餃子源于古代的角子。餃子原名“嬌耳”，相傳是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的，距今已有一千八百多年的歷史了。是深受中國人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，又稱水餃，是中國北方民間的主食和地方小吃，也是年節(jié)食品。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過年。”餃子多用面皮包餡水煮而成。

餃子在其漫長的發(fā)展過程中，名目繁多，古時有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等名稱。三國時期稱作“月牙餛飩”，南北朝時期稱“餛飩”，唐代稱餃子為“偃月形餛飩”，宋代稱為“角子”，明朝元代稱為“扁食”;清朝則稱為“餃子”。餃子起源于東漢時期，為東漢河南南陽人“醫(yī)圣”張仲景首創(chuàng)。當(dāng)時餃子是藥用，張仲景用面皮包上一些祛寒的藥材用來治病(羊肉、胡椒等)，避免病人耳朵上生凍瘡。

餃子起源于東漢時期，為醫(yī)圣張仲景首創(chuàng)。餃子多以冷水和面粉為劑，將面和水和在一起，揉成大的粗面團(tuán)，蓋上拯干的濕紗布或毛巾，放置(餳)一小時左右，刀切或手摘成若干個小面團(tuán)，先后揉搓成直徑約3公分左右的圓長條，刀切或手摘成一個個小面劑子，將這些小面劑子用小搟面杖搟成中間略厚周邊較薄的餃子皮，包裹餡心，捏成月牙形或角形，先將冷水燒開，包成后下鍋并用漏勺或者湯勺(反過來凸面朝上)順著鍋沿逆時針或順時針劃圓弧狀以防餃子粘連，煮至餃子浮上水面即可(如為肉餡可在沸騰時添少許冷水再燒，反復(fù)兩三次)。餃皮也可用燙面、油酥面或米粉制作；餡心可葷可素、可甜可咸；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡雙分為什錦素餡、普通素餡之類。 餃子的特點是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨特，百食不厭。餃子的制作原料營養(yǎng)素種類齊全，蒸煮法保證營養(yǎng)較少流失，并且符合中國色香味飲食文化的內(nèi)涵。餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié)，餃子更成為一種應(yīng)時不可缺少的佳肴。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編教您做幾種清真風(fēng)味的餃子。

白記水餃 

特點：

白記水餃?zhǔn)翘旖蚧刈逯厣魇常且悦娣邸⑴Ｈ狻⒀蛉狻撞恕⑽骱J為原料包制成的餃子煮制而成。其特點是皮薄餡大，肚大邊小，口味鮮美，清香不膩，是回族人白文華于1930年創(chuàng)制，故名白記水餃，深受回族、漢族人們的青睞。

原料：

面粉500克，牛羊肋條、脂蓋肉共400克，白菜、西葫蘆各75克，醬油15克，花椒水30克，蔥末、姜末各15克，香油20克，精鹽3克。

制作方法：

（1）將牛羊肋條、脂蓋肉剔去軟骨、筋膜，剁成茸泥狀，放入容器內(nèi)，分兩次攪入醬油、花椒水，再加入蔥末、姜末、香油調(diào)勻入味。

（2）面粉放入容器內(nèi)加入清水和成軟硬適度的面團(tuán)，蓋上凈濕布略餳。

（3）白菜、西葫蘆均洗凈，切成細(xì)末，加入精鹽拌勻略腌，擠去水分，放入肉餡中調(diào)勻成餡。

（4）面團(tuán)放在案上，揉勻，搓成長條，揪成均勻的小劑子，搟成直徑約5厘米的圓薄皮，抹上調(diào)好的餡心，包捏成月牙形的餃子。

（5）鍋內(nèi)加入清水燒開，下入餃子，用手勺推攪使其轉(zhuǎn)動，加蓋燒開，點入冷水，再燒開，再點一次水，去掉蓋，再燒開即熟，撈出裝盤即成。

提示：

肉餡要順一個方向攪勻上勁。要選用嫩的西葫蘆。

老二位餃子

特點：

老二位餃子是回族著名特色主食，清朝末年由回民楊利廷所創(chuàng)，并在山海關(guān)開設(shè)了“清真楊家餃子館”。日本侵略中國時，楊家餃子館被毀。重建后，改名為“老二位餃子館”。這是因為原來跑堂的楊紹曾談吐詼諧，且有“二位里邊坐”的口頭語，故而得名。老二位餃子是以面粉、牛腰窩肉、蔥末等為原料制成餃子，蒸制而成。其特點是制作精細(xì)，鮮香不膩，風(fēng)味獨特。

原料：

面粉500克，牛腰窩肉400克，蔥末100克，姜末12克，醬油15克，精鹽1克，盤醬（用素油炸過的醬)30克，味精5克，花椒水20克，香油50克.

制作方法： 

（1）將牛腰窩肉去筋膜后用絞肉機(jī)絞兩遍成餡，加入蔥姜末、醬油、精鹽、味精、盤醬順一個方向攪拌上勁，邊攪邊加入花椒水，再加入香油攪勻。

（2）將面粉取1/2用70度的熱水燙透，再用40度溫水將其余面粉加燙面和成面團(tuán)，餳20分鐘。

（3）將面團(tuán)搓成條，揪成蛋黃大的劑子，搟成圓薄片，填入餡包成餃子，擺入屜內(nèi)，大火蒸20分鐘取出即成。

提示：

包制時餡要盡量大些。搟皮時中間要略厚些。

回寶珍餃子

特點：

長春回寶珍餃子是回族著名特色主食，由回民回寶珍創(chuàng)制而得名。它是以精粉面皮包入調(diào)制特殊的牛肉餡成餃子煮制而成。其特點是皮薄邊小，餡大嫩香，湯寬利口，風(fēng)味獨特，深受回漢人們的喜愛。

原料：

精白面粉500克，凈牛肉350克，白菜200克，特母油（高級醬油）35克，花椒水20克，精鹽5克，味精2克，蔥末、姜末各10克，牛腱子肉湯60克，香油15克，豆油40克。

制作方法：

（1）牛肉剔凈筋膜，剁成高粱米粒大小的碎末，放入容器內(nèi)，分次加入花椒水、牛腱子肉湯、特母油、味精、蔥末、姜末、精鹽2克順一個方向充分?jǐn)噭蛏蟿牛珊隣睢７旁陉帥鎏庪鐫n4小時以上入味。

（2）面粉放入容器內(nèi)，用清水200克和成略硬的面團(tuán)，餳約15分鐘。

（3）白菜洗凈，切成米粒大小的末放入容器內(nèi)，加入余下的精鹽拌勻略腌，擠去水分，放入腌好的肉末內(nèi)，加入香油、豆油繼續(xù)攪拌均勻成餡。

（4）面團(tuán)餳好后搓成條，下成均勻的小劑子，全部按扁，用搟面杖搟成薄厚均勻的小圓皮，放入與皮同等量重的餡，包成餃子坯，下入沸人鍋內(nèi)，用旺火煮熟撈出裝盤即成。

提示：

肉餡調(diào)好后要長時間入味，夏天可放在冰箱內(nèi)。白菜可按不同的季度改成時令蔬菜。面劑要揪成約每6個劑子50克重。

素什錦水餃

特點：

素什錦水餃?zhǔn)怯妹嫫ぐ胗梅蹢l末、韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、綠豆芽末、海米末等調(diào)成的素餡捏成餃子坯，煮制而成。其特點是皮面軟香，餡心清爽，美味適口。

原料：

面粉500克，水發(fā)粉條200克，韭菜100克，綠豆芽75克，胡蘿卜、水發(fā)木耳各50克，海米30克，姜末10克，精鹽3克，味精2克，雞精5克，十三香粉1克，香油20克，油40克。

制作方法：

（1）面粉放入容器內(nèi)，加涼水和成軟硬適中的面團(tuán)略餳。

（2）韭菜、木耳擇洗干凈，均切成碎末。胡蘿卜、綠豆芽洗凈，均切成碎末。粉條、海米均切成末。

（3）粉條末、海米末、木耳末、胡蘿卜末放同一容器內(nèi)，加姜末、精鹽、味精、十三香粉、雞精、香油、油攪勻，再加入綠豆芽末、韭菜末拌勻成餡。

（4）面團(tuán)搓成長條，揪成大小均勻的劑子，按扁分別搟成圓薄皮，放入餡，捏成月牙形餃子坯。

（5）鍋內(nèi)加水燒開，下入餃子坯，用手勺將水推轉(zhuǎn)，蓋上蓋，煮至餃子浮起，點兩次涼水，煮至熟透撈出裝盤即成。

提示：

綠豆芽、韭菜要在包制之前放入，以防出水。

想了解和學(xué)習(xí)正宗陜西小吃的朋友可以關(guān)注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)的小編會不定期的發(fā)表一些陜西傳統(tǒng)小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯(lián)系西安唯典學(xué)小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術(shù)、配方、設(shè)備、文化、歷史的！