大家都愛吃，燒雞，扒雞，熏雞等等。但是山東的一款臨沂炒雞，卻在這幾年進入大家的視野。臨沂炒雞特點就是，集色、香、味、開、補為一體，醬紅透明，鮮香微辣，香味濃郁純正，讓人吃上一次就流連忘返。

臨沂炒雞也叫沂蒙山炒雞，近幾年來已經(jīng)走入了很多比如農(nóng)家樂，生態(tài)園，特色酒店等，已成為現(xiàn)在餐飲市場的一大特色。

臨沂炒雞制作時有兩磊步驟，煸炒筆調(diào)味，下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)的小編就給大家介紹一下。

煸炒雞塊是炒雞步驟之一：

剁好的雞塊下鍋后，要采用中火煸炒，火力不要太大，否則粘鍋嚴重。雞塊中含有蛋白質(zhì)，突然遇熱后就會發(fā)生粘鍋現(xiàn)象。不過不要緊，如果發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，用勺子直接刮到鍋底，把那些粘連的東西都刮起來。等煸炒少許后，雞塊的外皮慢慢變得比較干黃，就不會粘鍋了。

煸雞的時候，要有耐心不要著急。慢慢的把雞塊中的水分煸炒掉，把雞塊炒制成有些焦黃狀。這樣有利于下一步的調(diào)味。否則鍋內(nèi)水分太多，后續(xù)加入調(diào)味料時，炒制不出應(yīng)有的香味。

現(xiàn)在市場上出售的白條雞（宰殺好的）普遍都存在注水現(xiàn)象。這也使我們炒雞的時候，變得困難起來。注水雞塊，下鍋后就會立刻出水，搞的炒雞立刻變成了煮雞。要想避免這種現(xiàn)象，一是在買雞的時候要注意挑選，二是采取現(xiàn)吃現(xiàn)殺的方式，不過這要根據(jù)自己店里條件而定！

調(diào)味也是炒雞的要點：

在調(diào)味中占比最大的，是由多種香料磨制而成的炒雞調(diào)料。炒雞料是核心技術(shù)，是由多種香料磨制而成的，每一種調(diào)料，都有自己的用量作用，發(fā)揮著不同的味道，相輔相成！炒制時，湯汁收入雞肉，讓雞肉有了香料的香氣，香氣持久。藥料和雞肉形成了絕妙的搭配，出來的炒雞味道回味飄香，味道堪稱絕妙！所以說，炒雞調(diào)料味道的好壞，是炒雞成功與否的關(guān)鍵因素！

調(diào)味的其次，是各種調(diào)料的搭配與用法。比如用到的生抽，要盡量在雞塊煸炒好以后放入，一定要把生抽炒熟（煸出香味）。以前發(fā)現(xiàn)過很多朋友做炒雞，都是等到加入水后再放入生抽，這樣做是出不來香味的！

老抽主要是起到上色作用，是炒制出的雞塊，色澤紅潤。但是也要根據(jù)你使用雞的品種來區(qū)別對待。如果你用的是草雞，老抽可以少放一些。因為這種雞散養(yǎng)，活動量大，肉質(zhì)色澤本身就比較紅潤，如果老抽放多了，會使肉色發(fā)暗發(fā)黑！

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