很多學過肉夾饃技術的學員問西安唯典肉夾饃培訓學校的小編，我的肉夾饃餅為什么涼了非常硬，首先我們要知道造成肉夾饃餅涼后發硬的主要原因：一是面沒有發好；二是烘烤時對溫度的控制沒有掌握好；三是保存的方法不妥當。在找到原因之后，我們再來依次解決就可以了。

首先是發面，燒餅面不宜和的太軟或大硬，太軟沒口勁，太硬容易烤干咬不動。一般一斤面粉需要水二百三十克左右，發酵粉一克，白糖兩克，大油十克。發酵粉和白糖要用溫水（手感不熱不涼大概三十五六度）提前溶解，然后分次加入面粉和大油中攪拌成絮，然后再揉緊揉光成團，最后用盆或保鮮膜蓋嚴，靜置殤發兩至三個小時。

當面團殤發至原來的差不多兩倍大時，撕開見有均勻的絮狀，證明已經殤發好了，然后準備兩克食用堿面與同等量的干面粉拌勻，然后再均勻的揉進面團里，一定要把堿面揉勻把面團揉光。之后再次包嚴進行二次發酵。二次發酵的時間一般控制在半小時之內為最好。

接下來是烤餅，“餅子好不好，完全在于烤”，所以烤餅子才是最關鍵的部分。在烙餅子之前，必須要先預熱好爐溫，當爐溫達到一百四五十度之后，再開始作餅坯。當餅坯上爐后要在一分鐘的時間內完成定型，然后再迅速下入爐膛內加蓋烘烤（此時爐膛內的溫度應該穩定在一百八十度左右）。大約一分鐘左右，將餅坯翻面再烤一分鐘左右，觀察發現餅面微黃，餅邊發硬后即可出爐。

保管的方法，如果是在家里，當燒餅的溫度降到體感溫度時，用食品袋包好放冰箱冷藏保管，吃的時候用微波爐或電餅檔或火爐加熱都可以，十天半月也不會發硬。如果是商家，就得提前準備一個類似小棉被一樣的棉毯子（多層棉布也可以，注意要透氣性好），在燒餅出爐后稍作降溫，然后用棉毯子包嚴蓋好（透氣性一定要好），既能保溫又能保濕，一兩天都不會發硬。

疑點解折

發面時放大油，既能增酥又能回軟，可以有效增強口感。

發面時放白糖，既能幫助發酵，又能提香增甜，加強口感。

發面不脹或者發勁過頭都會造成燒餅涼后發硬。

烤餅時爐膛中的溫度一定保持穩定（一百八九十度左右），溫度過高容易造成外焦里生；溫度過低會直接將餅烤干。

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