西安的面食，種類繁多，各領風騷。油潑面，biangbiang面，臊子面，刀削面、褲帶面、蘸水面、炒辣條、炒細面、削筋面、驢蹄面、戶縣軟面、油潑面、漿水面，以及各種各樣的干拌面。作者作為甘肅人（這篇文章轉自簡書，玄師的文章，可不是西安唯典陜西小吃培訓中心小編寫的喲），從小最習慣的還是一碗牛肉面。對于西安的各色面食，也是經過了一段適應期，才慢慢喜歡上這些美味。在西安生活了十五年，西安已經成為我呆過時間最長的一個地方。尤其是工作之后，經常的出入各色西安面館，在此小小的評論一下，講一下非土著對各種西安面食的不深刻的體會。

刀削面----青春的滋味

盡管同為北方人，但是來陜西之前，印象中的面食除了母親做的之外，主要就是牛肉面還有老家各種回族面食。上大學的第二天舍友就給我強烈推薦刀削面，兩塊錢一碗，味道好吃得飽。于是欣欣然前往，之前從來沒見過這種形式的面條。看著師傅熟練的揮舞切刀，將一根根刀削面穩穩的削進滾燙的沸水中，說不盡的瀟灑，頗有點小李飛刀的風范。盡管只有西紅柿雞蛋和炸醬兩種臊子，但面筋道炸醬入味，再配上和面同煮的大白菜葉子，吃一口面條，享受著炸醬和西紅柿雞蛋的兩種醬香，唇齒之間都是實實在在的滿足感。每次都是將一碗面吃得干干凈凈，甚至連碗底的炸醬和西紅柿雞蛋汁也會用勺子刮的干干凈凈。其實現在想來也并不一定是好吃到那個程度，那時候是窮學生吃不到更好的東西，飯量又大，一碗面勉強夠吃，如果不舔干凈還真不一定能吃飽。

從大學校園這七年間，這碗面只漲了五毛錢，現在看來的確是一款性價比極高的面。不過說起刀削面，讓我們同學之間更加念念不忘的卻不是學校食堂的，而是校門口的鐵蛋雞湯刀削面。當學校里的刀削面賣兩塊錢的時候，鐵蛋的價錢已經是四塊五了，這對當時的我來說還是有點小奢侈，但是吃過一次之后的確是回味無窮。鐵蛋刀削面和學校的做法不一樣，它有兩種做法，一種是干拌，一種是雞湯。我獨愛干拌的面，勁道的面條拌著一塊塊的瘦肉，在吃上幾瓣兒新蒜，別提有多帶勁啊。另一方面作為這種大門不出二門不邁的乖學生，平常基本都呆在學校里，也沒有接觸過陜西其它面食，所以當時覺得刀削面是西安最好吃的面。其實不光是我，很多同學也都是這碗刀削面的忠實粉絲。記得去年同學畢業十年聚會，大中午的大家商量吃什么，很多男生異口同聲的要去吃鐵蛋刀削面，呼啦啦的一撥人就過去了，很多外地多年未來的同學那叫吃得一個香。有個久居國外的同學，硬是連續三天中午飯都是在這家刀削面館度過的，他是怕出了國再也吃不到這么好吃的面了。其實現在各式各色的西安面食吃多了，刀削面反倒不是我的最愛，甚至很多時候是我的最末選擇。不過這個面的確承載了我太多的青春和回憶了，作為最值得回味的面食，所以要放在最前面。下面附圖為干拌刀削面。

臊子面---- 有點尷尬的回憶

在西安，有的飯館叫臊子面，有的地方叫哨子面，好像還有西府和岐山之分。但是對我這個外省人來說，分不了這么清楚，所以我在這里統稱為臊子面。臊子面標準的應該是手搟面或者是機器壓的韭葉面，很多飯館還有學校里的，應該都是機器壓的面。面條口感相比那些手扯的面，自然要差一些。正宗的臊子面其實配料還挺豐富，油炸的豆腐，胡蘿卜，土豆切成小片或小條，配以木耳和黃花菜。肉切成小塊做成肉臊子，放到各種調料做成的酸湯里。臊子面講究酸辣，所以湯里會放很多的醋。看起來五顏六色的，讓人很有食欲。但說實話，就我觀察 ，臊子面館在西安不算是一個太受歡迎的面食，相比其他面食，臊子面館不算太多，生意也不是特別紅火。而且臊子面對我來說，還有一段不太愉快的回憶。

上大學的時候學校食堂里有賣臊子面的，我本身是一個更加偏愛面食的人，吃面食也比吃米飯要多一些。當時學校的臊子面酸酸辣辣的，也算是別有風味。但是有一次也算是自虐吧，和同學打完籃球，已經到下午5點了，從籃球場回宿舍會經過食堂，當時就直接在食堂買了個臊子面帶回宿舍，食堂的師傅在一個塑料袋里拌好了面然后澆上了臊子湯，我就這么湯湯水水的帶回宿舍。大家都知道有時累了反而不想吃飯，當時我也不餓，就這么磨磨蹭蹭大概到六點多才想起這碗面。但是這種湯面最經不起的就是放在湯水里久泡。一方面飯里面湯已經干的差不多了，另外面被泡的時間太長也已經軟軟的，沒有任何口感而言。但是本著不浪費的原則，我是硬撐著將整碗面幾乎沒有配菜的情況下咽了下去，我以前很少有吃飯會感到惡心，但這次自作自受，讓我對臊子面徹底失去了興趣。從那個時候到現在我幾乎很少去吃臊子面。下面附圖為典型的岐山臊子面。

陜西還有另外一種面食在我看來算是臊子面的一個分類吧，就是扶風一口香。這種其實就是將傳統的臊子面，盛在一個個小碗里，而面的分量基本上就是一個人一兩口就能把它吃完，所以叫做一口香。在扶風岐山這些地方，尤其是紅白喜事的時候，一口香在宴席中占有很重要的地位，在又酸又香的氛圍中，人們飛快的吃著一碗碗的一口香，那些細細的面條，入口又酸又辣，哧溜一聲，一碗就被消滅干凈。但是說實話，我對一口香，還是無法愛起來，因為始終無法接受的是她獨特的做法----回鍋。人們在吃一口香時，只吃面不喝湯，而這些湯也并不會倒掉。廚師將所有吃完面的碗拿回來，將這些碗里人們吃剩下的湯再倒回鍋里，然后在撈下一碗面的時候，就會把這些湯重復利用再舀到碗里，盛給其他人吃。我尊重每個地方的風俗，以及獨特吃法和做法，這些習慣能夠源遠流長繼承下來，自然有他的原因。但是作為一個外鄉人，我實在是難以接受這種另類的吃飯。所以作為陜西這一道酸辣的面條，我一直有些接受無力。下圖為扶風一口香。

不過，最近又品嘗了臊子面的另外一種做飯，臊子干拌面。薄薄的的韭葉面配上那些花花綠綠的臊子，酸酸辣辣的，酸香開胃，讓我對臊子面又有了不少好感。下圖為臊子干拌面。

biangbiang面--名字比面更有名

西安有不少面食，最大的一個特點就是寬。biangbiang面、蘸水面、褲帶面、戶縣軟面，都是那種看起來扯得很寬的面，其實我也沒辦法從寬度區別這些面。

biangbiang面名氣很大，不過更大的原因是因為他那復雜的名字。不知道是哪位牛人，自創了如此復雜的一個字，為了人們好記，又創造了一首口訣：“一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽。”這樣才勉強記得住這個字怎么寫。我本人比較喜歡勁道的面，所以像這種寬的扯面比較合我的胃口。而且我覺得biangbiang面配的肉臊子也不錯，西紅柿，土豆，胡蘿卜等配在肉醬中。然后再澆到寬寬的面條上，抄底拌勻，吃到嘴里真的是滿口都是醬香味。下圖為biangbiang面。

戶縣軟面--難以忘懷的農家味道

另外一種有名的寬面就是戶縣軟面，西安的很多面食都是從發源于農家，戶縣軟面，顧名思義也就是由戶縣當地人發明的一種面食。在我看來，它比biangbiang面更軟一些，更薄一些。戶縣軟面也是配各種臊子，各家各戶，扯著相同的軟面，配上自家獨特的配菜或者是醬，各有各的風味。記得有一年國慶節，我和家人驅車前往戶縣，直接去農戶家里買正宗的戶太8號葡萄，剛好趕上中午時分 ，店主一家人正在吃午飯。每個人都端著一個又大又圓的瓷碗，碗里面就是正宗的戶縣軟面。沒錯，吃這些又粗又長的面條，還必須用那種大碗，尋常家庭的那種小碗根本拌不開這種壯碩的面。碗里面拌著豆芽青菜，還有紅紅的油潑辣子，人們哧溜哧溜的吃著，別提有多帶勁啊。當時我的口水就流了下來，不是因為農家院中那些又圓又甜的葡萄，而是在當地看來非常普遍的農家軟面，隔著很遠我仿佛也能感受到那一碗樸實的家常美味。我已經忘了那個葡萄有多么甜，但是依然忘不了那碗面有多么香。下圖為戶縣軟面。

蘸水面--師傅你要幾根

再說一說另外一種寬面，那就是蘸水面。西安賣蘸水面的飯館都打著同一個旗號，叫楊凌蘸水面。但是我在十幾年前去楊凌時，走遍縣城的大街小巷，卻很少有店鋪是賣蘸水面的。也許這種在楊凌當地非常普遍的家常飯，人們是不屑于去專門的店鋪里去吃，因為自家做出的面很可能比外面賣的還好吃。而在西安，蘸水面卻生根發芽，成為一種很受歡迎的面食，尤其是很迎合西北漢子的大胃口。蘸水面的面條是按根賣的，一般的女孩子或者飯量小的人要個兩根三根，飯量大的可以繼續多要。這面每次端上來必定是兩個盆，一個盆里是扯面和面湯，另一個盆里就是沾汁。吃面的時候人們將第一個盆里的面條，撈到另一個盆子里的蘸汁中。把這根又粗又長的面條在蘸汁里擺幾下，白白的面條吸收了蘸汁的味道，口感一下就豐富了起來。蘸水面最大的特點還是那盆蘸汁，西紅柿雞蛋為鹵，慢慢熬制的湯底，加上油炸豆腐韭菜等。再加上那最為特別的油潑蒜泥，整個汁子彌漫著蒜香味，加點油潑辣子，入口又鮮又辣又香。蘸水面是來自西安唯典陜西小吃培訓中心小編的最愛，下圖為蘸水面。

削筋面和驢蹄子面

陜西還有一類面食，喜歡的人覺得它非常筋道，很有嚼勁。而不喜歡他的人覺得面條太粗太硬難以下咽，尤其是那些消化不良腸胃不好的人，吃完之后說不定會難受好一陣子，這類面的代表就是削筋面和驢蹄子面。削筋面，光聽名字就知道這個面食是非常的勁道，做法也很硬派。首先揉面的時候就要把面揉得特別硬，搟面的時候也搟的比較厚，這樣切出來的面又硬又厚，再配上各種農家臊子，吃起來非常爽滑。下圖為削筋面。

按理說，削筋面已經夠硬了，可是山外有山，面外有面，相比于驢蹄子面，可是小巫見大巫了。如果你喜歡特別勁道的面的話，驢蹄子面絕對值得一試。聽這個名字驢蹄子，該是一種多么硬朗多么粗壯的存在。這本來是農家一種偷懶的做法，它省去了搟面的環節。面醒一醒揉一揉，就直接上刀切成面條狀。等面出鍋之后再配上地道的油潑辣子，油潑辣子一碗面，又順滑又筋道，讓人直呼過癮。下圖為驢蹄子面。

西安還有一種比較硬的面，是回民的牛肉拌面，以柳巷面最為典型。面看起來是拉條子，但實際上又粗又硬。這種面端上桌來，一般是面條在上配菜再下。配菜一般是菜花土豆豆芽白菜，當然少不了醬燒的牛肉，需要食客自己把面拌均勻了，吃著熱氣騰騰的面，再來上一杯地道的酸梅湯，別提有多過癮了。下圖為典型的牛肉拌面。

各種炒面

西安的面食種類真的很多，除了以上我說的這些之外還有很多其他的做法。比如就炒面而言，就有很多種，什么炒面、炒餅、炒拉條、炒麻食、炒面片。西安的炒面有兩種典型的做法，一種是番茄醬的做法。上學期間學校的食堂就是這種做法的典型代表。濃濃的番茄醬配上西紅柿雞蛋，炒出來的面條各種酸爽，幾乎是我學生時代的最愛。還有一種做法就是用豆芽菜炒，調料主要用的應該是孜然。目前西安的各種燒烤店是這種做法的代表。夏日的晚上，吃著烤肉就著啤酒，再來上一碟上面蓋著煎蛋的豆芽炒面，特別的有食欲。

下圖為炒細面。

下圖為炒拉條。

而麻食和餅還有另外一種做法，就是燴餅和燴麻食，尤其是燴麻食，喝著濃湯吃著麻食，是很多女孩子的最愛。下圖為燴麻食。

臘汁肉揪面片

西安還有一種面食叫做臘汁肉揪面片，一般賣臘汁肉夾饃的店都會有這種面食。揪好的大面片上，平鋪著瘦而不柴的臘汁肉。吃一口面，再就著一片鮮香四溢的臘汁肉，是很多肉食愛好者的大愛。這種店里一般也會買菠菜面，有點跟臊子干拌面類似，綠綠的菠菜顏色的面條，讓人看起來更有食欲吧。

下圖為臘汁肉揪面片。

下圖為菠菜干拌面。

西安的面食，還遠遠不是這些，什么剪刀面、擺湯面、蒜沾面等等，連我也還未曾品嘗過，所以就不加以描述。這些面食大多源于民間，也許最好的體驗就是，就是娶上一個勤快的陜西女子，她三下五除二，風云廚房，不一會兒，雪白的面粉在她手下像變戲法一樣，變成了一碗碗熱氣騰騰而又美味可口的面食。你盤腿坐在炕頭上，吃著一口面，就著一瓣蒜，再喝著一口面湯，也許這才是最正宗的西安面食。本文轉自：簡書

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