冬季是火鍋的旺季，不少人選擇在這個(gè)季節(jié)開火鍋店做火鍋生意，火鍋店開好以后要得到良好的收益，經(jīng)營也是非常重要的。那么，如何合理規(guī)范化的經(jīng)營自己的火鍋店？

一、火鍋味道的把握

火鍋的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、湯料和蘸碟決定。火鍋原湯的調(diào)制決定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。只要消費(fèi)者喜歡，就是好火鍋，關(guān)鍵是要在標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化的基礎(chǔ)上，做到質(zhì)量始終穩(wěn)定如一，顏色紅亮、不渾湯、不起泡、久煮不黑、口感豐富、滋味濃厚、麻辣適口、鮮香回甜。

二、火鍋原材料的采購

采購是餐飲管理中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，通常，采購人員由老板的親戚或親信擔(dān)任，最重要的是管理制度和方法，否則，時(shí)間久了任何可信的人都會(huì)出問題。而在開業(yè)初期，采購工作最好由老板親歷親為，了解各種產(chǎn)品，了解各個(gè)市場的狀況，搞清價(jià)格，學(xué)會(huì)鑒定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。

經(jīng)營者要隨時(shí)去市場了解行情，以摸清價(jià)格變化，并且，還要關(guān)心原材料的出品率，比如同樣價(jià)格和重量的金針菇，有時(shí)會(huì)因生產(chǎn)廠家的不同而質(zhì)量不同，導(dǎo)致能夠出品上桌的份數(shù)不同，而同一產(chǎn)品，在不同的火鍋店的出品率也會(huì)有所不同。

三、火鍋的拳頭產(chǎn)品

大多數(shù)火鍋店的味道和菜品都差不多，在保證口味的前提下，幾乎每一個(gè)品牌火鍋都有自己的拳頭產(chǎn)品，這個(gè)“拳頭”硬不硬，直接影響到品牌的美譽(yù)度，所以，很值得花功夫培育、打磨。拳頭產(chǎn)品硬不硬，直接影響到產(chǎn)品的美譽(yù)度。

四、火鍋的定價(jià)

近一年來，不僅火鍋菜品成本漲了，而且原材料也漲得厲害，特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大，在大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價(jià)就成了一個(gè)十分敏感的問題，如果定價(jià)偏高，大部分客人是不會(huì)開腔的，但是心里不滿，一般就不會(huì)再次光顧了。

五、成本控制與節(jié)能降耗

火鍋店的費(fèi)用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費(fèi)和廣告宣傳費(fèi)，要想盡一切辦法節(jié)能降耗，把一些可控制的費(fèi)用降下來，比如—某區(qū)域的客人離開后，在不影響其他顧客的前提下，就把空調(diào)、排氣扇關(guān)掉；包括辦公、采購、運(yùn)輸、交通、維修等在內(nèi)的雜費(fèi)也要盡量節(jié)省。 

六、火鍋店的管理 

除了要制定嚴(yán)格的規(guī)章制度外，還要有人性化的激勵(lì)機(jī)制。努力讓員工在店里有家的感覺，希望員工就是離開了，也會(huì)留下美好而珍貴的回憶—宿舍里熱水器必須完好并配備電視機(jī)、電風(fēng)扇；店長每天必須找3-5名員工談心；對(duì)提出合理建議的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)；員工業(yè)余可以打乒乓球、下象棋、下圍棋、下軍棋，還經(jīng)常組織棋類對(duì)抗賽；中秋節(jié)和春節(jié)搞員工文藝晚會(huì)，有大量的獎(jiǎng)品供抽獎(jiǎng)；為當(dāng)月出生的員工集體過生日等等。

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