葫蘆頭泡饃地道的西安人并不會(huì)陌生，因?yàn)檫@是陜西三煮一泡之一，只有真正的老陜才會(huì)去吃，也是地道西安人的最愛(ài)，白香的豬大腸，回味無(wú)窮的葫蘆頭泡饃的湯，再來(lái)一盤(pán)正宗香薰梆梆肉，給好友鴆上一小盅白酒，侃大山，這也許就是一個(gè)陜西人最美好的時(shí)光。

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名于國(guó)內(nèi)外。其烹制工藝精細(xì)，合理使用多種調(diào)料。最重要的是處理腸肚、熬湯、泡饃三道程序，其中原料腸肚要經(jīng)過(guò)十幾道工序才能達(dá)到去污、去腥、去膩的要求，做出美味的葫蘆頭。

葫蘆頭，即豬大腸與小腸連接處的肥腸，因其熟后收縮狀似葫蘆頭，用這種大腸做出的泡饃，故名葫蘆頭泡饃。關(guān)于葫蘆頭泡饃的來(lái)歷，西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編整理了一下與大家分享。

葫蘆頭泡饃歷史悠久。最早為唐代京城美食，唐代京城長(zhǎng)安(今西安市)有一種名叫“煎白腸”的食品出售，是用豬腸肚做的，食者寥寥無(wú)幾。相傳，祖籍京兆原(陜西耀縣)的唐代名醫(yī)孫思邈(人們稱為藥王)，他的醫(yī)學(xué)造詣很高，有許多醫(yī)學(xué)專著，并對(duì)飲食醫(yī)療很有研究，其中的《千金食治》就是他的食療專著。一天，他在京都長(zhǎng)安一家專賣(mài)豬雜碎的小店里偶吃“煎白腸”，端起碗剛吃幾口，便覺(jué)得有一股騷腥味直沖鼻端，嘴里油膩膩的，很不是滋味，問(wèn)及店主，才知是制作無(wú)方。孫思邈向店主說(shuō)道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補(bǔ)中益氣、養(yǎng)身之本。物雖好，但調(diào)制不當(dāng)，也是枉然矣”。于是，他從隨身攜帶的藥葫蘆里取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物，連同藥葫蘆一起贈(zèng)給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然香氣四溢，其味大增。這家小店從此生意興隆，門(mén)庭若市。店家不忘醫(yī)圣指點(diǎn)之恩，將藥葫蘆懸掛門(mén)首，并將所賣(mài)“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。

聽(tīng)起來(lái)是傳說(shuō)，覺(jué)得滿不是這么回事吧？其實(shí)對(duì)于飲食文化的改進(jìn)和發(fā)展，唐代可是中國(guó)歷史上最重要的一筆，先是大量引進(jìn)胡人的物種、食物、烹制方式，又因?yàn)闅v代統(tǒng)治者或崇道、或敬佛，也就推動(dòng)了宗教飲食習(xí)慣融入普通飲食中。像對(duì)于食品的藥膳形式運(yùn)用，根據(jù)食物和調(diào)料搭配來(lái)調(diào)養(yǎng)身體，都是道教養(yǎng)生理念。在這種大潮的推動(dòng)下，各種食品根據(jù)其本身的特性加以藥物輔助增進(jìn)功效，也就順理成章了。

西安現(xiàn)在的葫蘆頭做法大致與唐代相同。湯底是將豬骨砸碎，添水燒開(kāi)，撇去浮沫，出骨油湯水乳白，下母雞一只，放鹽，煮上30來(lái)分鐘后下調(diào)料包，如前文所述內(nèi)置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果，小火再煮三小時(shí)，湯汁濃厚，這鍋湯，才算煮好。做腸子，其實(shí)除了大腸之外，還要用豬肚，取豬肚味甘性微溫，補(bǔ)虛損、健脾胃之效用。將腸子洗凈晾干去油除腥臊，用小火焙烤除水氣，再洗一道，然后取下大腸頭那一段，就是大腸與小腸相連接處約1尺長(zhǎng)的肥腸，其形粗大狀如葫蘆，肥而不膩，故稱葫蘆頭。（也有人說(shuō)這種食物的名字，其實(shí)是從這道主料的形狀上來(lái)的。）煮好撈出，切為坡刀形，等吃家送上掰好的發(fā)面饃來(lái)，擺腸、肚、雞肉，加粉絲，用滾湯澆泡幾次，待得熱湯滲透饃塊了，加熟大油、味精、調(diào)料水（此物各家秘方，不傳于外）、香菜、蒜苗，澆上沸湯之后再加少許油潑辣子。看乳湯襯著青翠的香菜蒜苗，旁邊辣子點(diǎn)綴，粉絲于其中隱約浮現(xiàn)，吹開(kāi)辣子品一口湯，確是湯濃味醇、鮮香適口。

當(dāng)顧客進(jìn)店，每人領(lǐng)上一只碗兩個(gè)白吉餅，然后自己把饃掰細(xì)掰碎，再交給后廚里去煮。煮泡饃之前，會(huì)有專門(mén)的廚師把煮好的豬大腸切成馬蹄狀，放到碗里，再加上配菜。

如果有顧客特殊的要求，還可以加上幾片煮好的五花肉或者豬肉丸子，然后就交由爐頭師傅去煮泡饃了。煮葫蘆頭泡饃的這一步，專業(yè)的說(shuō)法叫冒。就是用這一鍋濃湯一遍一遍的去浸透顧客掰好的饃塊。

作為一種地道的西安小吃，葫蘆頭泡饃的店里，基本上屬于專營(yíng)，一般搭配有三鮮煮饃（為不吃豬大腸的人準(zhǔn)備），還有涼菜、泡菜、鹵蛋、綁綁肉等特色小菜，開(kāi)家葫蘆頭泡饃店是創(chuàng)業(yè)很不錯(cuò)的選擇，這個(gè)小吃很美味又知道的人比較少，是一種有特色和競(jìng)爭(zhēng)力的美食。

如果您想學(xué)習(xí)葫蘆頭泡饃技術(shù)，可以聯(lián)系西安唯典小吃培訓(xùn)中心，24小時(shí)咨詢電話及微信：18109282056