油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。油的溫度通常被稱為"幾成熱"每成熱約為35度左右。對油的溫度習慣上還分為溫油，溫熱油，熱油及烈油。

食用油

大多不經常做飯的人，甚至一些經常做飯的人，都覺得自己掌控不好油溫，不知道油開到什么程度最合適。西安唯典陜西小吃培訓中心的小編這里給您介紹一下如何判斷油的溫度。

油溫-三成到四成熱：

80℃～130℃，油面平靜，無煙和聲響，菜入鍋后，有少量氣泡，伴有沙沙聲。這一溫度適合做軟炸食品。

油溫-五成到六成熱：

140℃～180℃，油面波動，有青煙，原料下鍋后，氣泡較多，伴嘩嘩聲。這一溫度適合炒一般的菜。

油溫-七成到八成熱：

190℃～240℃，油面平靜，有青煙，菜勺攪動時有聲響，菜下鍋后，有大量氣泡，并伴有噼啪的爆破聲。這一溫度適合急火爆炒。

油溫-九成到十成熱：

250℃以上，油面平靜，油煙密而急，有灼人的熱氣，原料下鍋后，大泡翻騰伴有爆炸聲。一般烹制菜肴都不會讓油溫達到這一溫度，因為這樣做出來的食品不衛生。

在很多的菜譜中，總是聽到待油“5成熱”“7成熱”等這樣的詞，對嗎？但當我們經驗不足時，卻總也分不清，這幾成和幾成之間的區別，是嗎？

超級啰嗦：

2成熱時 適合調成小火，炒醬料等。

5成熱時 適合滑炒肉片等。

7成熱時，適合熗鍋，爆香調料和炒菜。

8成熱時，適合油炸或者煎至肉類，魚類，能使其外皮變的酥脆。

對油的溫度習慣劃分

油溫的定義

菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這里，我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關系，給各位食友參考。

（華氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）

由于十成油溫溫標是屬于廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差，又由于各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。

這里只是給您個資料作為參考，烹飪的次數多了，有些經驗后，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了。

食用油

如何掌握火候

烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。

鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。

油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等。

食用油脂肪比較

油的沸點

油的沸點不是固定的. 通常食用油的沸點一般都在200℃以上.其中花生油、菜子油的沸點為335℃,豆油為230℃。

關于燃點,不同的油脂由于脂肪酸含量的不同燃點應該是不一樣的,通常340度才行.。

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