陜西有很多美食，其中有不少用到了漿水，比如：漿水面、漿水魚魚、菜豆腐等，特別是到了夏天漿水可是陜西農(nóng)村開胃消暑必不可少的美食。

漿水菜

漿水是一種極具地方特色，又廣受歡迎的美味菜肴。在甘肅、關(guān)中、陜南很多地方，家家戶戶都有飲食漿水的習(xí)慣。 它不同于超市里密封包裝的“酸菜”，也不是們常吃的泡菜感。它是一種“獨特”的具有新鮮美味“無與倫比”的普通菜……“漿菜”。

漿水可去熱清火，對某些疾病也有特殊療效，如用芹菜做的漿水有降低和穩(wěn)定高血壓的作用，用苦苣菜為原料的漿水有除濕利水，化淤消腫，健胃驅(qū)脹增加食欲之功效。用苜蓿為原料制作的漿水，有清熱利尿、止血定喘、和脾利腸等功能，能治療夜盲癥、佝僂病、胃、痔出血、咳喘、崩漏、先兆流產(chǎn)、尿路結(jié)石等病。

漿水魚魚

今天來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就把制作漿水的制作秘技告訴各位看客，如果你會做，看看我的做法和你的做法有神馬不同，如果你沒做過，請你跟我一起做。

準備工作：

盛器：

最好是陶制品，也就是泡菜壇子（很容易買到），或者玻璃罐子（要帶蓋的），當然也可以用傳統(tǒng)的缸也行。器物大小根據(jù)家庭人數(shù)選定。

原料：

能做漿水的原料很多，芹菜、蓮花菜、萵筍為最佳。苦渠、蘿卜、土豆、黃豆芽等也可以，苜蓿、大白菜、紅苕葉子、蘿卜纓（秧）子，還有二三月間在麥地挖的野菜，也都是做漿水菜的原料，不過做出來味道最好的是香芹和薺薺菜。（依你的口味習(xí)慣，可以選擇一樣，也可以是幾樣搭配而作），首選香芹（當然也可以用西芹的葉子，廢物利用哈）；其次是苦苣菜（這個是傳統(tǒng)漿水原料，但是現(xiàn)在人們的生活好了，很少有人到野外挖苦苣菜來做漿水了。）。

小編今天選用的原料是香芹，如果你喜歡其它菜的風(fēng)味，那就隨便吧，但有一個原則：就是原料菜不能太嫩，否則就泡成稀飯了，切記~~~

泡菜壇子

制作程序：

1、盛器清洗干凈，關(guān)鍵是不要沾油；

2、香芹切下上半段（帶葉子的那頭，下半段炒菜吃——芹菜桿多了漿水太酸，切記），清洗干凈；如果用其它菜（如卷心菜等，卷心菜陜西叫蓮花白），則需根據(jù)個人喜好切成需要的大小，洗凈；

3、干凈鍋（不能沾有任何油腥）中加水燒開（多少視原料菜量而定），放入原料菜，翻動使其均勻受熱。原料焯水至剛斷生即可，特別是質(zhì)地脆嫩的原料，蔬菜焯水后應(yīng)瀝干。

4、焯水后的原料菜盛入干凈器物中，冷水沖涼，用手擠干水分，抖散，放入盛器（泡菜壇）中；

5、倒掉剛才焯菜的水，重新加自來水燒開（視壇子或罐子的大小決定水量）；

6、取面粉適量（與鍋中的水配合，能做成稍濃的面湯即可）放入碗中，加少許涼水攪成糊狀；

7、將準備好的面糊加入鍋中，邊倒邊攪，防止形成面疙瘩，燒開關(guān)火；（如果你用下面條的面湯，上面的5、6、7、三步就不要了）。

8、待面湯完全涼涼后倒入盛器（泡菜壇）中，加蓋，放到固定地方（遠離灶臺）；

9、耐心等待三天左右（天熱則快，天涼則慢）；

10、菜變黃，湯變清（罐底有沉淀）時，OK！

芹菜是做漿水的上品

等漿水菜撈完后，可利用煮面條的時候續(xù)第二批——準備好原料菜（程序同上），放入缸（罐）中，待面湯冷卻后直接倒入，如此循環(huán)。

時間長了，缸（罐）底沉淀的面糊越來越多，漿水也越來越酸。此時，可將剩余酸菜撈出，將清漿水倒出留用，然后徹底清理掉沉淀面糊及老漿水，洗凈盛器，將剛才留下的酸菜及清漿水重新裝入，當然可以加入新菜及面湯。

平時注意經(jīng)常清除漿水上層漂浮的白花。萬一漿水壞了（臭了）怎么辦？從頭再來唄~~~

漿水菜

冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，還要隨時翻動原料，最好選用瓦缸來裝，這樣可以保證口味純正。

***再次提醒：不要用任何沾有油腥、鹽、調(diào)料的器物接觸漿水，否則你永遠沒得吃！制作時要注意，取食時也要注意！！***

其實漿水菜是最有親和力的菜，可以說它與各類米、面都合得來。玉米面做的面糊糊、面節(jié)節(jié)、攪團、蝌螞子（魚魚），包谷糝糝做的糝糝糊糊、卜拉子，嫩包谷磨碎做的水粑粑等；小麥面做的拌湯、面削削、撥面魚、面條等； 大米做的酸稀飯、粗老灌、菜豆腐、蒸飯、炒米飯等，真是不勝枚舉。以后有機會西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹上面幾種小吃的做法。

想了解和學(xué)習(xí)正宗陜西小吃的朋友可以關(guān)注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)的小編會不定期的發(fā)表一些陜西傳統(tǒng)小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯(lián)系西安唯典學(xué)小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術(shù)、配方、設(shè)備、文化、歷史的！