有一種味道，是家才有的味道

有一種美食，躺在兒時的記憶

有一種溫度，會一直暖在心頭

有一種饅頭，叫“老面饅頭”

什么是“老面饅頭”？

北方的朋友們肯定對老面饅頭并不陌生，

那是通過傳統酵頭發面，根據酸堿中和原理加工制作的饅頭；

酵母饅頭呢，是使用“酵母”來發面的現代化、工業化的饅頭。

相比而言，老面饅頭比較筋道，有嚼勁。

但是因其制作工藝稍復雜，現在想吃上一口正宗老面饅頭還真不容易呢。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就教您做老面饅頭。

饅頭是北方人餐桌上必不可少的主食之一。我喜歡吃饅頭，更喜歡老面的饅頭,在就點咸菜夾點油潑辣子吃得蹦香！

傳統的老面饅頭的酵頭，陜西人通常稱它是老面、面肥，起子等，就是把一小塊面團放置在空氣中，讓野生的酵母菌吸附在這小塊面團上繁殖，從而形成含有酵母菌的面團。下次做饅頭時，將這塊面團，放在新面團里，讓其里面的菌母自然生長來完成發酵過程。通過自然發酵面團做出的饅頭雖然不如酵母發酵做出的饅頭松軟，但是嚼勁十足，面香味更濃。

幾千年來當地老百姓一直依循著這種自然發酵的傳統方法做饅頭，用玉米面做成酵母，在捏成酵母窩窩頭，最后晾干使用，一次做的酵母窩窩能使用好幾個月。每次蒸饅頭時取其酵母窩窩少許，壓成粉摻入面內，用水和開，放在熱炕上，待發起后在蒸饃。

天然酵母的制作

一小把細玉米面粉約50克，加適量的溫水（40度以下），水不要加的多了，能把玉米面粉捏成團就可以了，然后將玉米面團放在室溫自然發酵（室溫有27-28度大約兩天，如果是冬季就要放在溫暖的地方哈！），玉米面團發酵至開裂蓬松，聞起來有股酸味。發酵的玉米面團一次可以多做些，然后分成小劑子，壓扁，放陰涼處風干，然后放到面粉袋子中用面粉蓋住。每次用前將發酵的玉米干面團用水泡開在放入到面粉里。為什么玉米面粉更適合用來做酵母菌，西安唯典陜西小吃培訓中心的小編想可能是玉米面粉含糖比較高，本身含有很多的天然酵母菌吧。

老面饅頭的制作

將發酵的玉米干面團用一點水泡開，加上糖，在與500克的面粉混勻，加入約240克的清水揉成光滑的面團，室溫發酵了約7個小時（溫度大約27-28度），直到面團是原來的2倍大。

把面團放置面板上，也可以切下一小塊留作下次做老面饅頭的酵頭。先取食用堿面大約2克，堿面要一點一點的加，先將一半的堿面揉成面團中，聞一聞，如果有酸味就繼續加堿，然后在揉，直到聞著不酸，有面香的味道，就可停止加了。加入堿的面團一定要揉透揉勻，面團很粘手，揉的時候加入適量的干面粉。每次加堿面的多少，要根據面團發酵的酸度來判定。發酵時間長，酸味很濃就多加些，反之就少加些。分割成相等的12個劑子，滾圓。蓋上保鮮膜靜置15-20分鐘（如果不蓋上保鮮膜靜置就要涼水入鍋）。鍋中水滾開后，入屜中火蒸10分鐘。

老面花卷的制作

用玉米面酵頭發酵好的面團90克，與300克面粉和10克糖的混合，加水150克，揉成光滑的面團。室溫發酵至原來的兩倍大(室溫大概有24-25度），發了約16個小時。

堿面撒在面板上，搓成沒有顆粒的細砂狀，將發酵好的面團放在面板上，揉入堿面，面團很粘手，揉的時候在加入少量的干面粉，要揉勻揉透，放2克左右的堿面。

把面團搟成長方形面片，在上面撒些鹽抹上油，卷起，切成劑子，扭成花卷。蓋上保鮮膜室溫靜置30分鐘，鍋中水開后入屜蒸12分鐘。

如果蒸不好的話，有時會出現死面饅頭。來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家分析一下出現死面饅頭的原因。

死面饅頭，不僅看起來難看，影響口感。我們要注意發酵時間不能過長，過長的話，就容易造成死面，造成死面饅頭，還有一種原因就是鍋蓋太平或者滴水燙死了！

還有初學者蒸饅頭的時候一定要注意冷水上鍋蒸（因為饅頭要二次發酵，初學者不好掌握），開鍋后稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現死面現象了哦！

如果您用老面做饅頭，如果出鍋后發現堿大了，可以在鍋里倒點醋把饅頭在回鍋蒸一小會。

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