“三兩白酒，半斤牛肉”，東北食客開餐先要喝兩口，到了飯店也不例外；沈陽大小飯店的餐前下酒菜成了重頭。最近有一道“手撕牛肉”在沈陽各店迅速傳開，此菜不但遍布各店，而且家家熱賣，食客每餐點兩三份不是稀罕事，還有的食客吃完再買一份打包帶回家。

此菜就是一道餐前下酒菜，入口酥，回味香，不帶絲毫的香料味，吃的就是原汁原味，上桌后滿屋都是牛肉的清香，特別適合下酒。

而且此菜上桌后由食客手撕入口，蘸食自己喜歡的醬料，頗有風味。

做此菜選料很講究，要選筋少、肉多的肉，一般選用牛黃瓜條（牛白板上的一小塊肉，呈長圓條形，俗稱黃瓜條，還可以生炒、熘拌）和牛脂蓋肉（牛臀尖上的肉，也叫牛仔蓋肉、牛紫蓋肉，還可以做干煸牛肉絲、牛肉餡或做火腿）.，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做秘制手撕牛肉。

做法一：

牛肉先風干，類似牛肉干，干香微麻辣，略帶奶香味，有韌性，蘸食干粉料。 　　

原料：

牛脂蓋肉1000克，蔥、姜各50克，八角2個，土芹200克，胡蘿卜100克，尖椒50克。

調料：

牛肉湯（平時煮牛肉時的湯）1500克，純牛奶1000克，鹽10克，花椒粒10克。

制作方法：

（1）牛脂蓋肉切成長條狀，在陰涼處存放1小時控凈血水。

（2）鍋加牛肉湯、蔥、姜、花椒粒、八角、土芹、胡蘿卜、尖椒熬約30分鐘，濾渣，加鹽、純牛奶燒開晾涼放入牛肉條浸泡6個小時，撈出風干3天至表皮干爽（也可用風扇吹12個小時至干）。

（3）鍋加寬油燒至二成熱，放入牛肉條小火浸炸20分鐘至牛肉成熟撈出（用小火，否則表皮發黑，且不易炸透；也可用蒸的方法，但香味不足），待油溫升至四成熱（不能太高，否則成品發硬，嚼不動）炸20秒鐘，使牛肉中浸入的油分炸出來（否則口感油膩，不夠干香），裝入盤中，配自制干料上桌。

自制干料：

紫蘇籽（中藥店有售）50克焙干后磨成粉，加入100克熟芝麻、25克熟孜然粉、100克熟黃豆粉、50克細辣椒粉、5克雞粉、3克鹽調勻即可。

做法二：

清香咸鮮，撕開后肉質潔白，入口酥香，蘸醬食用。

原料：

牛黃瓜條12塊。

調料：

蔥500克，姜250克，鹽75克，味素50克，雞粉75克，廣東米酒500克。

制作方法：

（1）牛黃瓜條用流水沖洗10-20分鐘，冷水下鍋小火煮15分鐘，撇去浮沫（煮時用筷子扎幾個眼，使血污充分流出），撈出后再用流水洗凈（成品肉質更白）。

（2）煮好的牛肉裝入湯桶，加清水（沒過牛肉），加蔥、姜，大火燒開改小火煲2個小時左右，加鹽、味素、雞粉、廣東米酒調味，離火浸泡2小時至充分入味，取出晾涼，入冰箱冷藏一夜（更容易改刀）。

（3）上桌前取出牛肉，切成4厘米見方的塊，入五成熱油中中火炸1分鐘出鍋；上桌時配蒜蓉辣醬或阿香婆牛肉醬或自制味汁蘸食。

注：此菜趁熱食用香味更濃。

另外，也有的大廚在煮牛肉的桶中加少許香料，成品也吃不出香料味，但撕開后肉質略微暗紅。

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