涼皮有勁道爽滑才有口感，如果你制作出來的涼皮又硬又干，并且開裂，一點美味都沒有是什么原因呢？

下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編給大家分析一下：

一、是火候太小，溫度不夠，沒熟。

二、蒸制的時間長，蒸過了。

三、是做涼皮的面漿太稀。

涼皮如果不熟的話那質(zhì)量絕對不好，這個就不細(xì)說了。

很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導(dǎo)致涼皮質(zhì)量不好。

漿太稀的話，涼皮質(zhì)量也不好。這個應(yīng)該誰都知道，但是不知道比例，西安唯典小吃培訓(xùn)中心來告訴你：一般一斤面粉做2.5斤涼皮的漿比較好，您可以提前把面粉稱好，最后在稱稱面漿夠不夠面粉相應(yīng)的斤數(shù)1:2.5。

一攪就碎和涼皮開裂：一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態(tài)下做出的涼皮質(zhì)量最好。保質(zhì)時間也長。

西安唯典小吃培訓(xùn)中心提醒大家：我們在操作涼皮的時候應(yīng)該注意那些事項？

一、面粉的選擇

自制涼皮要選用不含面粉改良劑的高筋面粉，用這種面粉做的涼皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良劑的面粉都不好用。

二、和面與洗面筋是關(guān)鍵

讓涼皮透明、不干硬的關(guān)鍵要點就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出來，如果最后的面漿水里還有蛋白質(zhì)，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發(fā)脆且容易干硬。

三：面漿水的處理　　

讓涼皮透明的第二個關(guān)鍵要點就是面漿水的處理了，一定要把面漿水充分沉淀一個晚上，并且要盡量把上層的清水完全倒干凈，這樣才能保證下層淀粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。或者，面漿里面放點強(qiáng)筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。

四：淀粉糊的濃度　　

最后留下的淀粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。

五：過濾淀粉糊　　

淀粉糊最好用濾網(wǎng)過濾一下，把其中的渣渣類的雜質(zhì)去掉，這樣做的涼皮更加完美。

六：油細(xì)節(jié)處理　　

每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，并用濕布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水干裂。

還有就是蒸面皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結(jié)果就是涼皮也容易干硬。

如果把握好以上幾點，我相信大家做出來的涼皮非常好哦！不過如果您想開店賣涼皮的話，還是需要到西安唯典小吃培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)正規(guī)的涼皮技術(shù)的。

如果您想學(xué)習(xí)正宗的各種涼皮肉夾饃或者陜西小吃技術(shù)的話，可以聯(lián)系西安唯典小吃培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)技術(shù)，24小時咨詢電話及微信：18109282056