冬天到了，家里又開始蒸包子、饅頭了，那么各位朋友在家中怎么判斷包子面醒發好的情況呢？

面的醒發直接關系到面食的口感和味道。發酵到位了不論包子還是饅頭都會暄軟又有彈性；醒發不好過發酵過頭則口感死、硬。

有人蒸饅頭或包子要進行二次發酵，也有人做好生坯就直接下鍋蒸了，今天來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就說說這兩種做法到底有什么區別。

蒸饅頭或包子的時候，首先要將發酵好的面團取出來揉勻，排氣，然后再做成饅頭或包子的生坯。到了這個步驟以后，有些人會給生坯蓋上濕布，靜置一段時間，讓生坯進行二次發酵，也叫醒發。也有人把生坯做好以后就放入蒸鍋里大火開蒸，沒有給生坯留下二次發酵的時間。

以上兩種做法帶來的結果是不同的，尤其是冬季的差別會更加明顯，沒有經過二次發酵的饅頭或包子，蒸好熄火后很容易回縮，而且容易在底部形成死面。

下圖這種饅頭就是沒有經過二次發酵的饅頭，在我們農村老家，如果哪家蒸出了這樣的饅頭，就會認為是招惹了什么不干凈的東西，蒸饅頭的時候被鬼手抓了，所以這種饅頭也叫鬼抓饅頭，老年人遇到這種情況就要趕緊的燒香拜佛了。

鬼抓饅頭

當然，把這種饅頭叫做鬼抓饅頭是迷信，其實這種饅頭就是沒有經過二次發酵的結果。

所以，如果你希望每次都能蒸出漂亮的饅頭或包子，最好是在做好生坯以后，蓋上濕布進行15到20分鐘的二次發酵，然后再碼入蒸鍋里開始蒸制。

為什么必須要進行二次發酵呢？因為我們在將發面制作成生坯的過程中，首先要有一個揉面排氣的過程，這個步驟會將發酵時產生的大部分氣體排出去，而二次發酵正是為了補充這部分排出的氣體，這樣才能讓蒸出來的饅頭或包子發的更好。

有些喜歡抬杠的人可能就會說了，我沒有經過二次發酵，蒸出來的饅頭和包子照樣發的漂漂亮亮。這種情況通常是這樣產生的，先在蒸鍋里添加足夠的冷水，然后碼入沒有經過二次發酵的生坯，然后再開火。

在你將冷水燒成開水的過程中，生坯在鍋里慢慢地受熱，同樣可以完成二次發酵。

也就是說，二次發酵過程可以用兩種方式來完成：

第一種方法是將生坯放在外面進行二次發酵，然后放入燒開的蒸鍋里或冷水開蒸；第二種方法就是把生坯放入冷水鍋里，通過慢慢地加熱冷水來完成二次發酵。

第二種二次發酵的方法雖然也比較常用，但二次發酵的時間不太容易掌握，容易失敗，所以才會出現有時候蒸的很好，有時候卻會蒸出鬼抓饅頭的現象。

如果你的饅頭或包子生坯沒有經過二次發酵，而且是直接放入燒開的蒸鍋里開蒸，那么你蒸出鬼抓饅頭的幾率幾乎為百分百。那么怎么準確的判斷面團是否醒發好了呢？來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編告訴您！

第一次判斷面團醒發情況的方法:

1、看體積

一般來說，面團發酵至原來的2倍大左右最到位最"百搭"，不論蒸饅頭、蒸包、還是烙餅都合適。

寬松一點說，發酵至原來體積的1.5—2.5倍大左右都可以，1.5倍大算是基本發酵好了，因為一般后續還會有二次醒發，可以彌補少許的火候欠缺；2.5倍大則是另一個分界點，再過一點也發酵過頭了。現在大部分人一般都是用酵母來發面，2.5倍大也不會酸。如果是用面肥，可能會有輕微的酸味，可以揉少許堿面進去中和一下酸味。

如果面團體積漲大很多，面團表面看著虛脹開裂，或者出現了很多明顯的氣孔，那么就是發酵過頭了。發酵過頭的面團做出來的面食口感一樣會比較死，可能還會發酸。

2、按個洞看回縮

用手指外面團上戳個洞，手指拔出后洞沒有明顯的回縮，洞壁又光滑無孔，這是發酵最完美的情況。

如果動洞迅速回縮，說明發酵不到位，還需要繼續發酵。如果一按，周圍一都片隨著塌陷下去了，也說明發酵過頭了。

3、拉開看氣孔

將面團撕開，里面是大小均勻漂亮的蜂窩狀小氣孔，發酵完美。

4、掂手感重量

這一步是在二次醒發或者面食開火蒸之前的時候用的，膨脹變輕是標準。一般面團發酵好了，我們揉成饅頭或蒸包之后，還要進行二二次醒發，二次醒發是饅頭蒸包出鍋夠蓬松暄軟的關鍵。或者也可以有更簡單省事的方法:面團該好后揉勻，直接做成饅頭或蒸包生胚，然后進行醒發。這種只需要一次醒發到位即可。

二次醒發判斷醒發好了的技巧:

拿起饅頭或包子掂一下，有點輕飄飄的，沒有剛做好時那種沉甸甸壓手的感覺了，那就是醒發好了。其實這個時候看外觀也能看出來:比剛做好時更加飽滿。概括起來說就是:膨脹變輕。

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