我們?cè)谕饷娉缘娘溩印印⑸灏弱r嫩多汁，特別好吃。可我們?cè)诩易约鹤龅臅r(shí)候，餡干巴巴的，口感很柴。為什么我們做不出和外面一樣的餃子、包子、生煎包呢？西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編想大家可能都有這個(gè)困惑。

俗話說:包子有肉不在褶上。制作出好吃的包子或餃子，拌好肉餡是重中之重，拌肉餡時(shí)除了加入蔥姜末，鹽，雞粉，味素，13香等調(diào)味品以外，還需加入適量的水，用這樣的肉餡包出的餃子，鮮嫩多汁，滑潤(rùn)彈牙，不干巴。

西安唯典小吃培訓(xùn)中心先來了解肉餡吃水的原理

肉在剁碎或者攪碎以后，本身會(huì)釋放出大量的蛋白質(zhì)分子，這時(shí)候加入鹽分后便能增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷，促使蛋白質(zhì)分子表面的親水基團(tuán)發(fā)生水化作用而吃水，也就是肉餡變的有黏性了。加入水后，在攪動(dòng)的作用下，原先的蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)間的多肽鏈慢慢連接起來，而后會(huì)組成新的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，隨著不斷的攪動(dòng)和鹽分的滲入，就會(huì)形成蛋白質(zhì)凝膠，肉餡就抱成一團(tuán)了，這也就是我們常說的“上勁”。

上勁后肉餡彈性變強(qiáng)，這時(shí)如果直接做成肉餡，口感太硬，還需要加水緩解，隨后分多次下入水分，再通過攪打，使其吸收足夠水分，做成的成品便會(huì)水嫩多汁，并不會(huì)發(fā)柴太硬。

肉餡加水要分多次下入的原因

一開始蛋白質(zhì)組成新的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是有限度的，而后在攪打以及鹽的作用下才逐步形成蛋白質(zhì)凝膠，并不是一下子就會(huì)出現(xiàn)，如果這時(shí)一股腦的將水分倒入，它的凝膠功能瞬間會(huì)變差，便吸不進(jìn)去足夠水分，肉餡就不抱團(tuán)，也就吃不進(jìn)足夠的水分。

從肉餡吃水到能吃入足夠的水分中，我們可以看出，肉餡吃入足夠的水分我需要幾個(gè)必須條件：

1.肉要制碎，越碎越好，肥瘦最好3:7。

2.要先加入鹽（或者含鹽的醬類油調(diào)味品），加入鹽分才能增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷。

3.蔥姜水花椒水要分多次加入，一般為3-4次。

4.肉餡要朝一個(gè)方向充分的攪動(dòng)，攪錯(cuò)方向也形成不了空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，后面的蛋白質(zhì)凝膠也就不存在，肉餡泄勁，不抱團(tuán)。

5.如果攪打正確一斤肉餡可以加入4兩花椒水或者蔥姜水。當(dāng)然了肉餡必須是鮮肉干肉，不是注水豬肉。

6.溫度低也有助于肉餡吸收水分。

以上就是肉餡吃水的原理，希望對(duì)各位想做出好吃的餃子、包子、生煎包等小吃的朋友有幫助，如果您想開一家店專門經(jīng)營(yíng)餃子、包子、生煎包、水煎包、酸湯水餃、灌湯包等等小吃，可以聯(lián)系西安唯典小吃培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)技術(shù)，西安唯典小吃培訓(xùn)中心主打陜西特色小吃培訓(xùn)，西安唯典小吃培訓(xùn)中心24小時(shí)咨詢電話及微信：13319209066

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