肉夾饃的“各路好漢”

一般來講，西安人的“肉夾饃”指的是臘汁肉夾饃。此外，常見的還有清真臘牛肉夾饃、岐山臊子肉夾饃和潼關肉夾饃。

只要好吃，那就是純正的肉夾饃！如何區分？看上圖說話。

盡管種類繁多，但西安人最好的一口還是臘汁肉夾饃，化用一下冰峰的廣告語，“臘汁肉夾饃，從小就吃它”。

從小就吃它，還有另外一個佐證，就是肉夾饃的奇怪命名方式，有人說這是文言文“肉夾于饃”的略寫，故可認為肉夾饃起源于古代，是一道歷久彌新的美味佳肴。

西安人口中的正統肉夾饃

在西安人眼里，臘汁肉夾饃才算正統，饃重要，臘汁肉也重要。

饃是白吉饃，要用半發酵面制成，和面時加些清油，醒半個小時。陜西人把做餅叫“打饃”，一般由一個師傅完成，這是絕對的功夫活，講究一氣呵成。

右手持搟面杖，左手捏面團，上下飛舞摔打出節奏。搟面杖與案板碰撞發出“嗒嗒嗒”的聲音，最后面團“叭”地一聲摔打在案板上，常引起路人側目。熟練的師傅一天能打出幾百個饃，形狀、大小、尺寸分毫不差。

打好的饃胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。烤好的白吉饃外皮酥脆，咬下去嘎嘣響；內里軟韌，筋性恰到好處；外表要有“鐵圈虎背菊花心”的完美烙印，那就再好不過了。

八九十年代處處可見的木炭吊爐鏊子，如今越來越少，大部分店都換成了電烙餅鐺。

臘汁肉，并不是陳年臘肉的意思，“臘汁”意為老湯，臘汁肉即老湯煮出來的肉，和冬天晾的臘肉沒半毛錢關系。

賈平凹多年前的《陜西小吃小識錄》曾描述過，“并不是臘肉，臘肉鹽腌，它則是湯煮。湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；大火燒開，小火轉燜，水開圓卻不翻浪。”

做臘汁肉最好肥瘦相間，與幾十種調味料制成的料包一同下鍋，煮十幾個小時。撈出鍋，瘦肉肥肉吸飽湯汁，肉香四溢，撕下一塊，還未咀嚼皮肉俱化

肉夾饃的“老桿”吃法

肉夾饃店的餐牌一般只寫“普通肉夾饃”和“優質肉夾饃”，優質肉夾饃就是肉更多的意思。這個不成文的規范甚至蔓延到了泡饃。在西安吃泡饃，人都會問“要普通的還是優質的”。

這樣的點餐方式流傳如此廣泛，以至于成了西安人的梗。

但這只是在點餐盤上寫的，真正的西安人吃肉夾饃時，有更多選擇。沒錯，在老陜眼里，肉夾饃的肉，分為肥肉、瘦肉和肉皮，互相排列組合，就能衍生出一大串術語：純瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、純皮、皮肥、純肥.....

如同字面意思的選肉方式，老板聽了點單要求就會按碟下菜，站在爐旁的西安人，甚至可以指指點點“哎，我要這塊肉”、“再加點肉湯”，幾乎半自助。

注重身材可以要純瘦，在乎口感可以要肥瘦，不過胖子不是一口吃出來的，西安本地人一般都要最常見的肥瘦相間，老板也樂得消耗掉肥肉。

外來人想嘗試其實很簡單，新手可以先嘗試純瘦，吃著不過癮改肥瘦，爾后加皮……

不過說實話，不用太在乎各地不同的飲食習慣，按自己舒服來的就好。

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