春節馬上就要到了，豬肉餡可以說是我們春節中最常見的一種肉餡了，不管是包包子、包餃子、蒸燒麥，還是炸丸子什么的，總有大批的愛好者對它愛之入骨。但是相信很多人都有一個困擾，那就是豬肉餡調理不好會有股難聞的腥味。

對這個問題我是深有感悟，因為來自西安唯典小吃培訓中心的小編就是一個對肉不是很親的人，小時候基本不吃肉，就是有時覺得特別葷腥，后來上大學在外才慢慢開始嘗試吃，一直到現在就是如果做的好，我也挺喜歡吃，做的葷腥的就一口吃不下去。我應該屬于那種對味道很敏感的人。自認為廚藝還算過關的我，敗在了肉餡上，我嘗試了很多種方法，都不能很好地去除肉腥味，總是也做不出來外面賣的包子、餃子的味道。

直到有一次吃到了我們西安唯典小吃培訓中心師傅做的胡蘿卜豬肉包子，天哪，太好吃了，一點肉腥味都沒有，只剩肉香，但是還不會像外面賣的那樣香的特別霸道，就是很家常的一種香味。然后我跟西安唯典小吃培訓中心的師傅討教了她調制肉餡的方法,下面來具體說一下。

——秘制豬肉餡——

食材：豬肉餡半斤、大蔥一根、八角半個、花椒幾粒、蠔油二勺、十三香一小勺、油四勺、芝麻油二勺、鹽適量、生抽三勺、老抽2勺、姜幾片、水適量

操作步驟

第一步：可以買現成的肉餡，也可以自己剁。肥瘦2：8，喜歡吃香的、油潤的就3：7。把蔥切碎，姜剁成姜蓉放入肉餡中，姜剁的碎一點。

第二步：然后加入生抽、老抽、鹽、十三香、蠔油，先不用攪拌。

第三步：熱油鍋，放入4勺油，放入半顆八角和幾粒花椒炸香，炸香后把花椒、八角撈出扔掉，熱油淋在肉餡的蔥上面激發出香味。再放入2勺芝麻油，把肉餡攪拌均勻，朝一個方向多攪拌一會兒，上勁的肉餡做出來彈嫩。

西安唯典小吃培訓中心的秘方揭秘——做出來的肉餡之所以不腥，關鍵有以下幾點：

第一點：姜建議切碎一點，越細越好，這樣可以更好地和肉餡融合，去除腥味。而且很多人吃不了姜，但是剁成蓉的姜嘗不出來，卻可以發揮去腥的作用。

第二點：用八角和花椒熬制的油澆到蔥花上是有提香加去腥的雙重作用。八角、花椒兩種香料都具有去腥增香的作用，而放入油中炸過之后，所帶香氣就進入油中，而且熱油潑在蔥花上，把蔥花的香味激發出來，蔥也有去腥的作用，被熱油激發更提香。

第三點：加入十三香、蠔油去腥增香。但是有一點，十三香不可貪多，不然會有太重的香料味道，反而影響肉本身的鮮味。

第四點：如果后面還要摻蔬菜進去，那就先把肉腌制一會兒再說，讓肉充分吸收調味品的香味再放蔬菜進去。

其他去腥妙招

一、有的人不喜吃蔥姜，那就不要直接放進去，把蔥姜切絲，放入水中浸泡一會兒，然后挑出蔥姜，把蔥姜水打進肉餡中。

二、炒餡，熱油鍋，放入肉餡煸炒，再放入蔥姜末炒勻，然后加入料酒、生抽、老抽、蠔油提味。

三、加白胡椒粉。白胡椒粉也有去腥的作用。我個人是不太喜歡白胡椒粉的味道，所以沒用這個方法，各位朋友們可以根據自己的口味來，有的很喜歡白胡椒粉的，所以就可以加點兒。

重要避坑提示

看了網上好多方子都提到要加料酒。這里結合自己的多次實踐，重點提示一下。如果是炒餡，就是把肉餡做熟，那可以加料酒去腥。但是如果是拌生肉餡，千萬千萬不要放料酒。料酒是有去除肉腥味的作用，但是不能用在生肉餡上。燒菜放料酒去腥是因為料酒倒入鍋中碰到滾燙的鍋壁，酒精揮發掉，留下糧食的香味，而使得菜更香。而拌肉餡是冷著拌，料酒放進去不會揮發而被餃子皮、包子皮緊緊包裹住，一加熱就會產生一些怪味，這樣一來去腥沒去成，又多了一種怪味，這能好吃才怪呢。

其實想做出好吃的肉餡也不難，要自己善于去嘗試和總結。如果您想在餐飲方面創業，我覺得來西安唯典小吃培訓中心學習技術是個不錯的辦法，最后，祝大家都調出自己滿意的肉餡。

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