日長處處鶯聲美，歲樂家家麥飯香。

----宋陸游《戲詠村居》

麥飯是以蒸制手法制作而成的陜西省名小吃。麥飯以野菜或蔬菜為主料，是一道既營養又健康的綠色食品。麥飯的做法極其簡便，將洗干凈的野菜或蔬菜與面粉攪拌均勻，再蒸上二十分鐘即可食用，是一道簡單、營養、菜香濃郁的鄉土美食。

說到“麥飯”的歷史，那可太久遠了。

中國“原生態”的大米和小米分別有一萬年和八千年的種植歷史。小麥這個“外來戶”是五千年前由西亞從西北地區最先進入中國。這時，“麥飯”的稱謂出現了，泛指所有小麥制成的飯食。在石磨普遍使用前，中國人吃小麥是象吃小米和大米一樣“粒食”。這樣的食用方式非常不可口，以致“麥飯”被古人認為是“野人農夫之食”。那時，食“麥飯”被視為清貧，有官員食麥飯而不餉新米被稱“廉吏”；兒媳自己吃米，讓婆婆吃麥飯被罵為“不孝”的記載。到了漢代，由于石磨的普遍使用，農田水利事業的蓬勃發展和精耕細作水平與防旱保墑能力的大大提高，才開始了小麥的大面積種植。

石磨的使用形成了“粉食”的出現。中國古時候，餅是所有“粉食”的通稱。北宋《湘素雜記》記有：“凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅”。今天面條、面片、餃子、餛飩老祖宗都叫“湯餅”。從“粒食”到“粉食”，是人類飲食生活的又一大進步。

蒸食技術值得中國人驕傲一把。人類對于水蒸氣的利用有兩大創舉，一是發明蒸制食物的陶甑，標志著農耕文明步入成熟；二是發明蒸汽機，使人類跨入工業社會。這兩大發明均具有同等重要的歷史地位。人類發明蒸制食物大概在6000年前。西方飲食，源于游牧生活方式，因此多以燒烤為主，古時無蒸法，現在也極少使用蒸法加工食物。中國古代農耕發達，生活比較固定、時間相對充裕的先民，逐漸發明了較復雜的蒸法來熟化食物，把米或粟蒸成飯。小麥傳入后，也多用蒸煮。日本學者石毛直道先生認為：“蒸食技術在世界上屬中國最為發達，因而它成為具有中國特色的烹調方法之一。這一技術還影響了朝鮮半島、日本及東南亞各國的飲食文化——中國人在利用火的熱量方面在世界處于領先地位。”

這些歷史證實，“麥飯”的演化是循著小麥主產地和蒸食技術這兩個基本條件發展的。由此看，陜北的“擦擦”不可能由北方的游牧民族傳入。再就是小麥種植推廣的路線是由西向東、由北向南的，因此，陜西面食發展獨占先機。

“麥飯”的“包容”和“沖和”，在中國飯食中無有匹敵者。幾乎所有能吃的植物——樹葉、野菜、薯類等等都能拌合著面粉蒸來吃，面粉也不講究粗細，小麥之外的豆類、玉米....，凡是磨成粉的，都可以加入。現在不少人知道“槐花麥飯”，可知道春天的枸樹條、榆錢也是這樣吃的。前兩天到菜場，看見一種不認識的菜，一問才知道是胡蘿卜纓，怎么吃啊？蒸麥飯嘍！用白蘿卜纓也行的。試想一下，單獨吃這些東西，該何等難以下咽啊。可蒸制成麥飯，加上鹽、醋、辣椒等調料，過分的味道、粗糲的口感減淡了、柔和了，甚至美妙了。青黃不接，年饉饑荒，“麥飯”可活人無數，德莫大焉！

“食補”是中醫一種防于未然，治于未病的重要方法。因為蒸制不會因過高的溫度破壞營養和藥用成分，所以食補簡單易行的介質首推“麥飯”。春季易發肝病，吃一回“茵陳麥飯”嘍。苦夏濕熱，選苦菜、馬齒莧、蒲公英“麥”了吃哦。薺菜涼血、苜蓿富維k，養生療效各有千秋。土豆是抗衰老的食物，難怪常吃“洋芋擦擦”的陜北女子、后生個個臉蛋紅撲撲的。不過“洋芋擦擦”不能多吃，吃多了脹肚子，一般要摻和其他的菜蔬才好。秋冬養生，我推薦晉南用白蘿卜絲蒸出來的麥飯。晶瑩剔透，白玉一般。也許太漂亮，“不爛子”里不列它，自立門戶了。

麥飯按陜西人發音，稱之為“美飯”，就是用各種菜蔬和以干面粉，蒸而食之。槐花、榆錢兒、白蒿、薺薺菜、萵筍葉子、芹菜等均是做麥飯的上上之選，用野菜的蒸出來的麥飯，口感令人回味、營養也更加豐富。

鄉間有俚語“三月三，野菜賽靈丹”，田野里、阡陌間，挎著小籃兒、提著小鏟兒，皆是奔野菜而來。野菜們經過一個冬天的雨露滋潤、地氣溫暖，這些“草根們”槐花、榆錢兒在枝頭次第開放，白蒿、薺薺菜在田里探頭探腦，新鮮萵筍、芹菜陸續上市，就意味著吃麥飯的最佳時令到了！每年春天三四月份，人們把山坡田頭的白蒿的嫩頭采集下來，洗盡，拌上少許小麥面粉，放在蒸鍋上蒸熟，然后拌以鹽、味精、油潑辣子等調味品，吃起來稍微帶點苦味，但這種芳香中帶點苦味的感覺，卻使人吃過一次便永遠難忘。在所有麥飯中，最好吃的要屬槐花麥飯和白蒿麥飯。

白蒿，大名叫“茵陳”，據《本草綱目》記載：其味苦、平、微寒，無毒。主治：風濕寒熱邪氣。熱結黃疸，久服輕身益氣耐老。還可治通身發黃，小便不利，降低頭熱，去伏瘕。通關節，去滯熱和傷寒。說明白蒿的藥用價值是對人體肝臟很有好處，有護肝補肝的作用。白蒿和黃蒿、青蒿雖然同屬于蒿類，都是藥用植物，但唯有白蒿的嫩頭可以當菜當飯吃。據當地老農說，這東西從古到今人們已經吃了幾千年，對人的肝、脾、胃都有保健作用。白蒿的嫩頭又叫做茵陳，曬干了就是中藥材茵陳，藥店里都有賣的，肝不太健康的人，常常買來泡茶喝。我自己在1978年轉氨酶高的時候，就遵照醫囑喝這種茵陳茶兩年多，效果還是不錯的。蒿類有兩種，一種是翠綠發青的，叫青蒿；一種是暗綠發灰的，叫灰蒿。瘟黃病病人要吃這種顏色發灰的灰蒿才有效灰白色菊花狀，有一種淡淡的類似菊花味道的芳香。生的白蒿，有的人覺得味道聞不習慣，蒸熟后，基本就沒有什么難以接受的味道了。

把白蒿洗凈晾干，當茶葉用，每次沖水喝，還可以解酒。對身患肝炎的人，多喝白蒿水，據說效果還不錯。其中更為值得一提的就是用現代科技手段從黃花蒿中制取的“青蒿素”，對治療瘧疾有特效。 可見白蒿不僅是一種野菜，也是一味天然良藥。關中有一種家庭加工的小吃叫做“蒸麥飯”，實際上是一種健康藥膳。先將白蒿擇凈、洗凈，不必徹底涼干，趁著葉子上的水分，剛好伴進白面粉，只要用面一裹，拌勻，（小貼士：為了蒸出的麥飯碧綠通透，再少加一點點堿，一定不能加多喲，加多就苦了！）等鍋燒得上汽了，面裹的少的話，蒸個5、6分鐘就好了。麥飯蒸好了，只完成了一半，麥飯好吃不好吃，關鍵是調和水。

“麥飯”一般是蒸好后直接盛到碗里，加鹽、醋、油潑辣子、蒜水等調料拌合了吃的。這樣吃，口感清清爽爽，菜蔬的原味真真切切。“槐花麥飯”“芹菜麥飯”如此最好。

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