花椒是家家炒菜都能用上的，但是我們在花椒處理中，最常見的就是做出來的花椒不香、不麻，顏色發黑、味道發苦的問題！就這個問題，小編請教了西安唯典陜西小吃培訓中心的王師傅，把這個學習技術學員常常遇到的問題給大家解答一下。

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西安唯典小吃培訓的小編在回答這個問題之前，我們要確定使用的是哪一種花椒！

不同的花椒，使用方法不同！

1：鮮青花椒：需要保持翠綠的本色，一般取其清香鮮麻味，為中低油溫下鍋。

2：干青花椒：主要的麻味來源！我們做麻辣系菜肴，必不可少！麻味較重。中油溫下鍋。

3：干紅花椒：香味麻味兼備，常見的品種為大紅袍，香辣菜必不可少，炒香辣類的菜肴也是必不可少的！主要取其香味、其次麻味！

怎么讓花椒更麻-鮮青花椒：

鮮青花椒想要保持其麻味，最佳方法為泡鮮花椒油出來！在酒店中，我們一般用鮮青花椒與鮮花椒油搭配使用！鮮青花椒取其形狀顏色與鮮麻味，花椒油提升麻味。

鮮青花椒可以濾干水分，加常溫的色拉油浸泡！可保持花椒的顏色與味道，長時間浸泡后這個油可以當成鮮花椒油使用！

炒菜時，鮮花椒分提前下鍋和炸油時使用！

提前下鍋一般為中低油溫略微煸炒即可！然后與食材一起翻炒加熱，讓其中的麻味慢慢沁出來！

炸油的鮮青花椒，一般都是高油溫炸制！取其清香味。

PS：不建議自己在家制作鮮花椒油！花椒的麻味經過高溫后會變苦，香味會揮發掉！直接購買鮮花椒油，更加方便！成本也要更低！

接下來說說干花椒的使用，如何最大可能保存其麻味！

干花椒分青花椒和紅花椒，首先我們在做菜之前，要保證花椒的質量！然后才可以去談其它。

（關于花椒的質量分辨，大家可以關注唯典餐飲美食文化https://www.yespx.com/前面的問答有詳細解說）

大多數情況，我們在使用時都是青花椒和紅花椒混合使用，即1：1混合。取紅花椒的麻、青花椒的香、麻。

如果是炒制香辣系菜肴，花椒下鍋時溫度一般在120度左右，煸炒時間在10-15秒左右，這個溫度下的花椒不會變糊發黑發苦，能很好的激發出香味，后續翻炒的過程中，能很好的把麻味釋放出來與食材混合！

水煮類菜肴，花椒一般和辣椒一起下鍋，煸香后下其它醬料，之后加水熬煮！用水把花椒的麻味熬出來！然后在炸油時高油溫炸出花椒的香味。

值得一提的是，花椒辣椒熗鍋時溫度一般在140度左右，時間在10秒左右。炸油時溫度在200度左右。

醬鹵類，比如熬制火鍋底料、香辣醬料之類。它的方法一般是把辣椒花椒用水浸泡，然后用中油溫慢慢熬干水分，讓麻味緩慢的融合于植物油里面，與其它的醬料和香料相混合，這個熬制過程少則30分鐘，長則2-5小時.

（不同師傅在炒底料時，花椒浸泡時間都不同），西安唯典陜西小吃培訓中心的王師傅認為最佳時間應該在30分鐘以內，這個時間段可以盡可能保證花椒的麻味不會隨著浸泡的水分流失！

最后總結：使用花椒的注意事項。

首忌高溫！高溫狀態時，麻味流失且變成苦味，香味會揮發！

其次：可低溫浸（熬、炸）煮，讓其麻味最大可能的保留在菜品之中。

最后：炸油時的溫度應該在200度左右，炸制時間10秒內！青紅混合可讓其香味濃郁、麻味透骨！典型菜應該是花椒腰花與花椒魚片了！

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