四川的清油火鍋和牛油火鍋有所不同，清油火鍋的原油采用的是純正菜籽油，更能吸收青花椒的鮮麻味，吃起來更覺得麻辣鮮香，所以清油火鍋一般都是用的青花椒而不會用干花椒。

清油火鍋在選料的時候特別講究，所用調料全部為天然原料，尤其是使用植物油，舍棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣腸胃，不油膩，很健康。清油火鍋色澤紅亮，麻辣鮮香，不上火，脂肪低。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家介紹清油火鍋的制作工藝及配方。

鍋底配方：

主要調味原料：

底料全部。

調助料：

精鹽3克，胡椒粉4克，冰糖5克，雞精10克，味精5克，豬骨鮮湯1500克，火鍋油1500克。

底料配方：

主料：

干辣椒節150克，干花椒25克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣150克，姜片25克，蒜瓣10克，洋蔥塊15克，米酒汁50克，冰糖15克，熟菜油400克。

香料配比及處理方法：

八角5克，桂皮5克，草果3克，山奈3克，白芷1克，白豆蔻4克，肉豆蔻2克，丁香1克，小茴2克，香葉3克，靈草2克，排草1克。（八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香葉、靈草、排草切碎）。

底料制作程序：

（1）烹前工作：取50克干辣椒節入清水鍋中煮至皮軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁，所有香料用清水沖洗，瀝凈水。冰糖敲成黃豆大小。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，下姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒香，放入干辣椒、花椒稍炒，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣酥香時起鍋，涼后入絞肉機中絞碎，清油火鍋底料即制成。

火鍋油配方：

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點：

香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調味原料：

干辣椒節3000克，干花椒1000克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

特薦用具：

100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。

制作程序：

（1）烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

（2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。

適用范圍：

紅味即麻辣味火鍋。

技術揭秘：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料：

魷魚150克，魚丸150克，雞胗150克，鮮鵝腸200克，肥牛肉150克，毛肚150克，黃喉150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，方竹筍200克，香菇150克，油豆皮100克，鴨血200克，藕200克，冬瓜200克，白菜心150克，空心菜150克，青筍尖200克。

特薦味碟：

香油蒜泥味碟5份。

香油蒜泥味碟；

特點：

咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以5份為例）：

主要調味原料：

大蒜 20克。

輔助調味原料：

精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。

（2）味碟調制：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

適用范圍：

麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭秘：

以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

鍋底制作程序：

兌鍋：取一火鍋盆，調入精鹽、胡椒粉、冰糖、雞精、味精，放入火鍋底料，舀入火鍋油，摻入鮮湯，鍋底即制成。

食用方法：

鍋底置爐具上點火。味碟上桌。燙食原料經加工后，分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，即可涮燙，熟后蘸碟而食。

技術要點：

1、菜油又名清油，生菜油需煉成熟菜油方可使用，

2、制作清油火鍋的火鍋油時，油脂須全用熟菜油。

3、掌握好香料用量，避免香味過重。

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