做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

廚界有云：唱戲的腔，廚師的湯。湯底就好比做菜放鹽一樣，是中國烹飪的靈魂所在。各類菜系，說道正宗，無不以高湯提味。為什么現在很多菜品，特別是火鍋，吃起來缺乏后味，并且味道不持久，跟湯底有絕對的關系。

高湯是最基礎的調味品

現在很多家庭都用雞湯塊或者濃縮雞汁來提味，其實這些工業加工品，價格高還不健康，今天來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就教大家做家庭版簡易高湯。

高湯的分類

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

高湯毛湯

毛湯大量用于普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什么特別要求。

高湯奶湯

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

高湯清湯

清湯分普通清湯和精制清湯。

1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

2．精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜。

香料的小船

家庭版高湯制作

原料：豬腿骨、雞架骨 、蔥、姜

做法：

1、骨頭沖洗干凈，用清水浸泡一小時去血水，中間換水；

2、起鍋燒熱水，水開后下入骨頭，煮出血水和雜質；

3、撈出，用熱水沖洗表面的浮沫和雜質；

4、添加少量蔥姜，添加沒過的熱水，大火煮開；

5、繼續滾煮，撇凈表面的浮沫，撈出蔥和姜，蓋蓋轉小火慢燉；

6、約一個半小時后，肉和骨頭可以輕易分離了，關火；

7、漂在表面的油脂，待自然冷卻凝固后，去除干凈。

把沉淀（過濾）后的高湯分裝在保鮮盒或保鮮袋內，冷藏或冷凍均可。

高湯

溫馨提示：

1、雞架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨內附著的雜質去除徹底；

2、第五個步驟，一定要把湯水表面的血末和雜質徹底撇干凈后，再蓋蓋轉小火慢燉；

3、短期食用的可以冷藏，其余的可以冷凍，用時取出自然解凍也可，直接投入鍋里也可。

大家看完高湯的做法肯定覺得這么簡單呀，是不是有問題？以前來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編還真不好意思把這些太簡單的食物加工方式拿出手，現在不了，思想開始轉變了。因為小編發現越是簡單實用的，越受大伙兒歡迎，去繁化簡才是食材加工的最高境界。

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