冬天，能夠在瑟瑟寒風中給你溫暖的，除了毛衣和秋褲，還有一種物美價廉的美味——羊肉。

羊肉，這一冬日最應季的肉食，在全國各地都有獨具特色的風味。這次來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就來說說中國冬天，最暖的食物羊肉。

羊

西安唯典的小編作為土生土長的西北人，自認為對羊肉便格外有話語權。小時候去青海藏區玩，在牧區就地買一只羊羔，現殺、放血、扒皮、切塊，在野地里架堆火，蔥姜、丟幾粒花椒簡單調味之后就下鍋煮，那香味真的能飄五里遠。煮好后，稍稍撒點鹽，鮮香的肉質嫩得每一口都能滲出汁來；吃罷再來碗羊湯，或加粉絲或泡饃，最后撒把香菜蔥花 …… 直到現在，我都對那味道記憶猶新。

羊肉為什么有膻味？

瘦肉的味道跟肥肉的味道是不一樣的，瘦肉提供的是人類食用時的肉香味，而脂肪提供的是動物自身的特征氣味。而對構成羊肉脂肪的一些化學元素進行分析，發現羊肉里面的脂肪酸是產生膻味的關鍵因素。

而羊肉里面的脂肪酸也分為很多種，根據對不同性別，年齡段的羊肉進行分析，同時，區別于牛肉和豬肉，羊肉中的4-甲基辛酸和4-乙基辛酸含量是豬肉和牛肉的數倍。基本上可以證明短鏈脂肪酸和硬脂酸是引起羊肉膻味的重要脂肪酸。

（用人話說，羊肉的膻味主要是肥肉里面的一些特有的脂肪酸造成的。）

羊肉各部位名稱

怎么買膻味小的羊肉？

根據特定脂肪酸在不同羊肉中的含量來看，羊肉膻味的趨勢大概是：成年羊肉>羔羊肉，公羊肉>母羊肉，沒閹的公羊肉>閹過的公羊肉。所以，怕膻味的各位看客們，看到這里你們知道該怎么買羊肉了吧。

羊群

烹飪中怎么去除羊肉中的膻味？

一、蘿卜去膻法：將白蘿卜戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開后將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除膻味。

二、米醋去膻法：將羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸后撈出羊肉，繼續烹調，可去除羊肉膻味。

三、綠豆去膻法：煮羊肉時，若放入少許綠豆，可去除或減輕羊肉膻味。

四、咖喱去膻法：燒羊肉時，加入適量咖喱粉，一般1千克羊肉放半包咖喱粉煮透后即沒有膻味。

五、料酒去膻法：將生羊肉用冷水浸洗幾遍，切成片、絲或小塊裝盤，每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料后，再取蛋清3個、淀粉50克上漿。過些時候煮熟，可充分去除羊肉中的膻味。

六、藥料去膻法：燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨特的風味。

七、浸泡除膻法：將羊肉用冷水浸泡2-3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉膻味。

八、桔皮去膻法：燉羊肉時，在鍋里放入幾個干桔皮，煮沸一段時間后撈出棄之，再放入幾個干桔皮繼續烹煮，可去除羊肉膻味。

九、核桃去膻法：選幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，可去膻。

十、山楂去膻法：用山楂與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。

羊肉去除膻味除了買到那些吃好草喝好水長大的羊肉以外，更多羊肉愛好者都必須要面對去除羊肉膻味的問題。一般來說，長時間的高溫加熱可以讓膻味揮發，不過這樣做會影響羊肉的營養價值和口感。而目前微生物發酵的方法可以讓羊肉成功脫膻，但是還要選擇合適的乳酸菌。

目前我們日常的烹調手段中，羊肉與蘿卜、紅棗一起下水焯熟，扔掉蘿卜和水，取羊肉再加工做菜，可以去除一部分膻味。或者與蒜，辣椒，醋和一些香辛料一起同煮，也可以去膻味。另外，在水里加入白胡椒，下水焯羊肉也能去除膻味呢。

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