琴棋書畫詩酒花，

當(dāng)年件件不離它；

而今事事都變更，

柴米油鹽醬醋茶。

這是湖南湘潭人張燦（清康熙年間）的一首七絕。

張燦育嬰

中國古人開門七件事--柴米油鹽醬醋茶，足以見得醬油在中國人生活中的重要位置，下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹醬油的歷史和來歷。

黃豆醬油

醬油的簡介：

醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。 醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

醬油可以使菜肴入味，增加食物的色澤，醬油又可分為老抽和生抽。

生抽

1.生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，生抽吃起來味道比較咸。

用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。

老抽

2.老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。

我們看老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。

傳統(tǒng)醬油制作

醬油的歷史：

早在周代,貴為天子的飲食,少不了醬油。《周禮·天官·膳夫》有載,天子的飲食分為飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類。那時醬油,是動物肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油,和現(xiàn)在魚露的制作方法類似,被稱為“醢”(hǎi三聲)；還有一個在造醬時加入動物血液的重口味版本,叫做“醓”(tǎn),它們共同構(gòu)成詩經(jīng)《大雅-行葦》篇中的“醓醢以薦”,也就是《禮記-內(nèi)則》記錄的周天子飲食中的八珍之二,“淳熬”和“淳毋”,看上去好像很高大上,但其實就是肉醬油蓋澆米飯。

幾千年前就能在天子飲食中占有重要一席,醬油在中華民族烹飪文化中的地位可見一斑,此后,先人們又嘗試在肉類之外,用黃豆、小麥發(fā)酵制醬,這一工藝經(jīng)過漢唐數(shù)代人的發(fā)展,終于在南宋臻于完善,在《山家清供》一書中首次以“醬油”之名進(jìn)入中華文明的記憶,而代表菜,則是用芝麻油和醬油炒春筍,頗有現(xiàn)在油燜筍的意思。

當(dāng)然,好客又好吃的中國人不會不讓他人專美。唐朝時,東渡日本的鑒真和尚帶去了醬油釀造方法,從此日本人不蘸醬油就不吃魚生。隨后,醬油制作之法又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓、印度、孟加拉等國。而等到英國人殖民印度,又把醬油帶到了歐洲,發(fā)展成了著名的“伍斯特郡味汁”,也就是后來風(fēng)行歐美的辣醬油。

之所以能風(fēng)靡大半個地球,還得說人家醬油自己爭氣,其主要的營養(yǎng)成分中,氨基酸是人體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì),而且醬油中還含有多達(dá)17種人體不能合成的氨基酸；還有可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等,不僅為人體補充必要的營養(yǎng)物質(zhì),還帶來豐富的口感和獨特的風(fēng)味。

也正是如此,古人對醬油釀造及其用心嚴(yán)謹(jǐn),清人王士雄《隨息居飲食譜》就格外強調(diào),制作醬油以深秋時節(jié)為最好,“豆醬日曬三伏,晴則夜露,深秋第一篘者勝,名秋油,即母油。調(diào)和食物,葷素皆宜。”

讓制作醬油的豆麥接受充足的日曬,促進(jìn)加入其中的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充分發(fā)酵,從而產(chǎn)生出潤澤的色彩、馥郁的香氣和咸鮮的味道。這是從古至今流傳下來的醬油制作奧義,但逐利的今人,卻往往利用化學(xué)制劑勾兌醬油甚至干脆化學(xué)合成,長期使用這樣的醬油,對我們的身體健康都能構(gòu)成危害。

千年之間,我們已將醬油豐富成一個錯綜復(fù)雜的世界,其中不變的是我們對于本真、美味的追求,打一瓶好醬油,用好一瓶醬油,其間的味覺體驗,一如袁枚在《隨園食單》中所說:“調(diào)劑之法,相物而施,有專用清醬而不用鹽糖者,咸淡必適其中,不可絲毫加減；審問、慎思、明辨,為學(xué)之方也。于是味,何獨不然?”

傳統(tǒng)醬油制作

醬油購買指南 ：

一看二搖三品

一看：

看工藝，看顏色，看用途，看配料； 具體為：看工藝：主要看是釀造還是配制醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低，并也要注意添加劑是否過多。看顏色：正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。看用途：醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。看配料：從原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是否非轉(zhuǎn)基因，是否小麥還是麩皮。

二搖：

搖動瓶子。好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，且有明顯的掛壁性。也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去。

三品：

嘗滋味或品滋味。好的醬油嘗起來味道鮮美，劣質(zhì)醬油嘗起來有些苦和澀。 一般情況下，人們可以通過一看二搖來鑒別醬油，就可以幫助我們購買到質(zhì)量放心的醬油產(chǎn)品。

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