說起肉夾饃，很多人馬上想到了陜西的兩種肉夾饃，一種是老潼關肉夾饃，另一種是臘汁肉夾饃。

來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編這次說的是臘汁肉夾饃，臘汁肉夾饃的饃叫白吉饃，“白吉饃”的發源地就是陜西省咸陽市彬縣的北極鎮，北極鎮原名白驥鎮，自古是陜甘通衢要道，設有驛站。因驛馬全是白色因而得名白驥驛。金設白驥鎮明清時候，群眾將“白驥”轉音為“白吉”，也有人說是因為驥字難寫，就成了“白吉”，現在當地群眾仍是這個叫法。清中葉之前，這里地名是“白吉里”，當地群眾都能制作白吉饃，并作為日常主食。慢慢的這種白吉饃的制作技術流傳到了全國各地，而且成為至今仍然深受歡迎的名吃。因這種發源于“白吉”，因此也就把這種起面餅子叫白吉饃。

烙制好的白吉饃“焦黃酥脆兩張皮、鐵圈虎背菊花心”，饃上有火色自然形成的圖案，很漂亮。出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆，饃瓤綿軟可口，饃的外型搭眼一看，其形制，圖案就象一個漢朝的瓦當。白吉饃上不帶火色的地方不帶一點雜色，潔白如玉。白吉饃帶火色的地方，火色深度恰倒好處，色如褐翡。真是“特色的很”！

白吉饃雖說好吃，但它與一般的燒餅做工不同：

第一，面要好，用高筋小麥粉。

第二，和的面比一般的燒餅面要軟。

第三，烙餅的的方法稍有不同。一般的燒餅面坯為餅狀，而白吉饃的面坯為碗狀，烙饃時碗狀面坯的碗底朝下進行烙制，這樣烙出的饃的火色非常漂亮。

很多人問來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編：做肉夾饃用酵母、泡打粉、小蘇打哪個呢？來自唯典的小編專門去問了我們的師傅，下面就給大家介紹一下，先簡單介紹一下酵母、泡打粉、小蘇打。

1、酵母

它是一些單細胞真菌，一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布于整個自然界，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下均能存活，是一種天然發酵劑！

2、泡打粉

泡打粉是一種復合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發酵粉和發泡粉！有些配方是含鋁的！

3、小蘇打

這里指的是食用小蘇打，有別于工業用堿的純堿和小蘇打，是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之后制成的！

這幾種發泡劑的方法和效果是差不多的，都是通過在面團中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面粉就變得松軟好吃了。

其實做臘汁肉夾饃的白吉餅有兩種做法：

一、用老面發酵，加堿，這樣比較麻煩，如果您賣一天肉夾饃那么要打好幾次堿，因為堿的份量不好掌握，現在已經很少用了。

二、安琪酵母、泡打粉都用，不用打堿，這是比較常見的做法，很方便及省事的。

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