掉渣燒餅，又稱土家掉渣餅，是汶上名小吃。土掉渣燒餅其歷史可追溯到春秋戰(zhàn)國時期，位于楚國境內的恩施土家族各部落——“土司”變以土家族燒餅作為貢品進貢給楚王，受到楚王及王宮內后妃大臣們的極大贊賞和喜好，是土家族的傳統貢品，這種燒餅成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。

土家燒餅之所以吸引人，是因為只要打燒餅鋪子前面經過，一定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之后感到油滋滋香噴噴，覺得里面一定放了不少油，但事實上土家燒餅在制作過程中，沒有經過任何在表面“刷油”的過程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。

面粉：土家燒餅用的是“中筋面粉”，因為面粉筋度太高，松泡性不強。做出來的燒餅有的會發(fā)硬；低筋面粉不容易成形。

和面：“老面”做引子，氣溫和水溫決定了發(fā)酵的時間；通常一袋面和出來的面團需要一個半小時的發(fā)酵時間。

餡料：這是最重要的一個環(huán)節(jié)。擺在案板上的一大盆肉餡，實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風味的肉餡在經過高溫烘烤的時候就會散發(fā)出濃郁的香氣。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家介紹土家掉渣燒餅制作、配方及設備！

設備及用品

A．紙袋0.15/只必須是內附食品膜的紙袋。自己直接訂購可節(jié)省0.03－0.04元/只。這是公版的價格，定做詳談。

B．燃氣食品烤自己看行情生意選擇單層或雙層的烤爐。一般推薦兩層的。單層價格1300－1600元，雙層1800－3000元。

C．根據每天的銷量購買烤爐設備的不銹鋼托盤10只左右。

D．和面機這個設備很簡單，就用當地食品機械商場的產品就可以， 400元/只

E．絞肉機這個也可在當地食品機械商場采購就可以，200－300元/只

F．石棉手套

G．工作臺板，白色圍衣，帽子，刷子，不銹鋼碗，鏟子，收銀機，煤氣罐2只，及其它店內必備物品。

土家燒餅調料解釋 

所有調味品都可以在全國各地的調味品市場采購到，有的加盟店為了能夠持續(xù)的賺加盟者的錢，故意把幾種調料混在一起，取個特別的名稱就又成了一種調味品。而且要求加盟者向其訂購或向其聯手商家訂購。

特香粉：又名特香料－A3.5元/20G

雞精：4元/200G

燒烤料：2元/50G

孜然粉：1.5元/40G

十三香：1.5元/40G

五香粉：1.5元/40G

香甜泡打粉：3元/40G

五香醬：普通豆瓣醬

紅油：市場都有，西安唯典陜西小吃培訓中心小編以前的文章介紹過

以上調料價格只是大概價格，自己可以根據批量和當地行情議價。所有的調料不是規(guī)定一定要哪個廠家的！看當地可以采購到什么牌子的都可以！不過盡量選用名牌！

后記：現在燒餅遍地開花，大家的主基調口味都是一樣的，自己可以根據各地口味適當進行靈活改變！這也是很多店鋪賣出的餅味道不同的道理！

燒餅制作工藝

A．老面的制作 水：5KG、新面粉：7.5KG、香甜泡打粉：35G、酵母粉：30G

水和面粉藥料用溫水調和好放置5小時以上，冷水放置8小時以上就成了老面。

B．面團的制作1．配比：水：老面：新面粉5：1：8一般天氣5：1：9熱天氣5：1：7.5冷天氣2．制作要點：首先要放入水（或溫水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的時候如果不小心把面拌干了，那么就放入溫水（一點一點放），這樣多拌幾次就好了！

如果拌好的面覺得發(fā)酸，也放入一點溫水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸為止。

幾個要點：老面發(fā)酵時間越長，用量就越少。不能用超過45度的水拌面！用和面機和面的時候應該先放水再加面粉。盡量多放點水再加面粉，不要面粉多了去加水！和好的面放里面30分鐘就可以做餅了。最好用布蓋一下和面機。

C．肉餡的制作肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小塊，放絞肉機絞成肉餡，按配料表稱好每種配料加水拌勻。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤水左右。起先少加點，拌了看去太稠再加水。這樣做餅的時候速度快點，節(jié)省肉！

D．面團的制作

1．配比 面團：175G 肉：內餡10－15G 外餡：15－20G

2．制作先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上涂一點油，拿大約175G的面團象做包子一樣壓出一個凹型，里面放入10－15G的肉。周圍往里一起包圍起來捏成里面帶肉的圓包包。再反過來放到臺板上用手均勻的往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在整個大約20CM的餅里。

壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15－20G的肉餡涂在餅的表面上，再在上面刷一遍紅油，上面撒一些蔥花和芝麻。就完成一個餅的制作了。

E．餅的烘烤做好的餅放入預先購置的不銹鋼托盤上，托盤上先涂一下油。一個托盤放六個餅，拷箱溫度設置300度左右，如果使用上下層的烤爐，下爐調到300－320度，上爐調到280－300度。烘拷大約4分鐘，剛開始自己經常拉出來看看，烘烤到表面有點發(fā)黃就可以了！中間如果看到有氣泡把它搞破。

注意事項和制作經驗

1．店面選擇在學校或客流量大的地方。

2．前幾天叫朋友過來助助人氣，排個隊。

3．店面前有人來買餅的時候不必太快給餅，可以叫顧客稍等。

4．最好備個小烤爐，空的時候多做點保溫。忙的時候應急。

5．看各地的口味，配料不是一成不變的可以適當調整。

6．可以采用多加榨菜等辦法來吸引顧客。

7．如果競爭厲害可以把餅做小，肉餡不變，那味道會好很多！

8．采用送禮品或其他的營銷方法來吸引顧客！

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