肉夾饃最常見的有兩種，一種是老潼關肉夾饃，另一種是臘汁肉夾饃，這兩種肉夾饃都是西安唯典小吃培訓培訓最多的項目，有很多在唯典學習肉夾饃技術的朋友回去賣肉夾饃，早上和好的面團，下午面就發酵了，做出的肉夾饃不好吃，所以今天唯典小編專門請教了師傅：“肉夾饃面團發過了怎么辦？”

臘汁肉夾饃的白吉饃是半發面，老潼關肉夾饃的潼關餅是死面，所以老潼關肉夾饃一般不存在這種情況，今天我們說的是臘汁肉夾饃。

老面和面：

早年間賣臘汁肉夾饃的師傅們用的都是老面引子，和面、發面、打堿，也就是說面酸了加堿中和就行，但因為老面的微生物比較活躍，過一段時間就要加堿中和，加堿多少要看面酸的程度，非常不好掌握。

酵母和面：

大部分人都覺得酵母發面肯定不會酸，其實用酵母發面時間長了也是會變酸的，只是這種情況不常見也不多見，酵母是最適合發面的，與老面引子和發酵粉相比，酵母不管是從發酵的時間上，還是發面的質量上，都要比它們好上很多。建議大家在做肉夾饃發面的時候盡量選用酵母，但是要記住選用酵母而不是發酵粉，很多朋友將這兩種東西分不清楚，經常性搞混。

酵母是一種高活性的真菌，是微生物，也是有壽命的，所以在發面的時候，如果時間過長，那么在適合的溫度之下，酵母的活性持續發力，將面粉發酵變大，久而久之發好的面團就會微微發酸。

酵母作為有壽命的微生物，它的活性和效能也是有邊界的，不可能無限的讓面粉醒發。所以如果在發酵面粉時，酵母的用量過大的話，就有可能將面發酸，發旺，發好的面微微泛黃，而且表面有明顯的起泡，面團也看起來黏糊糊的。

所以在使用酵母發酵面粉時，就一定要注意用量，寧可少一些，多發一會，也不能圖省事，加大用量，最后將面發酸。一般來說，合適的用量之下，使用酵母將面發酸的情況比較少。

酵母作為一種有壽命的微生物，也有它最適宜生長的溫度，一般來說在35攝氏度的環境之下，酵母能夠發揮最大的功效，能夠將面粉快速的醒發，但是如果溫度過高的話，一方面有可能就酵母燙死，面粉根本發不起來，另一方面有可能刺激了酵母的活性，使得酵母異常的活躍，導致酵母將面粉發酸，這種情況也是會出現。

如果酵母和面發酸了該怎么辦呢？最常見的辦法是加入食用堿中和酸味，使得面粉的酸性能夠恢復正常水平，這有以下幾種方法：

第一是給發酸的面里加堿水和干面粉

第二是給發酸的面里加堿、水和干面粉

這兩種的區別是一個是加堿水，另一個是把堿和水分開加，這兩種方法就看您怎么用的順手了，但加堿的量也是要憑經驗掌握的，這沒有一個完全的比例，有些人可以看出來聞出來，有些就只有把面團放火里燒一下上，剝開外面看看面黃不黃、酸不酸了。

如果發酸的面團比較少，還有一種辦法就是再往面團里續面，再給其中加入干面粉并且揉勻，再次靜置醒發，并注意查看溫度，確保醒發之后不會再次發酸。

西安唯典小吃培訓這里提示，冬天用酵母發面做肉夾饃面一般不會發酸，夏天有條件可以把和好的面放冰箱冷藏，如果是攤位賣肉夾饃，要么每次少和點面，要么掌握和摸索面酸了加堿的經驗。

發酵粉和酵母區別：

一、成分不同

發酵粉：發酵粉的主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。

酵母：酵母的成分包括淀粉、糖蜜以及味精、酒精和酵母菌等。

二、制作過程不同

發酵粉：發酵粉是由碳酸鹽和固態酸的化合物混合制成的。

酵母：酵母是由以淀粉、糖蜜以及味精、酒精等高濃度有機廢液等碳水化合物為主要原料，經液態通風培養酵母菌，并從其發酵醪中分離酵母菌體經干燥后制成的。

三、發酵原理不同

發酵粉：發酵粉中的碳酸鹽與水和酸接觸時，生成二氧化碳釋放，可以起蓬松食物的作用。

酵母：酵母是活性微生物酵母菌在面團中產生大量二氧化碳氣，起到蓬松食物的作用。

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