面團發面、死面、半發面、燙面、半燙面等好幾種，我們最常用到的只有發面，死面和燙面，這幾種面其實是有區別的，很多人都分不清楚，今天來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下這些面團的區別？

發面：

發面，顧名思義就是發酵好的面團，很多家庭都會留一小塊發好的面團，下次要發面的時候，把一小塊發面團泡開，然后用泡開的水發面，不用酵母，然后放在溫濕度適宜的地方，當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。發面是營養價值最高的一種，一般腸胃不好的人，或者是老人比較適合吃發面，但發面一般只能用來蒸饅頭或者包子，測試發酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面團上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果面團表面塌陷，表示發酵過頭，面團會有酸味，可用堿，比如小蘇打中和。

發面也是營養價值最高的，一般可以用來蒸饅頭蒸包子。

它最大的特點就是有利于消化和吸收腸胃不好的人，兒童和老年人比較適合吃發面。

死面：

死面就是用冷水現和現用的面，

這種面比較耐煮，

筋性和延展性比較好。

適合煮、烙、煎、炸的食物，

如面條水餃餡餅燒賣鍋貼的

這種面不太容易消化，

死面就是用涼水和出來的面，和面時只用水和面。是最方便快捷的一種和面方式，因為比較硬，所以被稱為死面。我們中午經常吃的面條，水餃，餡餅等都是用死面做出來的，死面比較耐煮，如果將面和好，放置一段時間，會變得非常的有勁道，做成拉面最是美味。

死面比較耐煮，筋性和延展性比較好。

適合煮、烙、煎、炸的食物，但這種面不太容易消化，

血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可以選擇。

半發面：

半發面就是沒有發透的面，用刀劃開面粉有密而均勻的小孔。平時做饅頭的面是發透的面也叫發面，半發面就不要發的太透。所謂的半發面，又稱為碰酵面、搶酵面，“半發面”的意思就是面肥與面粉各占一半特點是加入面肥后，不用發酵，隨制隨用，是大酵面的快速調制法，所以又稱為搶酵面。用途與大酵面相同，但成品質量稍差。西安唯典陜西小吃培訓中心小編經常做的臘汁肉夾饃的白吉饃就是半發面。

燙面：

燙面是用70-100度的開水和面邊加水邊攪拌，

等稍涼后再揉成面團，

燙面不筋道，而且有粘牙粘手粘菜板等缺點。

燙面面團多使用中筋面粉來制作，

因為中筋以上的面粉含有蛋白質的質和量都比較多，

使面粉軟中帶韌，

不會粘膩稀爛。燙面食品常見的有菜角

糖糕蝦餃等。

半燙面：

半燙面是用一半60度的熱水和面，

和一半涼水和面，

混合在一起就是半燙面。

它的特點就是有涼水面的筋性和燙面的柔軟，但又不會過于筋和軟，

通常也會用于蒸或煎。

蒸熟后的餃子皮是半透明的。

死面和發面的區別：

死面和發面的區別可以從制作方式、口感、營養、對血糖的影響等方面來講。

①從制作方式上講：死面就是將水倒入面粉里，經過和面，形成的面團（沒有加入任何的發酵劑或化學膨發劑）；發面就是指在面團里加入酵母菌，在一定溫度和濕度下，通過酵母的繁殖產氣，使面團膨脹。

②從口感上講：發面由于酵母的作用，使面團變得疏松多孔較為松軟。酵母菌中含有大量的活性酶，在發面過程中面團里的淀粉在淀粉酶的作用下最終產生二氧化碳和乙醇等成分。所以在吃饅頭時有時會感覺有淡淡的酒香味，而二氧化碳能使面團結構疏松多孔。死面沒有經過任何的發酵，口感比較勁道、有嚼勁。

③從營養角度上講：死面僅僅是面粉的營養，沒有多少變化。而發面就不一樣了，因為經過了酵母的發酵，使其中阻礙鈣、鐵、鋅等礦物質吸收的草酸、植酸被分解，所以提高了礦物質的吸收率。除此之外，發面中B族維生素的含量也明顯增加。所以發面的營養價值更高。

④從對血糖的影響角度上講：死面含有較多的直鏈淀粉相對來說升糖指數低于發面，升高血糖的速度比發面慢，對血糖的影響相對較小。

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