可以說是蔬菜牛肉丸子湯，或者說是牛肉丸燴菜，但是區(qū)別于外地的是湯要勾芡。 湯里有渾圓的牛肉丸子，切成塊狀 的土豆、蓮花白、胡蘿卜、菜花、芹菜等。先用牛羊骨熬湯，下牛肉丸，燴菜，最后勾芡而成。說起容易，但是要做到菜不煮爛，適合可口可是有功夫的。吃前澆一勺店家精心熬制的紅艷艷的辣椒油，吃罷舌尖發(fā)麻（花椒惹得禍），微微冒汗，渾身舒坦。 肉丸糊辣湯另有一個(gè)雅致的名字叫八珍湯，叫八珍自然夸張，不過這也說明糊辣湯“內(nèi)容”很多。最受西安人歡迎的早餐之一。

在老西安人的標(biāo)準(zhǔn)里，判斷一碗胡辣湯好不好的標(biāo)準(zhǔn)有四個(gè)：　　

一是胡辣湯里的丸子是否肉多緊彈，

二是里面的蔬菜是否軟硬適口，

三是吃完以后嘴里的余香和麻味能保持多久，

四是湯是不是很燙。

西安肉丸胡辣湯熬好，要把大鍋連爐子擺在門口，大師傅一手掌勺攪鍋，一手叉腰吆喝：胡辣湯，胡辣湯，肉丸給的多！顧客上門，問：大碗小碗？木勺舀罷，問：辣子？答少者少放，答美者多給，再淋香油少許，取一個(gè)坨坨饃。

大碗濃湯上桌，顫顫巍巍不灑，一塊熱乎著的饦饦饃掰成塊狀，泡入碗中攪勻。等到一頓風(fēng)卷殘?jiān)疲B饃帶湯混雜著肉丸蔬菜吃下后，碗底不留剩湯，這才是西安肉丸糊辣湯應(yīng)有的姿態(tài)，說明店家勾芡功底扎實(shí)，湯汁粘稠醇厚。老饕們一碗下肚，吃得干干凈凈，同樣也心滿意足。

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