成本核算是廚房管理不可避免的一項-重要工作。烹飪原料標準化在各廚房的管理中一直都是令人頭疼的問題，我們要如何實現成本的標準化管理呢?西安唯典陜西小吃培訓中心為您答疑。

成本概念

成本是一個價值范疇，是用價值表現生產中的耗費。廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的各項耗費之和，它包括企業在生產過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產的折舊，設備用具的損耗等。

由于各個行業的生產特點不同，成本在實際內容方面存在著很大的差異，如點心行業的成本指的就是生產產品的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調料。而生產產品過程中的其它耗費如水、電、燃料的消耗，勞動報酬、固定資產折舊等都作為“費用”處理，它們由會計方面另設科目分別核算，在廚房范圍內一般不進行具體的計算。

成本可以綜合反映企業的管理質量。如企業勞動生產率的高低，原材料的使用是否合理，產品質量的好壞，企業生產經營管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來。成本是制定菜點價格的重要依據，價格是價值的貨幣表現。產品價格的確定應以價值作為基礎，而成本則是用價值表現的生產耗費，所以，菜點中原材料耗費是確定產品價值的基礎，是制定菜點價格的重要依據。

成本是企業競爭的主要手段，在市場經濟條件下，企業的競爭主要是價格與質量的競爭，而價格的競爭歸根到底是成本的競爭，在毛利率穩定的條件下，只有低成本才能創造更多的利潤。成本可以為企業經營決策提供重要數據。在現代企業中，成本愈來愈成為企業管理者投資決策、經營決策的重要依據。

成本核算的概念

對產品生產中的各項生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。在廚房范圍內主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計算各類產品的總成本和單位成本。總成本：是指某種、某類、某批或全部菜點成品在某核算期間的成本之和。 單位成本：是指每個菜點單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。

成本核算的過程既是對產品實際生產耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環節。

1．成本核算的任務

（1） 精確地計算各個單位產品的成本，為合理地確定產品的銷售價格打下基礎。

（2） 促使各生產、經營部門不斷提高操作技術和經營服務水平，加強生產管理，嚴格按照所核實的成本耗有原料，保證產品質量。

（3） 揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經營管理，提高企業經濟效益。

2．成本核算的意義——正確執行物價政策，維護消費者的利益，為國家提供積累，促進企業改善經營管理。

3．保證成本核算工作順利進行的基本條件——建立和健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點生產的原始記錄，保證全面反映生產狀態；建立和健全計量體系，保證實測值的準確。

標準化管理

一、建立標準菜譜，每道菜用料多少，確認并上報財務備案

　　(1)加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。

　　(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準配制。

　　(3)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以取保菜肴的質量。

　　(4)標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。

二、建立原料報損制度

因保管不善，或者半成品保管時間過長，停電等因數造成的原料損耗需登記清楚，以確保在今后的工作中避免不必要的損耗，如果查明是人為原因造成的必須追究責任人相關責任。

三、建立采購制度，確保原料購回后價格優勢和質量優勢

當今餐飲企業一般都采用供貨商送貨方式，但是很少是用招標方式來選購原料的。如果是大宗原料，最好半個月調一次價，半年招一次標，加強供貨商的危機感，同時保證原料采購的第一環節中成本的控制。

四、建立烹飪流程的標準化管理

只關注食材的管理是遠遠不夠的。一些不起眼的調味品如果不加管理也會集腋成裘，成為餐廳成本一個不小的數字。每天主要烹飪用油和貴重調料的管理，確認一個菜多少油合適，每天的廢油有多少，料盡其用。

當然，后廚的標準化操作模式絕非是節約的舞臺，在保證菜品質量和客人用餐體驗度的前提下，該給客人要給足給夠。保證客人利益的同時也是保證了我們利益。當然如果在完全可以保證出品質量的情況下，能降低成本是最好的。

五、建立物品保管制度

有時候一些不起眼的東西如香料、醬、半成品等一定要做到物有其位必有其名。醬、半成品湯料等一定要標注一個生產日期和個一個保質期。堅決不出過期或者變質食品出現。做到少加工勤做，常更新。以保證菜品在最佳狀態下上桌。

六、建立能耗產出比

(廚房獨立的水、電、氣、油計量管理)在小吃炒鍋和上什分別建立水、電、氣、表，做到真正的節能。涼菜因為耗能底可以和炒鍋炒鍋一起核算。砧板主要是冰箱用電和清潔用水也可以和炒鍋一起核算。水臺一定要加強節水管理，避免人為浪費。

七、建立專人炒專菜的系統

此方法是很多餐飲企業都在采用的，對客人而言，菜肴的品質得到了最大的保證，也使廚師在工作中的技藝精益求精，有責任感、成就感、歸屬感。

八、建立菜品加工過程的各項指標

出菜的質量要保證，每個環節都很重要。要將每個環節的質量控制成本控制落實到人。通過標準化的管理做到成本可控，毛利可以增加，不管成如何變化，都可以在第一時間找到原因、解決方法和相關責任人。

飲食成本核算的方法 

飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當月用完而無剩余，領用的原材料金額就是當月產品的成本。如果有余料，在計算成本時應進行盤點并從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。其計算公式是： 

本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。 

某點心房進行本月原料消耗的月末盤存，其結果剩余580元原料成本。已知此點心房本月共領用原料成本2600元，上月末結存罐頭等原料成本460元，問此點心房本月實際消耗原料成本為多少元。 

解： 

實際耗料成本=上月結存額+本月領用額-月末結余額 

=460+2600-580 

=2480（元） 

答：此餐廳本月實際消耗原料成本為2480元

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