陜西岐山搟面皮是(http://www.yespx.com/)陜西非常有名的小吃，尤以陜西西府地區為最佳，寶雞岐山搟面皮2011年被認定為中華名小吃。

岐山搟面皮

搟面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風味的食品之一。岐山人的搟面皮做法很非凡，別處的米面皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是和面、洗面、發酵、壓面、然后搟成面皮，最后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，下角料還可以做成呱呱，切成薄片放在面皮里一起吃，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。陜西一帶的人都喜歡吃，近幾年來在全國也很流行。

康熙年間起源說

被贊譽為“西岐一絕”的岐山各小吃—岐山搟面皮素稱“御京粉”。自改革開放以來聲名大展市場廣闊。不少文章中追朔這一名特小吃的歷史時，只根據民間口頭傳說中追朔到大清康熙年間，說是岐山八畝溝一們叫王同江的老人，中年時在清宮“御膳房”專做搟面皮供皇室食用，晚年回岐山八畝溝收徒傳藝，至道光及光緒年間共典型代表首推王岐官等人，民國時期該村王居才搟面皮名列同行之首，解放前后該村邢廣善面皮各傳岐、寶、鳳縣。更有王應錫、王有仁、王金生、王西宏等人的搟面皮生意興隆有口皆碑。近百年來八畝溝搟面皮雖有“非本村不予傳授”的習陋規，但因子女婚嫁等原因，自咸豐、同治、光緒年早已遍布縣域四周，推及西府名地。因人們不知道“御京粉”之來歷，新名稱便隨之而起，鳳翔一帶固其為面粉所謂之“面皮”；寶雞虢鎮一帶因其為面粉釀造謂之“釀皮”；扶風、武功一帶因其系面之淀粉做謂之“粉皮”；眉縣一帶因其涼面食之謂之“涼皮”。但岐山民間仍稱作“御京粉”或“岐山搟面皮”或“岐山面皮”始終不變。

唐代冷淘面起源說

古代夏令消暑食品。始于唐代的“槐葉冷淘”。唐制規定，夏日朝會燕饗，皇家御廚大官（也作“太官”）所供應給官員的食物中，即有此味，可見原為宮廷食品。其制法大致為：采青槐嫩葉搗汁和入面粉，做成細面條，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然后撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用時再加佐料調味，成為令人爽心適口的消暑佳食。至宋代，又有甘菊冷淘等。發展至近代，則為各種花色冷面，惟不用槐葉或甘菊，因而無其青翠可愛的顏色。《唐六典》：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”唐杜甫《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱......萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。”宋王禹傋《甘菊冷淘》詩：“淮南地甚暖，甘菊生籬根......俸面新加細，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀。”宋無名氏《西湖老人繁勝錄》：“六月初六日......[有]沫肉瀣淘、銀絲冷淘。”

制作竅門

碾辣面

取當年的干紅辣椒（品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香），放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發，辣子呈鮮紅發亮時，倒入碾子中碾成合適粗細的辣椒面備用。

油潑辣子

取3－4勺或適量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和五香粉攪勻（也有加更多香料的）。鍋內倒入菜籽油，加熱到十成后關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。

激香

倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。我曾用柿子醋、蘋果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過，很失望……都沒岐山當地糧食醋的味道好。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

潤色

激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的……過去一般農家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說就比蜂蜜差，算是各有特色吧），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陜西農民的純樸民風，想了解岐山搟面皮制作的可以關注頭條號“唯典餐飲美食文化”喲，以前的文章發過搟面皮詳細做法的。

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