糖色即焦糖色，在很多菜品中都會用到，像鹵肉、燉肉、燒肉等等，特別是西安唯典小吃培訓中心師傅教做肉夾饃時也是必須用的，但是糖色的作用不僅僅是上色那么簡單，它還有一個關鍵的作用就是因為它特有的焦糖味可以起到調味的作用。那么糖色怎么做出來才算正宗呢？有些人在家做的時候，尤其是第一次炒出來的糖色不是甜就是苦，甜是因為火候還不夠，苦是過火所導致的，而標準的糖色應該是不苦也不甜，焦糖味濃厚，顏色紅潤，所以今天西安唯典小吃培訓中心的小編就將它制作的基本原理講解給大家。

炒糖色的兩種方法

1、第一種方法就是用油來炒糖色，基本原理和水的原理差不多，它的前期雖然不會有大量氣泡產生，但是用油炒的話溫度上升要比水快一些，所以操作熟練的話人們大多數還是用油炒的多一些。

2、第二種方法是用水來炒糖色，用水的作用也是先將糖融化，前期也會有大量白色氣泡，隨著溫度的上升水分逐漸蒸發(fā)，氣泡變色并消失，溫度繼續(xù)上升，糖顏色繼續(xù)加深，最終變?yōu)榻固巧?/p>

炒糖色按糖色的形態(tài)來分的話可以分為以下3個關鍵時間點，分別是糖的融化、起小泡、起大泡。

1、糖融化階段：鍋中加入適量的油或者水，開小火加熱，加入糖開始攪拌，但是隨著溫度的升高，糖開始融化并匯聚在一起，這個時候的糖會從白色開始變?yōu)楹稚?，雖然顏色發(fā)生了改變，但這個時候的糖還是甜的，這并不是我們理想中的焦糖色。

2、糖起小泡階段：隨著糖融化成液體，這個時候就需要不停的用勺子攪動，你發(fā)現這個時候攪動起來也變得順暢，隨著溫度的持續(xù)上升，糖的顏色也會逐漸變深，并且會有少量的煙冒出來，鍋中融化的糖也開始冒起了小泡，泡泡的顏色已經呈現出了焦糖色。

3、糖起大泡階段：在糖起小泡的階段，從冒起的小泡中就可以看到焦糖色已經顯現，隨著溫度的持續(xù)上升，鍋中開始有比較明顯的煙冒出，并且糖已經從小泡開始變?yōu)榇笈?，焦糖色愈加明顯，等全鍋開始冒大泡即可關火，加入事先準備好的開水加入其中，這個時候就是我們需要的焦糖色的最佳狀態(tài)，我們需要的焦糖色就算制作完成了。

糖可以選擇一般的白糖，也可以選擇冰糖，且冰糖炒出的顏色更佳。

整個加熱的過程都要保持小火，對于初次操作者來說，火越小越好操作，并且要有耐心。糖開始融化之后就需要不停的攪拌，直到鍋中開始冒大泡。

關鍵時間點在小泡轉大泡時，這個時間段比較短，大泡稍縱即逝，一不留意的話大泡完全消失的時候糖就會發(fā)苦，甚至糊鍋。

用油炒的話油糖水的比例建議1:1:1，油的也比例也可以適當減少。

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