鹽水鴨、咸水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產(chǎn)，中國地理標志產(chǎn)品。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗。咸水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。在市場上深受食客們的喜愛。那么咸水鴨培訓(xùn)哪家好?

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鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現(xiàn)做現(xiàn)吃。其加工過程中，控制火候為其成敗關(guān)鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。

傳統(tǒng)的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指腌制工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，并且可使風(fēng)味增加。所謂老鹵復(fù)，鹽水鴨的腌制使用干腌與復(fù)鹵相結(jié)合，復(fù)鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老鹵則是指經(jīng)反復(fù)復(fù)鹵后所產(chǎn)生的鹵汁經(jīng)煮制而成。理論上來說，隨著復(fù)鹵次數(shù)的增加，原料鴨中的可溶性物質(zhì)越來越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予產(chǎn)品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統(tǒng)鹽水鴨加工極為強調(diào)老鹵的質(zhì)量，認為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品。

咸水鴨教學(xué)內(nèi)容：

1、咸水鴨系列的系統(tǒng)講述;

2、鹽水鴨系列原料的選購

3、鹽水鴨系列食材的預(yù)加工;

4、鹽水鴨系列加工的基本標準;

5、鹽水鴨的工藝步驟;

6、鹽水鴨系列經(jīng)營定價原則;

7、系列調(diào)味品及原料的貨源渠道;

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