現在賣的涼皮有很多種，最主要三類——面皮、米皮、搟面皮，這些蒸的皮子，陜西人統稱涼皮。

為什么西安這些年為啥都成了搟面皮和米皮，真正的洗的涼皮卻很難找到？

來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編認為主要原因還是人力成本的上升，普遍采用機制，手工制作缺乏市場競爭力。

西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就是一個西安涼皮從業者，親身經歷了西安洗面皮從三十年前的興盛到最后被行業淘汰的全過程。

小編大概是在八八年初夏來到西安的，因為當時準備從事的職業就是賣涼皮，所以對西安當時的涼皮行業了解的比較深一些。正如題主描述的那樣，那時候的西安涼皮主要以洗面皮最為盛行，尤其是三輪車上的那種流動攤販，大街小巷隨處可見。每當中午下午下班時間，吆喝聲更是此起彼浮不絕于耳。固定攤點也不少，但大多聚中在農貿市場或公園、家屬院門口，象車站、醫院、學校、商場附近很少，專業開店賣涼皮的有但是更少。

那時候賣涼皮的主要是西安市周邊農村的村民最多。也很便宜，差不多三毛錢一份，兩毛五一斤（不帶調料）。當然成本也很低，面粉五毛錢左右一斤，菜油一塊多一斤，既使擺攤或租門面（門店的涼皮賣五毛一份）租金也都很低。按當時成本計算，賣涼皮的凈利潤應該可以達到百分之六十以上。所以，當時隨便一個賣涼皮的，一天賺個十塊八塊的還是很輕松。別小看那時候的十塊八塊，當時一個普通工人一天的平均工資也不過四五塊錢，農民進城里干一天苦力最多也就七八塊錢，這還得有關系靠運氣，這種機會不會天天都有的。所以那時候西安周邊的村民進城賣涼皮的特別多，尤其是樊川涼皮（長安及周邊地區）最為出名。

大概是在九二三年前后，隨著漢中涼皮，秦鎮米皮和岐山搟面皮在西安市的興起和同行業之間的激烈競爭，再加上當時人工工資的不斷上漲（西安市的市場經濟開始活躍，大批人員可以找到一份相對穩定且收入不錯的工作），許多原來賣面皮的人員慢慢的退出了涼皮行業。留下來的也只是把賣面皮當副業搞，只有在農閑的時侯出來打打游擊。再加上當時政府部門開始對各個市場及街道加強了治理和監管，至使流動攤販的生存空間更小。

在這之后的幾年里，隨著同行業之間的競爭加深，為了增加收益或求得生存，無論是秦鎮米皮，漢中涼皮，或者是岐山搟面皮，大多數店主也都開始加工一部分洗面皮在自已的店里售賣。由于技術含量較低，更加上西安當地人幾乎家家都會做面皮。所以在缺乏市場競爭力的情況下，西安當地的洗面皮也就慢慢地被淘汰出涼皮行業。

在最近十幾年里，隨著搟面皮的熱賣和機制涼皮的出現，許多店家出于成本和利益的考量（制作洗面皮的過程有些繁瑣），也慢慢將洗面皮淘汰出局。所以題主吃到的都成了米皮和搟面皮。

不過如果您愿意多走走，到西安市周邊的農村集鎮上去看看，在那里完全可以品嘗到真正的小時候吃到的那種洗面皮。

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