道口燒雞的做法

發布時間：2019-09-30

來源：西安唯典小吃培訓

道口燒雞是特色傳統名菜之一，由河南省安陽市滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店所制，是我國著名的特產。道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名。

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道口燒雞用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮艷，形如元寶，口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。創業于清朝順治十八年（1661年），至今已有三百多年的歷史，開始制作不得法，生意并不興隆，后從清宮御膳房的御廚那里求得制作燒雞秘方，做出的雞十分香美。道口燒雞的制作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。1981年被商業部評為全國名特優產品。豫北滑縣道口鎮，素有"燒雞之鄉"的稱號。"義興張"的道口燒雞，像金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨占鰲頭，并且譽滿神州，名揚海外。

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用料

一、原料準備

1. 殺好土雞1只（1.25kg）、雞骨架3kg、大骨1.5kg、水10kg

2. 白豆蔻1.5克、草果3克、砂仁1.5克、陳皮3克、肉桂9克、白芷9克、小茴香2克、丁香0.5克、良姜9克、八角4克、干辣椒3克、香葉0.7克、紅花椒1.7克、青花椒2.5克

3. 麥芽糖230克、水535克

4. 鹽60克、冰糖30克、味精16克、雞肉增鮮膏10克、回香粉5克

備注：

（一）鹵湯制作方法：

1. 大骨1.5kg和雞架3kg改刀下冷水鍋焯水后洗凈下湯桶加水10kg煲2-3個小時取湯4kg出來備用。

2. 將實驗原材料2中的香料用水沖洗一下后再用干凈紗布包起來放入4kg的鹵水中小火煲30分鐘，再加入原材料4中的調味料進行調味燒開備用.

（二）雞皮水制作方法：

麥芽糖230克上火蒸5分鐘，取干凈容器加入熱水535克，加入蒸熱的麥芽糖攪拌均勻即可。

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步驟

1. 將洗凈的雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，并用手按折。根據雞的大小，選取竹撐子將雞腹腔撐開，在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后掛晾。將晾好的雞全身涂勻雞皮水，上完雞皮水的雞風干表皮水分后把雞放入熱油鍋內150度—160度翻炸半分鐘，炸成金黃色即可撈出。

2. 把炸好的雞放在鍋內先用武火將湯燒開后改用文火徐徐浸煮直到煮熟為止，煮制時要保持火候穩定，用文火煮時應保持湯面一直保持著冒小氣泡2-3小時，溫度是98℃～99℃左右。

3. 在煮雞的過程中不能翻鍋，不能使湯沸騰，便于燒雞熟爛完整地撈出，撈雞前要備齊勺、叉、筷、容器等。然后先將湯面上的一層浮油撇干凈，左手攤開雙筷端住雞腹內的高梁稈，雙手配合迅速將雞撈出，輕輕放在箅子上。這樣可以保持雞身造型完整。雞撈出鍋后要涼透，控凈湯液。晾雞時以自然晾干為宜。

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