安康市地處陜西省東南部，居川、陜、鄂、渝交接部，南依巴山北坡，北靠秦嶺主脊，東與湖北省的鄖縣、鄖西縣接壤，東南與湖北省的竹溪縣、竹山縣毗鄰，南接重慶市的巫溪縣，西南與重慶市的城口縣、四川省的萬源市相接，西與漢中市的鎮巴縣、西鄉縣、洋縣相連，西北與漢中市的佛坪縣、西安市的周至縣為鄰，北與西安市的戶縣、長安區接壤，東北與商洛市的柞水縣、鎮安縣毗連。

安康蒸面是安康地方小吃中的代表。只要是安康人或者在安康生活過或者跟安康有過關聯的人，大多數人都喜歡食用安康蒸面，及至定居他鄉后回安康探親訪友或出差歸來，通常想品嘗享用的第一食物就是蒸面。

說起安康小吃，蒸面是要排第一位的。理由是啥？走遍安康城的大街小巷，沒有哪個街巷沒有賣蒸面的，也沒有哪個蒸面攤店會沒有吃客。最紅火的蒸面店子往往從大清早就開始排隊，長長的隊伍令人聯想到文革前后憑票購緊俏商品時排隊子的艱辛，所不同的是，如今這隊伍里的面容多數顯得豐腴而舒展，直到收攤，排隊的吃客才會如云煙盡散。

做蒸面的過程其實也是頗有藝術性的，當然來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編不是行家里手。只是親眼見過唯典師傅做蒸面，一鍋滾水沸騰著，只見掌勺人端著一盆調和稀稀的面糊，用大勺舀起一勺，倒進一只直徑約一尺用白鋁皮做成的淺腰平底的圓蒸面烙子里，隨即順勢將烙子輕輕轉幾轉，讓稀稠得當的面糊隨著底盤的轉動流淌成一張薄薄的圓面皮，然后將烙子放進滾水鍋中，蓋上鍋蓋，繼續加溫，只需兩三分鐘，揭開鍋蓋，就會看到一張熱氣騰騰、白亮透明的圓面皮了。掌勺人從鍋中取出烙子放在一邊涼著，又繼續制作下一張面皮，待那張已熟的面皮稍涼后，用蘸過香油的刷子在面皮上來回的刷幾刷，再拿起來對面一折，用刀叮珰珰珰的一切，這蒸面的主料就算是做成了。但此時“革命”并未成功，還有更繁紛瑣細的工作需要做，這就是決定蒸面味道的關鍵部分——佐料：材料有開水抄過的豆芽、芹菜，精心調制過的香醋、芥末、蒜泥、麻油、芝麻醬、油潑辣子等等，拿來一只白瓷藍花盤子，將切好的面皮用上述各色佐料均勻地調拌成一盤有紅有綠、色香味型俱佳的成品時，這才能叫做：安康蒸面。

制作安康蒸面，是先在面粉里添加少許食鹽，用水和成面漿，將面糊盛入表面涂擦食油的鐵制或鋁制圓蒸面鑼里，放在大口鐵鍋水里蒸。數分鐘后，一個圓型、清黃、柔軟的蒸面即成。再配之豆芽，澆上醬油醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。

判斷蒸面的好壞，一是看面的筋絲、顏色。二是看佐料的運用。安康蒸面的佐料有很大講究，將適量的蔥、姜、大蒜、干辣椒、陳皮、花椒、草果、桂皮、大小茴、丁香、八角、香葉、草蔻、茶葉等香辛料的搭配恰到好處。油潑辣子里要添加獨特的配料，方顯蒸面的口味。佐料好，可開胃、增味，使蒸面錦上添花。熬醋，一是“有酸意，無酸味”酸度恰到好處，且滋味豐富、回味醇香、刺激食欲，絕不像其它地方的涼面用生醋調拌，入口會使人感到寡酸、刺激、倒牙口;二是各種香辛料經過熬制后，其有效成分已經充分融入湯汁，用來調拌蒸面時很容易均勻拌合發揮其應有的作用;三是這種熬制過的醋汁，不獨有調味的作用，因其加入的香料尚具有對人體有益的殺菌藥用功效。

安康城賣蒸面的門店很多，但是，名氣卻是有天壤之別的。名氣取決于人氣，人氣取決于好吃不好吃。做蒸面的程序基本上差不多，但為啥有的就特別招人？據說這關鍵在兩個環節的把握：一是蒸面的軟硬筋道的把握，二是調味的佐料調配的掌握。雖說百人百口，眾口難調，但是在調配味道上特別下功夫的上十家蒸面門店，那生意就是特別的紅火！直到目前，安康城最有名的蒸面，大家公認還是束家的、馬家的、翁家的、蘭家的、潭家的、劉家的等等，可以說，這些名氣大些的蒸面店，從大清早開張到中午12點左右收攤前，都是吃客盈門，不論蒸了多少蒸面，總會賣個凈光。

當然嘍，如果硬要我對安康城的蒸面檔次排個一二三來，那是很為難的，因為各人口味還是有差異的。我個人認為，西大街蘭家的蒸面芝麻醬放得太多，吃到后期口里有些微苦味；培新街翁家的蒸面給的量確實不錯，就是蒸面軟了點；解放北路束家的蒸面盤子端上來很是豪放，淺而很大，可是實際“內容”并不比別家的多，抓面師傅很講究視覺效果，下面鋪墊上較多的豆芽，放蒸面時松松地往上面一盤旋，再澆上各種佐料和紅紅的油潑辣椒，起碼給你的感覺很良好；南馬道巷過去有三家做蒸面，口味微有差別，都有不錯的口碑，很多人常趕去大快朵頤。新城北門口的馬家蒸面，吃客向來很多，一度遭人攻擊，說是調料中放有罌粟殼，吃了容易上癮，但一直沒見有確鑿的證據，其說法也就不了了之；安火路上后來又出現個馬家蒸面，據說如“異軍突起”，生意很是紅火，天天門前排著買蒸面的“長龍”，我路過那里時曾品嘗過一回，感覺味道確實挺好。五星街東頭有兩家蒸面鋪隔街相望，但賣鹽的不說賣醋的酸，兩家的生意同樣的好，走那里經過時，常見左邊的吃客圍成幾桌，右邊有好幾位吃客正等著師傅抓面，這種同行共贏的場面，也算安康蒸面給街面巷道帶來的一道和諧景觀。

別看安康的蒸面鋪子很多，本地的安康人吃蒸面，是輕易不會遇上哪家吃哪家的。即使要跑老遠的路，即使去了還需等候幾十分鐘，也一定要找一個好蒸面來吃，那份執著和耐心真是叫人佩服。還有，蒸面雖屬涼面，但冬季里的生意一樣的火爆，不過是店家增加了一盆熱醋汁，可供吃客自行選擇。多少年了，安康人還沒有把這一味蒸面吃俗吃厭，而是越吃越風光，所以我認定，把蒸面排在安康小吃的第一位，大約是不會錯的。

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