冬天吃面皮你能保暖（熱米皮），夏天吃你能消暑（涼皮），春天吃你能解乏（釀皮），秋天吃你能去濕（米皮），涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。

在關中農村，幾乎家家戶戶的主婦都能制作涼皮，陜西姑娘們自小耳濡目染加上勤奮好學，都深得其中要義，再加上它本味的經典 ，讓這道美食一直流傳了幾千年。

毫無疑問，陜西是涼皮公認的故鄉。

老陜們對它總是青睞有加。味美價廉，夏天開胃，冬天解膩，不管你是什么身份，它都有魅力讓人家喜歡。

涼皮的吃法不外乎兩種，一種是涼吃，也是最常見的，一年中的春、夏、秋三季均可。

熱吃即把皮子蒸好后切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態，這種吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那個爽勁兒。（漢中面皮除外，它本身就是熱吃的。）

吃了那么久的陜西涼皮了，關于它的前世今生，你了解多少呀？下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給您介紹一下。

一、涼皮的前世

說涼皮之前，又得先說另外一個小吃——御面（玉/淤面），它的名氣雖然沒有涼皮這么赫赫有名，但卻是涼皮的祖先。御面是一種有別于涼皮的面粉特制食品。以其制作方法稱為“淤面”，以其色亮如玉稱為“玉面”，以其為宮中貢品而稱為“御面”。

彬縣（原名邠州）御面起源相傳為當年周太王古公亶父居豳時夫人姜女所發明。姜女是《詩·大雅·綿》中盛的賢美聰慧夫人，以善于 烹調著稱。后來古公亶父由豳遷岐，途經乾縣梁山，姜女也將御面制作技藝帶到了乾縣、岐山一帶，只不過因水土關系，那里的小麥面粉做成了流傳至今的“面皮”。過了100多年，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來祖地豳國朝拜，專門要吃曾祖母創始、曾祖父命名的御面。由此淤面又稱為“御面”。建都咸陽、長安的秦漢唐各代，彬縣御面一直為宮中食品。

御面雖經3000多年的演變，現在御面仍是用姜女首創的四道工序，就是洗御面、煉御面、蒸御面、切御面。后來又加了壓御面，即將蒸熟的御面壓制成飴絡。制作方法是：取上乘精粉適量，拌勻揉成面團，將面團放于涼水盆中反復揉洗，直到洗凈面筋為止。再將洗出的面水過籮沉淀，在涼快干凈處沉淀一夜。第二天濾掉在上面的清水，把粉漿用小火在鍋內提煉成團，人工搓成小塊、籠蒸一小時后出鍋，用飴絡床壓制成粉條狀。或用文火在鍋里邊攪邊煉，煉成半熟為宜，再揉成細長條，置于籠內蒸熟。然后緩緩晾冷，用鋒刃片切成極薄的片，佐以蒜泥、姜末、陳醋、精鹽、香油，即可食用。

ps:后人又嘗試用文火在鍋里邊攪邊煉，煉成半熟為宜，再用饸烙模子壓成細條，像做面條一樣，沸水煮開，晾冷之后食用，味道也是極美。

二、涼皮的今生

有時候覺得飲食就是歷史，歷史的變遷孕育著美食的誕生。

也許正因為古公亶父由豳遷岐，途經乾縣梁山，姜女也將御面制作技藝帶到了乾縣、岐山一帶，只不過因水土關系，那里的小麥面粉做成了流傳至今的“涼皮”。

所以姜女在彬縣的御面才能在陜西其他地方不斷的演化成岐山搟面皮、扶風烙面皮、秦鎮米皮、麻醬釀皮、漢中熱面皮、安康蒸面、漢陰蕨粉皮、陜北肝子釀皮……豐富著涼皮這個大的家族。

但其實行業內人都知道陜西涼皮大的分為2類：面皮，米皮。顧名思義，一種用小麥面粉制作，一種用大米面制作，還有用綠豆淀粉、蕨粉、魔芋粉、醋粉制作的，比較小眾，市面上很少有。

現西安比較常見的、人氣旺的有4種涼皮：面筋涼皮、秦鎮米皮、漢中熱面皮、岐山搟面皮和麻醬釀皮，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就為大家介紹一下。

麻醬涼皮

一種典型的傳統吃法。其做法較簡單，把面粉調成糊狀，盛入特制的金屬涼皮籮里，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然后放入開水鍋內蒸制成熟。吃時，把面皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

秦鎮米皮

秦鎮位于西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教于一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，并指定秦鎮涼皮此后為皇家貢品。秦鎮大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油制作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反復熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！

岐山搟面皮

岐山人的搟面皮做法很非凡，別處的米面皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行。

漢中面皮（熱米皮）

軟糯香辣是漢中面皮的主要味型及口感。因為是大米制作，趁熱食用，加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。

在味型上，漢中因地近川渝，故辣味是主角，但每家面皮店又都有自已獨門的油辣子制作秘方配方，變化出各自不同的特點，因而有各自不同的擁躉。漢中市十縣一區的面皮各自有各自特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制獨門調味水，有的在米漿中加入其它淀粉來改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。

配以黃瓜絲或滾水氽過的黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿卜絲等墊在碗底，和面皮同時調味，爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓人更加欲罷不能。漢中本地人人稱各種面皮的配菜有一個專用詞，叫作“底墊子”。

在漢中，城固面皮、勉縣面皮、西鄉面皮、洋縣面皮、鎮巴面皮等各縣區各有自己的特色，分別代表了漢中面皮的不同流派，極大豐富了面皮的風味。

面筋涼皮

面筋涼皮主產于關中地區，加工時，要先洗出面筋，淀粉調成糊，盛入金屬涼皮鑼上鍋蒸制。調制時，加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜，調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。 除以上幾種外，陜西還有扶風的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米面皮，陜北的綠豆涼皮等等。

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