肉夾饃配方，肉夾饃的做法，肉夾饃老湯的保存，肉夾饃白吉餅的制作方法，陜西小吃的技術學習。

臘汁肉夾饃是陜西家喻戶曉的名小吃，一日三餐幾乎都能見其身影，如今，肉香饃脆瓤松軟的它已經火遍大江南北，各家因選料、鹵肉、制饃的工藝不同，口味不一。陽光國際大酒店的付紹松師傅從以上三點講起，逐一演示，將各自的技術要點層層剖析，做好的肉夾饃不見其形先聞其味，白吉饃外皮酥脆，臘汁肉香氣十足、油潤不膩，臘肉汁浸入饃里，綿軟入味。

（圖文：唯典餐飲美食文化 http://www.yespx.com/  ）

做法詳解：

選料：豬肋肉＋五花肉

豬肋骨肉10干克入冷水浸泡刮洗干凈，瀝凈水分后改刀成重約1千克的長條；帶皮五花肉5干克刮凈毛茬，同樣改刀成條后洗凈血水備用。

臘汁肉：大火逼腥，小火熬香，微火入味

肉夾饃的核心在于臘汁肉，而鹵制臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸后轉為小火，保持湯面“微沸不翻花”的狀態燜煮兩個小時，將肋骨肉全部制熟；最后要用微火繼續燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能“鉆”回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久，香味越濃郁。

鹵制臘汁肉：

1、高湯100斤倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。

2、將五花肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色80克，然后調入醬油2000克、鹽600克、料酒500克、大蔥段500克、姜塊200克，放入裝有藥料的紗布袋（桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、蓽撥各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克），頂端鋪竹篦子，上壓一塊石頭，使肉全部浸于湯汁中。

3、開大火燒沸質轉小火，保持湯面微沸狀態燜煮2小時，然后開微火繼續浸煮3小時，撈出晾至不燙手時拆去骨頭，五花肉皮朝上，與肋骨肉一同放入不銹鋼托盤擺整齊。

制作關鍵：

1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣不足，待使用十次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸溶入臘汁中，此時再鹵肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。

2、保存臘汁時需注意三點：首先，每天都要將臘汁燒開且不能見生水，否則容易反酸、變質；另外，每次鹵肉結束都要打凈肉碎和細渣；第三，可以將打掉渣滓的臘汁放在零下10℃的冷庫中保存。

走菜流程：

將臘汁肉切成碎塊，夾入用刀切開的白吉摸中即可食用。

左汀大師點評：

100斤高湯、15斤豬肉，放4斤醬油，按照這個比例煮好的臘汁肉當時看著顏色紅亮，但放得時間越久色澤越黑，我建議將醬油用量減為500克，添冰糖300克。冰糖不僅能去腥增鮮，還可使臘肉汁濃稠醇香，剩余的臘汁肉放置上三五天也不必擔心顏色發烏。

還有一點，臘肉汁保存時要打凈渣滓，但是不能打掉表層漂浮的臘汁油，這層油能夠防止揮發，鎖住湯中的香氣。

白吉饃：鋼圈虎背菊花心

白吉饃的外形講究“鋼圈虎背菊花心”，外皮酥脆，內芯卻非常綿軟。下面由來自西安唯典陜西小吃培訓中心的師傅從和面到烙制分步解析。

制作白吉饃生坯：

1、中筋面粉4000克納入盆中，加30℃的溫水2000克拌勻成棉絮狀，老酵面（也稱“面頭”、“引子”）50克撕成絮狀放入盆中，再慢慢添涼水500克（添涼水可以使面團更結實一些），揉勻成表面光滑的面團，常溫餳發2小時，然后加堿水和面粉各500克再次揉至光滑。

2、將和好的面團搓成長筒狀，分成每個重約75克的劑子，將劑子搟成一端細、一端粗的長片，用搟面杖將其壓平，表面刷一層臘汁油（出品帶有豬肉的香氣），從較細一端開始卷起成花卷狀，底端收口。

3、將花卷狀面團的正反兩面快速在案板上摔打兩下，用手輕輕按壓成餅狀，然后用搟面杖壓成直徑為10厘米的圓形生坯。

4、雙手托住生坯，兩手的四指向中間曲起，將圓餅制成碗狀，在“小碗”底部輕輕按一小窩。

制作關鍵：

1、制作白吉饃只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的饃口感發“死”；若是全用發

面，烙制過程中饃坯遇熱鼓起，影響使用。

2、片狀面皮兩端粗細不同，壓成餅后才能出現條紋狀的“虎背”；將較粗的尾巴收在底部，搟好的圓餅邊緣會有明顯的一道印記，烙好后沿此印切開夾肉，更易操作。

3、花卷狀面團放在案板上摔打，可以使面團松弛，烙好后內部綿軟。

4、面餅制成碗狀，然后在碗底涅出小窩，此舉的目的是為了形成“菊花心”。

烙制：小火不加油，烙烤12分鐘

舊時多用鐵鰲子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時多用電餅鐺代替鐵鰲子，烙餅時仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鐘。

1、首先將電餅鐺開至180℃預熱3-4分鐘，然后將生坯“碗底”朝下放在電餅鐺上，烙約2分鐘后給其翻面，此時“碗底”已出現一個淺黃色的“小鋼圈”，將鼓起部分拍平繼續烙5分鐘至白吉饃邊緣呈淺黃色。

2、取出后將烙好的摸放入底火、面火分別為200℃的烤箱里烤5分鐘至脆，烤好的白吉饃兩面微微鼓起，“大鋼圈”外套著一個“小鋼圈”。

制作關鍵：

電餅鐺內不放油，必須小火慢烙，才能達到皮酥內軟的口感。

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